Как выглядит гриб сыроежка фото и описание

Грибы Сыроежки

Сыроежка (лат. Russula) — род грибов семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Название рода, «Сыроежка», вероятно, происходит от слов «сырой» и «еда» (древнерусское «ежа») и, по мнению грибников-новичков, свидетельствует о том, что все грибы этого рода можно смело есть сырыми. Это довольно распространённое заблуждение. Наши предки не поедали грибы сыроежки сырыми, разве что в те далёкие времена, когда всё остальное тоже съедалось сырым. Русское название «Сыроежка» эти грибы получили, вероятнее всего, потому, что при засоле — традиционном славянском способе заготовки грибов — сыроежки, как и многие сыроежковые, быстро становились пригодными к употреблению в пищу.
Если порыться в разных словарях, можно найти и такую версию: «Гриб Сыроежка не потому, что его едят сырым, а потому, что он ест сырость». То есть, сыроежки любят расти на влажной почве и быстро её высушивают, «поедают сырость». Такая версия тоже имеет право на существование.

Не важно, почему грибы Сыроежки названы именно так. Важно, что эти грибы не следует крошить в салат сырыми.

Другие народные и местечковые названия для сыроежек:

  • сыроега
  • сыроежа
  • говорушка
  • чертоплох
  • горянка
  • валун
  • голубец

Обратите внимание: в этом списке есть названия, совершенно не соответствующие нашему представлению о том, какие грибы, продукты или растения можно есть сырыми.

Таким образом, не следует название «Сыроежка» воспринимать буквально, как рекомендацию употреблять эти грибы в пищу без должной кулинарной обработки.
Тем более, что реальность такова: среди сыроежек есть как съедобные, так и условно-съедобные виды, есть и слабоядовитые, например, Сыроежка рвотная, которая действительно может вызвать тошноту и даже рвоту.

Виды сыроежек в пределах рода сильно отличаются друг от друга. Это не только бросающееся в глаза отличие в цвете шляпки. У них разные размеры, может быть разное прикрепление и частота пластин, сильно отличаются запах и вкус. Руссулы очень разные, у них невозможно выделить какие-то признаки, которые присутствовали бы у всех видов. Ниже приведено описание, в котором перечислены наиболее часто описываемые признаки сыроежек.

Общее описание
Шляпка сначала шаровидная, полушаровидная или колокольчатая, позднее распростёртая, плоская или воронковидная, реже выпуклая; край завёрнутый или прямой, часто полосатый или рубчатый. Кожица разнообразной окраски, сухая, реже влажная, блестящая или матовая, иногда растрескивающаяся, легко отделяющаяся от мякоти или приросшая.
Пластинки приросшие, выемчатые, нисходящие или свободные, равной или неравной длины, иногда вильчато разветвлённые, обычно частые, иногда редкие, с тупым или заострённым краем, часто ломкие, белые или желтоватые до охристых.
Ножка у сыроежек центральная, цилиндрическая, ровная, реже утолщённая или заострённая у основания, белая или окрашенная, плотная или полая внутри.
Мякоть плотная, хрупкая или губчатая, особенно в ножке, белая, на разрезе и с возрастом не изменяет окраску или буреет, сереет, чернеет, краснеет.
Вкус у разных сыроежек сильно отличается. Он может быть мягким, грибным, сладковатым, слаборазличимым или может быть острым или едким.
Споровый порошок от белого до тёмно-жёлтого цвета.

Описание грибов сыроежек и как они выглядят (+23 фото)?

Разгар грибного сезона припадает на осень, но уже в июле как лиственные, так и хвойные леса пестрят разноцветными шляпками грибов, известных в народе как сыроежки. С ними связано множество противоречивых сведений, в частности, касающихся их безопасности.

Характерные признаки и особенности гриба

Найти сыроежки очень просто, ведь они не прячутся в траве, под пеньками и не маскируются под цвет опавших листьев, в отличие от груздей, маслят и многих других грибов.

Внешний вид и фото

Прежде всего, бросаются в глаза их нарядные (чаще всего матовые и сухие, иногда растрескавшиеся) шляпки разнообразной расцветки:

  • розовые;
  • красные;
  • белые;
  • желтые;
  • зеленые;
  • фиолетовые;
  • синие;
  • коричневые;
  • оранжевые.

Ниже на фото представлены популярные разновидности: пищевая, охристая, зеленая.

Шляпки очень молодых грибов выглядят как полусферы, позднее становясь более плоскими или воронковидными. Насыщенный цвет шляпки может выцветать под действием солнечных лучей или вымываться дождями.

Более подробное описание даст полное представление о внешнем виде:

  • ровная, цилиндрическая ножка (белая или с оттенком) длиной до 10 см и толщиной до 4 см;
  • низ шляпки оформлен приросшими пластинками, обычно частыми и ломкими, с цветом, варьирующимся от белого до желтого;
  • у молодых экземпляров белая мякоть, серая и бурая – у более взрослых.

Морфология

Эти грибы на латыни называются Russula (производное от «красноватый») и относятся к семейству Сыроежковые. К роду Russulaceae принадлежит 275 видов, в российских лесах можно встретить около 60. Многие схожи друг с другом, но могут и отличаться по следующим морфологическим параметрам:

  • размеру шляпок (в пределах от 2 до 20 см);
  • форме края шляпки (приподнятый, подвернутый вниз);
  • обрезу края (волнистый, рубчатый, бугорчатый, гладкий);
  • степени отставания кожицы от мякоти шляпки (легко, до половины, по краю);

Морфологические особенности сыроежек

  • цвету шляпки и пластинок;
  • форме ножки (чаще ровные, иногда утолщенные или заостренные у основания);
  • цвету ножки (чаще белый, иногда бежевый, розовый, серый);
  • характеру поверхности ножки (гладкая, бархатистая);
  • вкусу мякоти (сладковатый, горький);
  • цвету спорового порошка (белый, кремовый, желтый).
  • Место распространения

    Растут на всех континентах, кроме Антарктиды, но чаще всего их можно встретить в лиственных лесах с умеренным климатом, где они обычно предпочитают находиться в симбиозе с деревьями:

    • дубом;
    • буком;
    • березой;
    • тополем;
    • ольхой.

    Некоторые виды (например, сыроежка выцветающая) произрастают во влажных хвойных лесах. Охристая разновидность может зарываться в мох или лесную подстилку.

    Употребление в пищу

    По поводу пригодности этих грибов в пищу нет единства во мнениях в силу разнообразия их видов и культурных традиций различных стран. Отечественные ученые с уверенностью утверждают, что все сыроежки как минимум условно-съедобные, тогда как многие западные микологи заявляют о ядовитости этого семейства.

    Жители Франции и Германии их не собирают, считая абсолютно непригодными для еды. Вероятно, это связано с широко распространенной в буковых и хвойных лесах Европы и Америки сыроежкой Мэйра, обладающей крайне неприятным вкусом и раздражающей ЖКТ.

    Приготовление сыроежек

    Большинство сыроежек относят к третьей категории грибов, то есть к обладающим неплохим вкусом, но не слишком богатым витаминно-минеральным составом. Исключения:

    • вышеупомянутая сыроежка Мэйра и жгучеедкая разновидность, относящиеся к четвертой категории из-за своего резкого вкуса и негативного воздействия на слизистую желудка;
    • подгруздок белый, имеющий много общего с настоящим груздем и принадлежащий ко второй категории, как самая вкусная и полезная сыроежка.

    Разновидности сыроежек

    Данное семейство чрезвычайно многочисленно, и почти в половине случаев найденный в лесу гриб будет сыроежкой. Неопытному грибнику бывает сложно установить, к какому виду относится его находка. Ниже рассмотрены одни из самых популярных разновидностей, встретив которые, можно быть уверенным относительно их хороших кулинарных качеств.

    Зеленая

    Для этого вида характерна бледно-зеленая шляпка размером около 10 см со вдавленной серединкой бурого или желтого цвета. У этого гриба приятный сладковатый вкус и плотная мякоть.

    Он очень урожайный и является один из наиболее часто встречаемых. Не следует путать его с бледной поганкой, основное отличие с которой заключается в наличии у поганки кольца на ножке.

    Волнистая

    Называется еще черно-пурпурной из-за насыщенного красного цвета шляпки с черной серединкой. Молодые грибы серо-зеленые и едкие на вкус, зато по достижению зрелости становятся очень вкусными, сладковатыми и ароматными.

    Еще одним достоинством является высокая плотность, не позволяющая грибу распадаться при транспортировке.

    Пищевая

    Ее отличительная особенность – кожица, не доходящая до края шляпки на 1-2 мм, из-за чего обнажается мякоть и пластинки. Цвет может быть как розовым, так и красным с коричневым или фиолетовым отливом.

    У пищевой разновидности довольно плотная и приземистая ножка. Этот вид очень вкусный и подходит для всех видов кулинарной обработки.

    Правила сбора

    Лучше всего отправляться за сыроежками в августе-начале сентября. Они будут достаточно зрелыми, но не переросшими. Не следует собирать грибы на обочинах дорог, нужно углубиться в лес, где более чистый воздух.

    Отличие от ложных и несъедобных грибов

    Некоторые сыроежки могут быть похожи на несъедобные и ядовитые грибы. Как уже говорилось выше, зеленая сыроежка напоминает поганку, но отличается отсутствием «юбочки» (пленчатого кольца в верхней части ножки) и клубневидного вздутия внизу.

    Старый красный мухомор, с которого облетели белые хлопья, можно перепутать с красной сыроежкой. Отличают их по отсутствию у последней уплотнения внизу ножки и белого кольца вверху.

    Мухомор

    К ложным видам относят также такие сыроежки:

    • кроваво-красную;
    • остроедкую (обычно темно-фиолетового цвета с черной серединой и розовой ножкой);
    • жгучеедкую (ярко-красная с характерным табачным ароматом);
    • черную.

    Ложные разновидности можно отличить по отсутствию повреждения червями, кричащей окраске и неприятному запаху. Они не ядовиты, но обладают горьким, едким вкусом.

    Полезные свойства и ограничения к употреблению

    Это семейство грибов обладает следующими полезными свойствами:

    • содержит витамины В2, РР, С, железо, фосфор, магний, калий;
    • является источником белка;
    • сочетает в себе низкую калорийность (15 ккал/100 г) и высокую питательность;
    • не накапливает радиацию по сравнению с другими сортами;
    • жгучеедкий вид обладает свойством подавлять стафилококки;
    • из сыроежки седеющей получают высокоактивный фермент для производства сыров под названием руссулин.

    Общая информация и грибах

    Противопоказано их употребление таким категориям лиц:

    • детям до 7 лет;
    • пожилым людям;
    • страдающим болезнями ЖКТ.

    Рецепты и особенности приготовления

    Эти грибы можно подвергать всевозможной кулинарной обработке:

    • жарить;
    • тушить;
    • варить (например, в супе);
    • солить;
    • сушить.

    Очень вкусным является проверенный годами рецепт жареных сыроежек с луком. Для этого потребуется:

    • 0,5 кг грибов;
    • 2 луковицы;
    • 5 зубчиков чеснока;
    • сливочное масло;
    • 1 ст. л лимонного сока;
    • специи и зелень по вкусу.

    Жареные сыроежки

    Овощи мелко режутся, быстро обжариваются на масле на среднем огне. К ним добавляют нарезанные ломтиками грибы, вливается лимонный сок и всыпаются специи по вкусу. Все перемешивается и обжаривается на сильном огне.

    Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

    Эти грибы вызывают множество вопросов, начиная с толкования названия и заканчивая особенностями приготовления. Ниже даны ответы на наиболее часто встречающиеся:

    Сыроежки очень урожайны, растут вплоть до поздних заморозков, вкусны, хороши в засолке и содержат витамины. К сожалению, они еще и очень хрупкие и ломкие, а также бывают горькими, что не добавляет им популярности среди грибников. Но проблема вкуса решается правильным выбором сорта.

    Грибы сыроежки

    Около 750 видов грибов составляют вид «сыроежки». Экземпляры, как правило, обычные, довольно крупные и ярко окрашенные, что делает сыроежки одним из самых узнаваемых видов грибов среди микологов и сборщиков.

    Сыроежки – описание

    Отличительные характеристики сыроежек:

    • ярко окрашенные шляпки;
    • отпечаток спор от белого до темно-желтого;
    • хрупкие, прикрепленные жабры;
    • отсутствие млечного сока, частичной завесы или ткани вульвы на стебле.

    Микроскопически род характеризуется амилоидными орнаментированными спорами и мякотью (трамой), состоящей из сфероцист.

    У сыроежек характерная плотная консистенция, которая отражается на внешнем виде жабр и ножек и делает грибы узнаваемыми. На них нет следов вуали (без колец или остатков вуали на шляпке).

    Жабры хрупкие и не выделяют молочного вещества на поверхности среза, за исключением нескольких видов, и их нельзя согнуть, не сломав.

    Наличие крупных сферических клеток сфероцист в ножке является важной характерной чертой, отличающей сыроежки от других грибов. Ножка гриба ломается, как мякоть яблока, в то время как у большинства других видов она разделяется на волокна. Цвет порошка спор варьируется от белого до кремового или даже оранжевого.

    Относительно легко определить гриб, принадлежащий к виду сыроежек. Но трудности возникают при идентификации отдельных родов. Эта задача требует изучения микроскопических характеристик и тонких субъективных различий, таких как разница между легкой, горькой и едкой вкусовой гаммой. Более того, точные филогенетические взаимоотношения грибов еще не решены в профессиональном микологическом сообществе, и они зависят от анализа ДНК.

    Следующие характеристики важны при идентификации отдельных родов:

    • точный цвет порошка спор (белый/кремовый/охра);
    • вкус (мягкий/горький/едкий);
    • изменения цвета плоти;
    • расстояние от центра, на которое отделяется плёнка шляпки (процент отслаивания);
    • цвет шляпки (часто изменчив в пределах одного рода);
    • реакция мякоти на сульфат железа (FeSO 4), формалин, щелочи и другие химические вещества;
    • геометрия спор;
    • другие микроскопические характеристики.

    Несмотря на трудности в точной идентификации собранных образцов, обнаруживают токсичные виды по резкому едкому вкусу. В целом среди сыроежек нет смертельно ядовитых видов, а некоторые виды с легким горьким вкусом съедобны.

    Как сыроежки взаимодействуют с окружающей средой

    Все виды сыроежек образуют эктомикоризный симбиоз с высшими растениями и деревьями, и у каждого рода грибов есть единый или разнообразный спектр хозяев. Некоторые виды образуют связь с одним или несколькими хозяевами в местах обитания, в то время как другие ограничены в выборе хозяина, ареала, либо обоих.

    Плодовые тела сыроежек обеспечивают сезонный источник пищи для слизняков, белок и оленей.

    Некоторые сыроежки аккумулируют высокие уровни токсичных металлов из окружающей среды. Например, сыроежка черно-пурпуровая накапливает цинк благодаря присутствию металлотионеиноподобных пептидов в теле гриба. Подгруздок чернеющий накапливает свинец и ртуть из почвы. Уровень этих металлов в теле гриба в 5 выше, чем в окружающей среде.

    Съедобность

    Люди собирают несколько видов сыроежек. В Северной Америке рекомендуют соблюдать осторожность при употреблении любого виды сыроежек. Европейские грибники более благоприятно относятся к этому виду и список съедобных сыроежек в европейской кухне внушителен. Сыроежки также едят в Мексике, на Мадагаскаре, в Азии и на Тихоокеанских островах.

    Основные виды сыроежек

    Сыроежки, которые едят без опасений:

    Подгруздок белый

    Один из крупнейших грибов вида сыроежек. Молочно-белый подгруздок появляется из-под земли, толкая сосновые иголки, торф или опавшие листья, следовательно, большая не совсем белая шляпка обычно грязная и повреждённая. Подгруздок белый распространен в лесных массивах с широколистными деревьями, встречается в регионах с щелочной или нейтральной почвой.

    Шляпка

    Довольно существенно расширяется к тому времени, когда гриб появляется из земли, и она поднимает почву и опавшие листья. Выпуклая, с закрученным краем до полного созревания, шляпка вскоре становится воронкообразной, с возрастом бледно-желтовато-коричневой. Поверхность матовая и сухая.

    Мякоть

    Белая и не меняет цвет при разрезании.

    Ножка

    Цилиндрическая, короткая, гладкая, нет стержневого кольца.

    Запах/вкус

    Слабый рыбный или маслянистый фетор, горький и жгучий вкус в жабрах, но довольно мягкий в шляпке и стебле.

    Сыроежка жёлтая

    Живёт во влажных местах в березовых и осиновых лесах по всей Европе и Северной Америке. Отличительная черта – желтая шляпка, белые жабры и ножки, сереет в местах повреждения. Имеет мягкий вкус и считается хорошей для еды.

    Шляпка

    Цвета желтого желтка, слегка липкая во влажном состоянии, листья и другой мусор прилипают к ней. Наблюдают небольшое углубление в центе зрелых особей, край становится бороздчатым.

    Ножка

    Белая, довольно твердая, прямая.

    Жабры

    Все части становятся темно-серыми при старении или повреждении. Запах фруктовый.

    Сыроежка бугорчато лазоревая

    Темно-бордовый или пурпурный съедобный гриб, растет рядом с хвойными деревьями в конце лета и осенью. Встречается в Европе и Северной Америке.

    Шляпка

    Темно-пурпурно-коричневая, с темным, иногда почти черным центром. Сначала выпуклая или даже почти колоколообразная, но позже сглаживается. Почти всегда сохраняет широкий остроконечный выступ в центре, который является уникальной чертой этого вида. Кожица отслаивается на 2/3, имеет бороздчатый край.

    Ножка

    Твердая, белая, широкая и узко-клубовидная. Жабры бледно-охристые, споры того же цвета. Первоначально жабры довольно близко расположены. Мякоть белая и имеет мягкий вкус, но кожица шляпки на языке горчит.

    Сыроежка зеленая

    Съедобный гриб широко распространен в северных умеренных районах, встречается под березой в сосновых лесах.

    Шляпка

    Плоская, вскоре воронкообразная и слабо полосатая, несколько липкая и блестящая, от светло-зеленого до светло-серо-зеленого, реже оливково-зеленого цвета.

    Жабры

    Близко расположены, бледно-кремовые в молодом возрасте, позже светло-желтые, когда споры созревают.

    Ножка

    Белая, иногда с пятнами ржавого цвета у основания, довольно короткая с продольными бороздками.

    Мякоть

    Белая, ломкая, без запаха, с мягким вкусом.

    Пищевая сыроежка

    Широко распространена везде, где есть дубы или буки в континентальной Европе. Жабры и поверхность ножки быстро становятся цвета сомон, если натереть солями железа (FeSO4) или синеватыми от настойки гваяка. Это полезные тесты, потому что цвет шляпок и розоватых хрупких жабр настолько изменчив, что имеет ограниченную ценность в качестве диагностического признака.

    Шляпки

    Разнообразны по цвету, от темно-красного до ярко-красного, иногда с коричневым, оливковым или зеленым оттенком. Цвет «старой ветчины» точно описывает шляпку сыроежки пищевой.

    Шляпка гладкая, первоначально шаровидная, выпуклая, иногда с мелким центральным углублением. Кутикула зрелых особей не совсем достигает края, плоть шляпки и края жабер видны сверху.

    Жабры

    Белые или бледно-кремовые, расположены довольно близко, узкие, раздвоенные рядом со стеблем.

    Ножка

    Поверхность и плоть белые.

    Запах/вкус

    Мягкий ореховый вкус, нет характерного запаха.

    Вильчатая сыроежка

    У немногих грибов зеленые шляпки, поэтому идентификация не проблемная. Вильчатая сыроежка имеет травянисто-зеленую шляпку, иногда с желтоватым оттенком, встречается по всей континентальной Европе и во многих других частях мира, включая Северную Америку.

    Шляпка

    Бледно или очень бледно-зеленая в тон травы, постепенно становится бледнее к краю, отслаивается на полпути к центру. Выпуклая, с небольшим углублением в центре. Слизкая, когда влажная, край слегка рифленый, поверхность не треснутая.

    Жабры

    Белые, желтеют с возрастом.

    Ножка

    Белая, более или менее цилиндрическая, иногда сужается у основания.

    Мякоть

    Медленно розовеет при реакции на соли железа (FeSO4).

    Запах/вкус

    Сыроежка болотная

    Её легко принять за ядовитую сыроежку жгучеедкую, оба вида произрастают в одной среде – хвойном лесу. Специфический эпитет «болотная» предполагает связь с заболоченной землей, и действительно гриб часто встречается под хвойными деревьями (особенно соснами) в торфяных, заболоченных районах моховых лесов, но не только.

    Шляпка

    Красная, багрово-коричневая или цвета охры, иногда с бледными пятнами, кожица отслаивается на 1/2 к центру. Плоть розовая прямо под кутикулой. Полусферическая, затем выпуклая, становится плоской с центральной воронкой; край полосатый.

    Жабры

    Кремовые или светлая охра, частые.

    Ножка

    Белая, цилиндрическая, иногда расширенная в центре или со слегка бугристым основанием.

    Запах/вкус

    Ложные сыроежки

    Ядовитых сыроежек нет. Люди не умирают после того, как съедят ложную сыроежку. Грибники не собирают экземпляры, которые приятно пахнут, но при этом имеют жгучий едкий вкус.

    Слабо-ядовитые и токсичные сыроежки. Симптомы отравления

    Основным паттерном токсичности, наблюдаемым среди видов сыроежек, являются желудочно-кишечные расстройства у тех людей, которые употребили грибы с острым (едким) вкусом в пищу в сыром или недоваренном виде.

    После того, как человек съест ложную сыроежку, у него раздражаются слизистые оболочки тела, в том числе во рту и кишечнике. Ложные сыроежки имитируют плодовые тела съедобных собратьев, отличают вредные грибы по:

    • яркой кричащей окраске;
    • пленке или юбке на ножке;
    • плотной не повреждённой насекомыми и червями мякоти;
    • розовому цвету низа ножки;
    • более грубым жабрам;
    • мякоти, она во время варки меняет цвет.

    Несъедобные сыроежки:

    Розовая

    Березовая

    Красная

    Келе

    Ломкая

    Жгучеедкая

    Желчная

    Сыроежки – польза

    Грибы богаты лецитином, минералами, витаминами, содержат много пищевых волокон, простых углеводов, жирных кислот, но при этом малокалорийны. Люди едят сыроежки, когда хотят:

    1. похудеть;
    2. очистить ЖКТ;
    3. решить проблемы с пищеварением.

    Фермент из сыроежки свертывает молоко, гриб добавляют в домашних хозяйствах, когда делают сыры и творог.

    Вред сыроежек

    Люди с гастритом, язвой и сердечные заболеваниями должны воздержаться от блюд из сыроежек. Грибы нелегко усваиваются организмом. Даже люди без серьёзных проблем получают больше вреда, чем пользы, если слишком много съедают сыроежек за один приём пищи.

    Нормальная доза грибов для взрослых людей – не более 150 грамм за раз, пусть это даже качественные экземпляры, собранные в экологически чистых районах. Дети до семилетнего возраста, беременные и пожилые люди также должны воздержаться от блюд, в состав которых входят сыроежки.

    Как правильно готовить сыроежки

    В кулинарной практике грибы обширно применяют. Перед готовкой сыроежки заливают водой на несколько часов. Воду сливают, в новой воде варят минут 5, чтобы убрать горечь.

    Сыроежками не заправляют первые блюда, так как еда становится горьковатой. Грибы жарят или подают в соусе, например, сметанном. Жареные сыроежки – это самостоятельное блюдо или добавка, скажем, к картошке.

    Шляпки сыроежек перемалывают вместе с мясом на котлеты или обжаривают в кляре и панировочных сухарях. Грибы сочетаются с тушёными или жареными овощами.

    Сыроежки солят, маринуют и тогда подают, как деликатес. Вкус гриба усилят чеснок, лук, перец и другие специи. Уже на следующий день сыроежки съедобны.

    Необычные и пикантные блюда получаются, когда сыроежки добавляют к другим грибам, зелени, луку, приправляют специями.

    Где растут сыроежки

    Эти грибы симбиотичны со многими деревьями, поэтому сыроежек не собирают только под берёзами как подберёзовики или рядом с буком как лисички.

    Сыроежки растут везде. Это удивительная форма жизни, которая любит влагу и сырость для активного роста. Ищите сыроежки после дождя. Они плодоносят в одних и тех же местах год за годом. Найдите грибницу один раз и делайте запасы ежегодно.

    Сыроежки – видео

    Читать еще:  Какой гриб синеет на срезе ножки
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector