Трюфель олений википедия

Не конфета, а деликатес: описание гриба трюфель, как выглядит, почему дорогой

Гриб трюфель – самый дорогой гриб и деликатес на планете. Растет под землей. Частенько ищут его в лесу, как на охоте, с собаками. И вообще кулинарный бриллиант окутан множеством тайн и условностей. В этой статье отвечу на самые популярные вопросы про редкий гриб: где растет трюфель, как выглядит, чем пахнет (да, запах специфический, но магический). Это подробное, а значит, длинное описание гриба трюфель. Если вас интересует конкретный вопрос – кликайте на нужную строку интерактивного содержания и переходите в соответствующий раздел.

Содержание

  1. Описание гриба трюфель, чем пахнет
    1. Общая информация
    2. Как выглядит трюфель
    3. Чем пахнет трюфель
  2. Где растет гриб трюфель
  3. Как найти трюфель
  4. Другие места обитания
  5. Вкус трюфеля
    1. Какой на вкус свежий трюфель
    2. Какое вино пить с трюфелем
  6. Почему трюфели лучше других грибов: полезные свойства
  7. Как растут трюфели
    1. Когда начали культивировать трюфели
    2. Не путать: трюфель – сорт томатов
    3. Вырастить трюфель в домашних условиях
    4. Пошаговое руководство для садовника
  8. Сколько стоит трюфель
    1. Цена на черный трюфель
    2. Цена на белый трюфель
  9. Где попробовать трюфели в Беларуси
  10. Рецепты и готовые блюда с трюфелем
    1. Как готовить трюфели
    2. Бутерброд с трюфлем и яйцо с трюфелем
    3. Паста с трюфелем
    4. Колбаса с трюфелем
    5. Сыр с трюфелем

Описание гриба трюфель, чем пахнет

Общая информация

Трюфель – самый загадочный гриб в мире. Он прячется от людских глаз и живет под землей. Ученые до сих пор спорят, сколько у этого сумчатого гриба видов. Одни говорят – 70, другие – 100. Сошлись в одном: трюфели бывают как съедобные, так и несъедобные. О местах обитания мы поговорим чуть позже, сейчас лишь предупреждаю: те трюфели, которые ученые нашли в Беловежской пуще, собирать нельзя.

Как выглядит трюфель

Если мы говорим о трюфелях, по которым вздыхают шеф-повара, то они бывают белые и черные. Своими глазами видел только черный трюфель. Поэтому описание гриба подслащу личным впечатлением.

Был он размером с абрикос. Тело гриба, а правильней говорить клубень или мешочек, «обтянуто» упругой коркой. Мне она напоминает скорлупу грецкого ореха.

Размер (черного и белого) зависит от возраста и может быть и как орешек, и как крупная картофелина. Или даже свекла.

Кожица плотная, неровная, с трещинками, «родинками». У белого трюфеля она бело-коричневая, охристая. У черного – сочетание сложное, где намешаны красно-бурый, синий и черный цвета.

Мякоть свежего трюфеля светлая, по рисунку – как мрамор. Потом она потемнеет до буро-коричневой или даже бордово-черной, станет более дряблой, орнамент прожилок потускнеет, но не уйдет. Рисунок внутри трюфеля – это пластинки со спорами.

Чем пахнет трюфель

Одним трюфель «воняет» гнилым деревом. Другим – испорченным луком. Но странная происходит штука: запах вроде бы неприятный, но он и не противный. Необычный – да. Ни с чем не сравнимый – да. Не поддающийся описанию. Но точно не раздражающий. Специфический аромат трюфелю придает андростенон.

Но все-таки: как пахнет трюфель черный (или перигорский, так как растет во Франции)? Представьте запах осеннего леса, когда листья опали, намокли от дождей. И добавьте к этому запаху аромат жареных грецких орехов. Другие находят, что черный трюфель пахнет водорослями. Как по мне, есть в аромате черного короля что-то древесное, лесное и немного… действительно что-то гнилое.

Самый ценный вид – итальянский (пьемонтский) трюфель. Простое название – настоящий белый (не путать с белым, он же троицкий, польский, который в Италии считается ядовитым). Пьемонтский белый трюфель напоминает клубни топинамбура. Как правило, не вырастает больше 300 г и 12 см в диаметре. Встречаются, конечно, редкие килограммовые экземпляры. Но это скорее исключение, чем правило. Настоящий белый трюфель – крайне ароматный и по запаху близок к… сыру с чесноком.

Где растет гриб трюфель

Как только не называют трюфели. И черный бриллиант, и белый алмаз. Даже подземным королем. Да, жизнь кумира гурманов проходит под землей. Трюфели растут на глубине до 30 см. Редко, когда они показываются наружу. Такое случается со старыми, то есть крупными, экземплярами.

Трюфель не самостоятельный гриб. Питается за счет прилегающих деревьев. «Прилипая» к корням, он потребляет у более сильных соседей углеводы. Но он не эгоистичен — и щедро благодарит за помощь: делится водой и защищает деревья от микробов.

Большинство «подземных бриллиантов» черной масти выбирают в соседи лещину, дуб, бук, граб. Белым больше по душе березы, боярышник, вязы, липы, тополи, рябины, ивы.

Как найти трюфель

Как отыскать трюфель, если он полностью погружен в земляную тьму? Выбирайтесь на лесную охоту осенью. Первый верный признак – роящиеся желтоватые мушки. Искать рядом с названными деревьями их стоит на закате, когда насекомые откладывают яйца, а их личинки лакомятся грибами.

Трифолау – профессиональный собиратель трюфелей – на поиски идет со специально обученной собакой. Животное обнаруживает гриб по специфическому запаху, который способно учуять на расстоянии 20 метров. Таких собак используют в Италии, Франции, Польше и других странах.
Еще один способ – заменить собак обычными свиньями. Свинья тоже идет на трюфель. Только в отличие от собаки она не просто выроет ценный гриб, а может его съесть.

Олений трюфель. Распространен в Беларуси, во Франции и Италии считается ядовитым.

Выходить на тихую охоту с собакой (или свиньей) лучше ночью. Именно в темное время суток максимально проявляется нужный запах.

Сезон охоты на трюфели – ноябрь-декабрь, но может растянуться на более длительный срок. Зависит от погоды. Но на Полесье встречается черный летний трюфель (иногда называют русским). Он не так ценен, как черный, но похож на него. И растет летом.

Срок годности деликатеса – всего-то 2-4 дня. Чтобы не повредить гастрономическую драгоценность и не выпустить аромат, перевозят находку в контейнере. Хранят в холодильнике.

На заметку тем, кому посчастливится найти трюфель, но кто решит сразу его не есть. Если положить гриб в сухой песок или сухое прохладное и обязательно темное место, то срок годности может продлиться до 2 месяцев.

Для более длительного хранения придется резать на кусочки и заливать оливковым маслом. Именно такой вариант частенько продают в магазинах.

Грибы можно замораживать, сушить, консервировать.

Другие места обитания

Съедобные трюфели исторически росли на Полесье, в Беловежской пуще, в регионах России. Найти трюфели можно даже под Киевом. К сожалению, традиция культивирования и потребления трюфелей в Украине (как в России и Беларуси) потухла. А вот в середине XX века в той же Украине съедобные трюфели активно росли, их массово собирали и… продавали во Францию.

Летний трюфель. Растет в Беларуси.

Если надумаете устроить охоту на трюфели, пометьте: место высадки – департаменты Ло и Долдонь во Франции. Именно сюда по осени съезжаются гурманы со всего мира, чтобы найти элитные черные трюфели.

Спрашивать «о рыбном месте» местных жителей бесполезно: никто секретную информацию вам не выдаст, а может, как в истории с Иваном Сусаниным, и вовсе отправит по ложному следу. Месторождение трюфелей – тайна, у которой, кроме эмоционального, есть коммерческое объяснение.

Читать еще:  Глухой боровик фото

Вкус трюфеля

Какой на вкус свежий трюфель

Если вы спросите, встречаются ли странные на вкус грибы, скажу: «Да, есть один. Мсье трюфель». Удивительно, но вкус и аромат трюфеля неразрывно связаны. Поэтому когда говорим о вкусе, обязательно следует напомнить о запахе.

Выше я писал, что трюфели источают запах гниющего дерева. Если точней: мокрой древесной коры вперемешку с лесным опадом. Запах редкий и для еды странный, но каким-то чудным образом гипнотизирует человека и способствует выработке желудочного сока.
Неблагородные, несъедобные, трюфели пахнут тухлым луком или селедкой.

Так выглядит ложный трюфель. Его употреблять в пищу нельзя.

Собственно вкус описать сложно, так как во время дегустации командует древесный запах. Трюфель не кислый, не соленый, твердый и поэтому похрустывает, когда жуете. В нем нет оттенков специй. Он практически нейтрален (если зажать нос).

Разрезать трюфель лучше перед едой. Когда вы высвобождаете гриб из «кокона», упрямый аромат начинает разлетаться по помещению. Быстро заполняет собой пространство. Праздник вкуса начинается. Некоторые повара утверждают, что от сильного запаха может разболеться голова.

Наряду с Францией, Болгарией и Испанией одним из главных поставщиков трюфелей в мире – это Италия. Именно в Италии работает Accademia del Tartufo. Там выращивают, изучают и совершенствуются в приготовлении трюфелей.

Студентам этого учебного заведения предоставляется возможность поохотиться на трюфели, поэкспериментировать с технологиями их приготовления. Как правило, в академии учатся шеф-повара и гастрономические энтузиасты.

Какое вино пить с трюфелем

Трюфели хорошо распробовать под вино. Вино надо выбирать по принципу локальности: где растет гриб — оттуда и виноградный алкогольный напиток.

Лучшее решение – моносорт! Эксперты советуют остановиться на неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели. Раскрывает демонический аромат-вкус трюфеля возрастное санджовезе и французское (бургундское) пино нуар.

Почему трюфели лучше других грибов: полезные свойства

Благодаря специфическому запаху трюфель откапывали и ели еще в Античности. В ту пору гриб считался средством от болезней глаз и как «пилюля» для нормализации кровотока.

Новое прочтение трюфель получил в эпоху Возрождения, когда он был причислен к мощнейшим афродизиакам.

С одной стороны, трюфель повышает чувствительность отдельных зон человека. С другой – успокаивает нервную систему. Не странно ли? Но он такой, противоречивый, этот маленький сумчатый диктатор.

Заканчиваю тему полезных свойств трюфеля: укрепляет иммунитет, благоприятно влияет на микрофлору ЖКТ. Отличный антиоксидант. Низкокалорийный, поэтому рекомендуется к приему людям с лишним весом.

Как растут трюфели

Когда начали культивировать трюфели

Белый трюфель не научились выращивать в искусственной среде до сих пор. Строптивый черный трюфель сопротивлялся несколько столетий. Но все-таки сдался: в 1808 году Ж. Талон высадил желуди и через несколько лет рядышком нашел грибы.

Французы повторили эксперимент в 1847 году, засадив желудями 7 га. К концу XIX столетия в стране заложили порядка 750 «квадратных» километров трюфельного леса.

Считается, что трюфелеводство – одна из самых неспешных отраслей (наравне с разведением виноградной улитки) сельского хозяйства. Первый урожай может «проклюнуться» через десять лет.

Трюфели капризны, ранимы от перепадов в погоде. Поэтому в естественной среде их осталось немного. Зато трюфельные фермы успешно работают по всей планете: Китай, Северная Америка, Новая Зеландия и даже Австралия.

Примерно половина «итальянских» (то есть белых) и около трети «французских» (то есть черных) трюфелей собираются в лесах Болгарии. Там можно найти все съедобные виды пьемонтского и перигорского видов. В январе 2016 года для любителей кулинарной экзотики в Болгарии устраивают туристические походы.

Не путать: трюфель – сорт томатов

Трюфель гриб нередко путают с конфетой трюфель, сладкой шоколадной «капелькой». Но мало кто, не связанный с садоводством, знает о сорте томатов под названием трюфель.

Помидоры сорта трюфель внешне напоминают гриб трюфель (отсюда и название). Вывели сорт российские селекционеры. Бывают пяти цветов. В среднем плод весит 90-170 гр, урожай с куста составляет около 4 кг.

Вырастить трюфель в домашних условиях

Можно. Если сделаете правильно закладку и запасетесь терпением. Минимальный срок появления первых грибов – 6 лет. В среднем же первый урожай кулинарные экстремалы собирают через 10 лет.

Что любит трюфель:

  • теплый климат (мягкая зима, влажное нежаркое лето);
  • участок защищен от сильного ветра и палящего солнца, в меру увлажненный;
  • не высаживать грибы на земле, использованной ранее под сельхозкульутры;
  • лучший вариант для грибных «грядок» – дубрава;
  • идеальная кислотность почвы – 7,9 (стойкая к водной эрозии, рыхлая, с известью, примесью глины, богатая перегноем, азотом и кальцием).

Пошаговое руководство для садовника

  1. Саженцы дуба нужно микоризовать черным трюфелем. Их продают в спецмагазинах. Можно самим обработать корни молодых деревьев спорами или нитями грибов. Чтобы грибница прижилась, две недели держите на карантине. Затем (идеальный вариант) высадить в теплицу с вентиляцией, при температуре 16,5–22°С, с невысокой влажностью, пока не подрастут до 30 см.
  2. Высаживать в теплое время года (чтобы температура днем была выше 16,5°С). Убрать грибы-конкуренты, сорняки, землю вспахать. Не удобрять.
  3. Распределять деревья по принципу: 5 лунок на сотку. Глубина ямки до 75 см. Полить, присыпать грунтом, полить. В радиусе 50 см каждого саженца мульчируют опад листьев дуба (до 10 см). Накрыть пленкой.
  4. Первые два года следить, чтобы формирующиеся грибницы не атаковали вредители, сорняки, грызуны, свиньи. Контролируйте кислотность почвы, обсыпайте зону вокруг деревьев золой, измельченной корой деревьев, известью.
  5. Никакой химии. Можно опрыскивать почву раствором воды и глюфосината аммония (200-300 л/га) в пропорции 1:100.
  6. Подкармливайте деревья комплексом микроэлементов с азотно-фосфорно-калийным составом. Если появятся трещины – посыпайте сухим (чистым!) песком.
  7. На зиму «укутывайте» землю вокруг деревьев листвой. Ветки и стволы деревьев подрежьте до высоты не более 1 м. Не допускайте промерзания почвы с мицелием ниже 5 °С.
  8. Грибы растут по осени, минимальный период развития – 4 месяца. То есть, если саженцы высадить весной, то в ноябре можно собрать первый урожай. Зрелый черный трюфель будет черный, незрелый – с красноватым оттенком.
  9. Не обольщайтесь. В среднем мицелий приживается на новом месте год. Первый хороший урожай в собственном саду, как правило, собирают через 3-4, а то и все 5 лет.
  10. Повзрослев, грибница даст больше урожай.
  11. Когда грибы выросли, они слегка приподнимают почву, образуя бугорки с высохшей травой. Это трюфельники. Аккуратно копайте в этих местах по принципу: на глубине 20 см грибы будут собраны в кружок 3-7 плодов. Если вы найдете гриб на глубине менее 15 см, проверьте: он может быть подгнившим.
  12. Выкапывайте трюфели, как картошку, только нежнее, чтобы не повредить грибницу.

Сколько стоит трюфель

Цена на белый трюфель

Поздняя осень в Пьемонте – пора волшебная. В лучших ресторанах этого итальянского города подают специальное трюфельное меню. Паста, закуски, десерты – шеф-повара добавляют трюфели во все секции меню. Блюда со свежим трюфелем, конечно же, недешевые. Наличие благородного деликатеса как минимум удваивает стандартный ценник.
Цена на сам трюфель зависит от вида гриба (белый дороже черного) и его веса. Самый дорогой трюфель (и заодно самый дорогой деликатес в мире) – это белый трюфель из Альбы, на границе с Пьемонтом. Грибы с этих краев продают по 1,5-7,5 тысяч евро за килограмм. Дороже черной икры и золота.

Читать еще:  Грибы рюмочки фото

Белый трюфель дороже черного.

Цена на черный трюфель

Не больше 10 процентов черных трюфелей проходят отбор для продажи поштучно. Остальные идут в переработку – на трюфельное масло, соусы, заправки, карпаччо в оливковом масле.

Черные трюфели продают обычно на заказ в дорогие рестораны. Вес колеблется в пределах 30-100 г за штуку. Чем больше – тем дороже, но большие (размером с апельсин) вырастают редко, не больше 1 процента. Порядка 10 процентов урожая – трюфели величиной с орех, 30 процентов – как виноградины. Остальные еще мельче.

Стоит кг французского черного трюфеля 400-1200 евро за килограмм. Может быть и выше, зависит от размера гриба. Китайские трюфели на рынке HoReCa не ценятся и стоят в разы дешевле: по 20 евро за кг.

Трюфели – самые дорогие в мире грибы, потому что их сложно выращивать в искусственной среде и потому что на их размножение практически невозможно повлиять.

Где попробовать трюфели в Беларуси

В Минске попробовать трюфель можно в кафе Michel (ул. Карла Маркса, 9). В утонченном заведении подают бургер с трюфельным маслом, говяжьей котлетой и карамелизированным беконом. Стоит мясной гигант 30 р.

В Бресте за трюфелем идите в кафе Венеция (ул. Интернациональная, 5). В печи у гостей на виду пекут итальянский традиционный хлеб – фокачча. Один из вариантов – с трюфельным маслом. Стоит божественный хлебушек 5 р за шт.

В Гродно попробовать трюфели можно, к сожалению, только в кофейне кондитерской фабрики «Коммунарка». И продают тут не грибы трюфели… а конфеты. Увы, но ресторанов и кафе, где бы подавали блюда с трюфелем, в Гродно не нашел.

Рецепты и готовые блюда с трюфелем

Как готовить трюфели

Трюфели можно сочетать практически с любыми продуктами. С рисом, овощами (особенно картофельным пюре), сырами, яйцами, фруктами, мясом, пастой и даже десертами.

При этом драгоценный гриб нельзя пугать резкими термическими перепадами. Трюфель нагревают не более 5 мин, а очищают непосредственно перед добавлением в блюдо.

Гриб обладает мощным ароматом, при этом вкус не особо яркий. Представьте, одной столовой ложки трюфельного пюре хватает на 6 порций бульона.

Белый и черный – трюфель отличный компонент несложных блюд. Ризотто, запеченный картофель или пюре, паста, яичница или омлет. Им можно посыпать равиоли, мясо или сдобрить суп. Реже всего трюфель сочетают с рыбой.

В ресторанах часто подают блюда, в составе которых есть трюфельное масло, соус с трюфелем. Несмотря на ничтожное содержание трюфеля, вы безошибочно распознаете его неподражаемый аромат.

Бутерброд с трюфлем и яйцо с трюфелем

Шеф-повар ресторан Le bernardin Эрик Риперт считает, что самое изысканное блюдо с трюфелем – это бутерброд.

Возьмите булку белого хлеба среднего размера. Нарежьте толстыми ломтями, положите в разогретую духовку на решетку и поджарьте.

Горячие куски намажьте сливочным маслом. Пришло время тереть трюфель. Если у вас нет специальной терки, берите самый острый нож и нашинкуйте, как можно тоньше. Положите трюфельную стружку на хлеб сплошным слоем толщиной примерно 6 мм. Посыпьте хорошей морской солью. Полейте сверху оливковым маслом и приступайте к еде!

Еще один рецепт с благородной родословной – вареное яйцо с гарниром из трюфелей. Это сложное блюдо. Вареные яйца подаются с гарниром из трюфелей в гусином жире с чоризо и финиковым муссом. Авторы кулинарного изобретения – Елена и Хуан Мари Арзак, шеф-повара ресторана высокой кухни Restaurante Arzak в испанском курорте Сан-Себастьяне.
Рецепт взят из книги «Последний ужин» и в мельчайших подробностях описан тут.

Паста с трюфелем

Приготовьте пасту по обычному рецепту. Можно следовать указаниям на упаковке спагетти. В завершение – потрите на терку трюфель.

Колбаса с трюфелем

Колбаса с трюфелем – это рецепт времен Речи Посполитой. Наши предки (знать, конечно же) обожали так называемые «пальцовки» – колбасу с добавлением трюфеля. Деликатес добавляли как пряность: не много, 5-8 г на блюдо. Можно попробовать запекать картофельную колбасу.

Сыр с трюфелем

В магазинах Беларуси продается сыр «Беловежский трюфель» производства СОАО «Беловежские сыры». Внимание: в составе этого сыра нет трюфеля, необычный запах достигается за счет пажитника и аромата (!) грецкого ореха.

Купить сыр с трюфелем в Беларуси можно через интернет-магазин. На момент написания статьи был доступен овечий сыр с добавлением паштета из трюфеля (3%). При этом содержание трюфеля в самом паштете – не более 30 процентов. В общем, совсем мало. Продукт испанской фирмы Vega Sotuelamos. Брусок 100 г стоит 7,35 р.

Олений трюфель

Олений трюфель
Научная классификация
Подцарство : Высшие грибы
Подотдел : Pezizomycotina
Подкласс : Eurotiomycetidae
Порядок: Elaphomycetales Trappe, 1979
Семейство: Элафомицетовые
Род: Элафомицес
Вид: Олений трюфель
Международное научное название

Elaphomyces granulatus Fr., 1829

Оле́ний трю́фель, или элафомицес зернистый (Elaphomyces granulatus) — гриб семейства элафомицетовых. Распространён в Европе, Северной Америке. Для человека несъедобен, но олени, зайцы и белки охотно поедают его.

Для улучшения этой статьи желательно ? :

  • Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.
  • Дополнить статью (статья слишком короткая либо содержит лишь словарное определение).
  • Проверить достоверность указанной в статье информации.

Wikimedia Foundation . 2010 .

  • Олений пруд (Измайлово)
  • Оленик, Валентин Григорьевич

Смотреть что такое «Олений трюфель» в других словарях:

ОЛЕНИЙ ТРЮФЕЛЬ — гриб класса сумчатых грибов. Плодовое тело, похожее на орех, находится в почве. Растет в сосновых лесах. Поедается оленями, зайцами, белками. К настоящим трюфелям отношения не имеет … Большой Энциклопедический словарь

ОЛЕНИЙ ТРЮФЕЛЬ — элафомицес зернистый (Elaphomyces granulatus), гриб сем. элафомицетовых (Elaphomycetaceae), порядка эуроциевых. Внешне сходен с трюфелями (отсюда назв.). Плодовое тело типичный клейстотеций округлое, диам. 1 4 см, в зрелом состоянии содержит… … Биологический энциклопедический словарь

олений трюфель — сущ., кол во синонимов: 1 • гриб (377) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

олений трюфель — гриб класса сумчатых грибов. Плодовое тело, похожее на орех, находится в почве. Растёт в сосновых лесах. Поедается оленями, зайцами, белками. К настоящим трюфелям отношения не имеет. * * * ОЛЕНИЙ ТРЮФЕЛЬ ОЛЕНИЙ ТРЮФЕЛЬ, гриб класса сумчатых… … Энциклопедический словарь

Олений трюфель — (Elaphomyces cervinus) подземный гриб класса сумчатых. Плодовое тело походит на лесной или грецкий орех, с толстой бородавчатой буроватой корой. Мякоть при созревании превращается в черно бурую пыль, состоящую в основном из спор. Растет… … Большая советская энциклопедия

ОЛЕНИЙ ТРЮФЕЛЬ — гриб класса сумчатых грибов. плод. тело, похожее на орех, находится в почве. Растёт в сосновых лесах. Поедается оленями, зайцами, белками. К настоящим трюфелям отношения не имеет … Естествознание. Энциклопедический словарь

Трюфель — У этого термина существуют и другие значения, см. Трюфель (значения). ? Трюфель … Википедия

Трюфель олений — общее название для трюфелевых рода Elaphomyces. Плодовое тело округлое, подземное, гладкое или бородавчатое, содержимое которого превращается при созревании в темно порошистую массу. Отличают более 20 видов, распространенных в Средней Европе в… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Семейство Элафомицетовые (Elapbomycetaсеае) — Грибы этого семейства образуют крупные подземные клейстотеций с толстым прочным перидием. Шаровидные или грушевидные 8 споровые сумки расположены в них в беспорядке, обычно группами, разделенными стерильными «жилками». После созревания… … Биологическая энциклопедия

гриб — Что взял? Гриб съел. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. гриб грибочек, редуцент, лешье мясо Словарь русских синонимов … Словарь синонимов

Трюфели

(туберы)

съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Трюфель или ту́бер (лат. Tuber) — род грибов с подземно-клубневыми телами из семьи трюфелевых (лат. Tuberaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales).

Название рода Tuber происходит от немецкого слова: trüffel, итальянского слова: tartufo (tartufolo), латинского слова: tuber, что в переводе на русский означает «клубень».

Трюфели считают настоящим шедевром природы, а их плодовые тела выглядят как «бракованные» клубни картофеля, за что они и получили соответствующее название. В старину, на Руси, грибники называли грибы-трюфели «глыбками» или «глыбами». Трюфелями называют виды с похожими плодовыми телами из родов:

✓ элафомицес (лат. Elaphomyces)
✓ хойромицес (лат. Choiromyces)
✓ терфезия (лат. Terfezia)

среди которых тоже есть съедобные виды, поступающие в продажу, как «фальшивый деликатес», ценятся они меньше грибов-трюфелей из рода Tuber , именуемых не иначе, как «настоящий деликатес».

Вообще, различают «верховые» и «земляные» трюфели. Верховые трюфели — редкие, зато бывают особенно крупными, весом до полутора килограммов; земляные же трюфели, редко достигают полукилограмма. Верховые трюфели, к тому же, понежней на вкус, но менее душисты! К заготовкам впрок подходят только «земляные» трюфели. Их можно солить и мариновать, или сушить. Верховые, напротив, применяются в свежем виде.

В Италии и Франции грибы-трюфели считаются предметом национальной гордости, но как они растут, мало кто видел, потому что плодят трюфели в почве под землёй! А для того, чтобы их найти используют специально обученных собак. Или же свиней! Грибница трюфелей зарождается и развивается не так, как у остальных грибов и её жизнь и развитие напрямую зависит от того, будет ли найден и съеден плод лесным обывателем для того, чтоб его споры, пройдя через кишечник, и упав в почву с испражнениями, смогли бы вырасти на новом месте. Это происходит потому, что трюфели, в личной стратегии выживания, предпочитают прятаться под землей. Но в целях сохранения видов им не обязательно размножаться, у них есть манящий аромат, привлекающий лесных обитателей.

Существует немало групп, подгрупп и типов трюфелей, представительство у которых насчитывает уже больше 240-ка видов, но наиболее известными по-прежнему признаются:

  • трюфель белый «пьемонтский» (итальянский)
  • трюфель чёрный «перигорский» (французский зимний)
    • трюфель зимний (разновидность чёрного «перигорского»)
  • трюфель чёрный «бургундский» (французский осенний)
  • трюфель белый «русский» (русский осенний)
  • трюфель чёрный «русский» (русский летний)
  • трюфель «орегонский» (американский)
  • трюфель «гималайский» (тибетский)
  • трюфель «китайский» (азиатский)

все из которых являются съедобными, а именитыми только первые 4-е вида (с учётом разновидностей «перигорского» французского трюфеля).

Есть среди трюфелей несъедобные (для человека) виды, например:

  • трюфель олений (элафомицес зернистый)

который не относится к роду, семейству, и к порядку трюфелевых.

Для человека трюфель олений несъедобен, но съедобен для лесных обитателей: оленей, зайцев, белок, кабанов, или беспозвоночных. Зайцы и белки находят его по запаху даже под снегом, белки же включают эти грибы в свои запасы. Поедающая его живность, распространяет споры, всхожесть которых (при прохождении через пищевой канал) кратно увеличивается. Некоторую роль играет и распространение спор по ветру после разрушения плодовых тел животными.

Сходные виды и пищевая ценность

Грибы-трюфели похожи между собой и различаются, в основном, лишь размерами или расцветкой. А для удобства, их всё-таки делят на две категории:

— белые трюфели
— чёрные трюфели

обладающие соответственно светлой или тёмной окраской.

Перепутать трюфели с прочими грибами невозможно, из-за их способности расти не на поверхности земли, а под ней! Как уже отмечалось выше, несъедобные виды в семействе трюфелей имеются, а ядовитых нет, как не бывает условно съедобных.

Несмотря на дороговизну по потребительским качествам любые из трюфелей считают съедобными грибами четвёртой категории, имеющими во вкусе больше мясного, чем грибного.

Есть и такое мнение, что зрелые трюфели содержат органическое психотропное соединение — анандамид (этаноламид арахидоновой кислоты), содержащееся в органах животных и человека, и сходное по воздействию с марихуаной. Так, может быть ещё и поэтому их так любят европейцы?!

Распространение в природе и сезонность

Трюфели растут как обычные грибы-симбионты, образуя микоризу с корнями многих лиственных деревьев, например:

— трюфель чёрный «перигорский» (французский зимний) и трюфель чёрный «русский» (русский летний) встречаются в близком соседстве с дубом, буком, грабом и лещиной,
— трюфель белый «пьемонтский» (итальянский) растёт в близком соседстве с берёзой, тополем, вязом, липой, рябиной и боярышником.

Условиями для роста трюфелей являются тёплый климат и смешанный лес. Этим условиям соответствуют зоны южных стран Западной Европы (Испании, Португалии, Франции, Италии, юга Германии, Хорватии, Швейцарии), или Украины, Крыма и Кавказа. Селятся трюфели на Тихоокеанском побережье Северной Америки (в Калифорнии), в Австралии, на Севере Африки (в Тунисе, Алжире и Марокко).

В России, с более прохладным климатом, трюфели вырастают редко, обычно в регионах южной климатической зоны и являются экзотическими грибами. Но найти их возможно, особенно в молодых сосновых лесопосадках и в лиственных лесах с преобладанием берёзы, осины и орешника. Причём для этого потребуется специально обученная собака, ведь ходить в лес со свиньёй (которых чаще всего используют в поисках таких грибов) у нас как-то и не принято! Поэтому, первыми потребителями грибов-трюфелей в России признаны лесные звери, которые, используя природное обоняние, находят их по уникальному запаху.

Краткое описание и применение

Трюфели принадлежат разделу сумчатых грибов и споры, которыми они размножаются, вмещены в их тело. Шляпок и ножек у них нет, а вместо этого сплошные клубневидные плодовые тела неправильной формы, напоминающее клубни картофеля. Плодовые тела подземные, округлой или клубневидной формы, мясистой или хрящеватой консистенции, в зрелом возрасте у большинства видов замкнутые, жёлто-бурого, тёмно-каштанового или чёрного цвета, а размерность варьируется от величины лесного ореха до крупного картофельного клубня. Наружная мантия представляет кожистый слой (перидий), который снаружи бывает гладким, растрескавшимся или укрытым крупными бородавками. На разрезе узор плодов похожи на мрамор, состоящий из чередующихся светлых и тёмных прожилок; светлые прожилки именуют «внутренними венами», тёмные — «наружными венами».

Чаще всего употребляют грибы-трюфели именно в «сыром» виде, не опасаясь проблем. Трюфель белый «пьемонтский» (итальянский) добавляют в соусы, используют как приправу, дополняют им мясные и овощные салаты. В итальянской кухне их используют прежде всего в «сыром» виде. Трюфель чёрный «перигорский» (французский) применяется уже в приготовленном виде, но иногда и в «сыром», в качестве ароматной приправы.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector