Груздь красно коричневый фото и описание

Груздь красно-коричневый

Красно-коричневый груздь –представитель рода Млечник и семейства Сыроежковые, который широко применяется в кулинарии за счет отличных вкусовых качеств. Гриб имеет множество синонимов: подмолочник, гладыш, краснушка, поддубенок и т.п.

Характеристика красно-коричневого грузьдя

Груздю свойственно образовывать микоризу с лиственными деревьями. Именно поэтому растение легко встретить в лиственных лесах, смешанных и хвойных. Особенно много их на сырых участках. Также груздь растет в горной местности в одиночку либо группами. Период плодоношения приходится на конец лета-середину осени. Это съедобный гриб, в некоторых регионах его считают деликатесом. Произрастает на территории всей Российской Федерации, но преимущественно в южной части. Отличительной чертой является крупная шляпка диаметром 6-15 см. Она сначала выпуклая, а потом слегка придавленная с маленькими бугорочками. Поверхность очень гладкая, бархатистая, матовая с трещинками. По цвету бывает рыжей, красно-кирпичной или темно-коричневой. Серединка шляпки всегда темного оттенка.

Пластинки у груздя среднечастотные, очень тонкие и слабонисходящие. По цвету белые с коричневым, оставляют след на руке, если притронуться. Ножка немного темнее шляпки, в длину около 10 см, а диаметр 2-3 см. Форма-цилиндрическая или вздутая. Мякоть мясистая, при срезе начинает буреть. Молодые грибочки имеют приятный аромат, а более зрелые приобретают рыбный запах. Интересно, что груздь красно-коричневый очень редко бывает червивым, поэтому его удобно собирать в разное время с уверенностью в том, что он будет пригодным для употребления в пищу. Его принято солить или мариновать, но и в жареном виде продукт обладает потрясающими вкусовыми качествами.

Груздь красно-коричневый

Груздь красно-коричневый

Груздь красно-коричневый, Подмолочник, Молочай (Lactarius volemus)

Груздь красно-коричневый: история и особенности названия

Первое упоминание о грузде красно-коричневом появились в научной литературе в 1753 году с легкой руки «отца ботаники» Карла Линнея. Однако полное описание гриба появилось благодаря известному шведскому микологу — Элиасу Магнусу Фрису. Именно он не только отнес этот грибочек к новому, особому роду, но и дал ему достаточно оригинальное имя «лактариус», которое переводиться как «млечник».

Видовое же имя «волемус» в переводе значит «согнутая ладонь». Такое необычное название появилось из-за того, что мякоть гриба при надломе выделяет очень много млечного сока, который может полностью заполнить руку.

Груздь красно-коричневый: интересные факты

В нашей стране груздь красно-коричневый собирают крайне редко, ведь он имеет достаточно специфический вкус и аромат. Да и в наших лесах найдется немало более «достойных», более легких в обработке грибочков. А вот в некоторых странах его считают настоящим деликатесом. К примеру, в США груздь считается самым затребованным и популярным среди молочных грибов. В Италии на его основе готовят очень вкусный, грибной соус, который часто подают в самых изысканных ресторанах.

Груздь красно-коричневый: где искать

Природный ареал груздя красно-коричневого охватывает практически все Северное полушарие. Он чаще всего встречается в сухих хвойных, смешанных или лиственных лесах в Юго-Восточной и Средней Азии, в юго-западной части Европы, а также на восточном побережье Северной Америки. Растет одиночно или в группе возле хвойных или широколиственных деревьев в зоне теплого умеренного, субтропического или тропического климата.

Состав, свойства, применение красно-коричневого грузьдя

Груздь красно-коричневый пользуется спросом среди кулинаров за счет высокого содержания полезных компонентов. Продукт богат белком, что позволяет смело употреблять его вместо мяса. Курятина и говядина уступают груздю по содержанию белка. Отметим, что белок этот довольно быстро усваивается организмом, даже у тех, кто страдает замедленным метаболизмом. Еще в растении содержится тиамин, аскорбиновая кислота, рибофлавин, витамин D и др. Помимо богатого состава, поддубенок также обладает некоторыми свойствами:

  • выводит из организма токсины;
  • нормализует работу нервной системы;
  • укрепляет слизистую легких и бронхов;
  • пресекает размножение палочки Коха.

Груздь входит в перечень допустимых продуктов при мочекаменной болезни и сердечных недугах. Его не только едят, но и используют наружно, например, делают спиртовые настойки, эффективные при бородавках, прыщах и прочих кожных неприятностях. Единственное, краснушку нельзя есть при болезнях, связанных с желудочно-кишечным трактом. Это довольно тяжелая пища, поэтому детям до 6 лет употреблять ее нельзя.

Родственники груздя

Млечник по ботаническим особенностям очень похож на груздь сосочковый, который является условно-съедобным грибом с вогнутой шляпкой красно-коричневого цвета и цилиндрической ножкой. Еще данный продукт имеет много сходств с млечником оранжевым, однако этот гриб является несъедобным. У него волокнистая мякоть, цилиндрическая ножка и выпуклая либо воронкообразная шляпка.

Читать еще:  Грибы лисички виды фото и описание

Груздь красно коричневый фото и описание

Назвался груздем — полезай в кузов. Старинная русская пословица.

Груздь красно-коричневый (ГКК) — Lactarius volemus

Данный вид входит в семейство сыроежковые; род — млечник.
Этот гриб отзывается и на другие имена: молочай, подмолочник, подорешник, поддубенок.
Эти народные эпитеты фактически говорят о некоторых характерных особенностях нашего персонажа.
Из-за его белого и очень обильного сока во Франции гриб известен как vachette — молодая корова; коровка. Где только найти коровку, дающую такое густое молочко? Молчат французы.
Японское имя chichitake (шишитаке) означает молочный гриб.
В Японии, где шишитаке растёт повсеместно, в лабораторных условиях удалось из него получить каучук. Проблема в том, что гриб сезонный, а каучук нужен каждый день.
На Украине он обзывается Хрящ-молочник червоно-коричневий або подмолочник.

Достаточно посмотреть на несколько фотографий молочая, чтобы получить полное представление о его внешнем виде и с легкостью опознать в лесу.
Но отдавая дань традиции, посмотрим на него более пристально.
Гриб мясистый, ладно скроен, крепко сшит, даже молодые экземпляры выглядят этакими симпатичными здоровячками.
Встречаются крупные грузди со шляпкой до 15 см в диаметре, по цвету кожицы они могут быть от оранжево-желтых до красно-коричневых оттенков; центральная часть, как правило, более тёмная.
Поверхность матовая, в молодости бархатистая, приятная на ощупь, позже становится голой. Иногда на шляпке заметен светлый налет.
У молодых грибов шляпка выпуклая, с загнутыми краями, с возрастом она раскрывается до плоской с воронкообразным углублением в центре.

Ножка до 10 см в высоту и до 3 см толщиной, в целом цилиндрическая, а в основании суживается.
По окраске она повторяет цвет шляпки, но в более светлых тонах, книзу заметно темнеет.

Пластинки у гриба слегка нисходящие, узкие, частые. Имеются многочисленные пластиночки, не доходящие до ножки.
По окраске это самая светлая часть гриба, но со временем пластинки мало отличаются по цвету от верхней части ножки.
На поврежденных участках образуются буроватые отметины и из пораненных мест обильно выделяется ярко-белый млечный сок (латекс),
образуя крупные капли, постепенно темнеющие и загустевающие на воздухе.
Эти выделения очень клейкие. От них пальцы рук буквально слипаются и к ним пристаёт всяческий лесной мусор.

Споровый порошок, в отличии от общей окраски гриба, более беловатый. Если сделать споровый отпечаток зрелого молочая на тёмной бумаге,
то картинка получится замечательная. Выпадающие споры как бы покажут проекцию пластинок на плоскость.

Мякоть желтоватая, плотная, ломкая. На разрезе и при повреждении заметно буреет.
Это явление было описано в романе Ильфа и Петрова в 1931 году:
— Забурел, забурел! — радостно вскрикивал Балаганов. — Вот забурел!
Есть смутное микологическое подозрение, что в данном эпизоде Шура перепутал Остапа с Молочаем.

Вкус у ГКК мягкий, сладковатый, у старых грибов уже с горчинкой. Старость — не радость. Всё как у людей.

Запах груздей по мере их роста всё более напоминает морепродукты. В сети полно сравнений с запахом сельди, крабов, омаров.
Для некоторых грибников с развитым обонятельным нервом старые молочаи пахнут тухлой селедкой.
По продукту такой свежести я не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это интересное наблюдение, но видимо автору этого сравнения сначала крупно не повезло с селедкой.
Впрочем, есть авторитетное мнение, что: «сгущают краски грибники, с бочковой сельдью дела не имевшие. Даже самые старые молочаи пахнут, как подсохший рассол, то есть окислившимся селёдочным жиром. Ещё интенсивность запаха гриба меняется от региона произрастания. Или от состава почвы, но меняется!»
Вполне возможно, что эти различия по месту сбора грибов и дают столь противоположные оценки вкусовых качеств этого груздя.

Гриб практически никогда не бывает червивым. По этому замечательному качеству схож с лисичкой обыкновенной.
Этот феномен лисички объясняется тем, что она вырабатывает, на радость грибникам, вещество полисахарид хиноманноза, которое уничтожает
будущих грибных паразитов ещё в зародыше. Что-что подобное, видимо, проделывает и наш груздь.

Читать еще:  Съедобные грибы в подмосковье фото и описание

В средней полосе России ГКК появляется с середины июля и растёт до конца сентября. Отмечен в лесах различного типа, проще говоря, встречается в разных типах
лесного биогеоценоза с различными абиотическими факторами. Образует микоризу с лещиной, дубом, елью.
Распространён практически во всех странах Европы, в отдельных районах Евразии и Северной Америки, Центральной Америки и Африки. Гриб — космополит.

Сходные виды. Селедочный запах молочая в сочетании с таким великолепным латексом и кирпичным цветом всего
гриба (кирпич красный из обожжённой глины по цене от 7,5 руб/шт) является достаточным набором признаков для его точной идентификации.
Среди внешне похожих грибов упоминаются многочисленные млечники схожей окраски, но они все меньше по размеру и отличаются ещё по ряду индивидуальных особенностей,
которые не будем перечислять, так как один только фирменный запах ГКК окончательно отметёт всех конкурентов. Как говорят в Одессе, — «Вас здесь не стояло».

На многих сайтах, как истина в последней инстанции, утверждается, что в Европе молочай считается деликатесом. А мы тогда где? «Да, скифы — мы! Да, азиаты — мы,
с раскосыми и жадными очами!» А. Блок.
Когда я первый раз попробовал ГКК, то у меня возник когнитивный диссонанс. Прошу прощения, но очень уж мне нравится это выражение.
Понятие деликатеса и реальный вкус гриба у меня не явно не совпали. Вот у Владимира Владимировича «картина маслом».
«Ешь ананасы, рябчиков жуй». В.В. Маяковский о деликатесах.
Но всё оказалось не так уж безысходно — я просто неправильно трактовал значение слова деликатес. Оказалось, что понятие деликатеса в мире и во времени очень различно,
и это не только чисто кулинарная характеристика продукта.
Кое-где деликатесом считаются жареные или копчёные гусеницы Gonimbrasia belina, личинки и куколки многих видов жуков; лягушачьи лапки являются изысканнейшим французским деликатесом и многое-многое другое. Поэтому если Вам не по нутру какой-либо навязываемый деликатес, а то и просто тошнит от одного его названия, то это нормально.
Просто это не Ваше блюдо.
А в России свой набор деликатесов и этот груздь не пользуется особой популярностью — это видно по поведению грибников, проходящих мимо него с неполными корзинками и не обращающих внимания на мольбы ГКК, — вот он я, совсем не прячусь, возьми меня с собой.

Мнения о вкусовых качествах этого груздя различны: от восторга до полного отрицания. Такая разноголосица всегда интригует.
Молочай солят и маринуют. Вымачивать грибы перед сырой засолкой никакой нужды нет, как уже отмечалось — млечный сок у него без горечи.
Можно жарить без предварительной отварки, или сначала прокипятить в течении 10 — 15 минут. Я бы не сказал, что после отваривания специфический запах ГКК полностью исчезает.
Много сообщений об употреблении молочая в сыром виде с солью и специями. Ну не знаю,- сколько его в таком виде можно съесть, да ещё и с удовольствием.
Ради интереса и получения новых вкусовых ощущений можно и попробовать. Ваш желудок от этого не пострадает. Ну, может быть, пострадает, но чуть-чуть.
Научный факт — грибы плохо перевариваются и усваиваются организмом из-за содержания в них хитина, основного компонента экзоскелета (кутикулы) членистоногих и ряда других беспозвоночных; входит в состав клеточной стенки грибов и бактерий.

Моё знакомство с жареными деликатесами восторга не вызвало. Гриб жестковатый и с малоприятным (малопонятным) привкусом.
Эксперимент по засолке грибов сырыми с предварительным вымачиванием позитива не добавил.
А сейчас проведем дегустацию этих маринованных грибочков «в прямом эфире».
Открыл небольшую баночку маринованных отборных молочаев (ну не смог пройти мимо них в лесу — соблазнили).
Уксус полностью перебил изначальный вкус и запах этого груздя. Цвет приготовленных грибов сохранился, он узнаваем.
И в маринаде этот гриб не ахти — плотный и резинистый. Надо жевать, да пережёвывать. Не впечатляет. На праздничный стол я бы такое не подал.
Выскажусь осторожно — есть можно. А зачем?

Положа руку на сердце, могу сказать, что я в этом грибе разочаровался, но сохранил чувство уважения к нему и к его неброской красоте.
Вы можете его полюбить или возненавидеть, остаться равнодушными, но хоть раз в жизни попробовать можно, чтобы сложить исключительно своё мнение об этом грибе.
Я не хочу быть посредником между Вами и груздем красно-коричневым. Разбирайтесь и делайте выводы сами. Лучше один раз попробовать, чем много раз о нём прочитать.
Насладитесь запахом хорошей бочковой сельди и вспомните о лете, о грузде красно-коричневом.
Зато если гриб понравится, то особой конкуренции при сборе у Вас, скорее всего, не будет.

Читать еще:  Навозник чернильный гриб

Вернёмся к самому началу. «Назвался груздем — полезай в кузов». Видимо, не всякий груздь дождётся такого приглашения. Впрочем, и все люди как грузди, очень разные.

Информация для несерьёзного размышления.
В большой медицинской энциклопедии есть статья о триметиламине — бесцветном газе с резким аммиачным запахом, который при большом разведении водой обладает селедочным запахом.
Триметиламин также найден в селедочном рассоле. И если будет подтверждено, что это соединение есть и в молочае, то тогда согласно теории эволюции Дарвина у Груздя красно-коричневого (лат. Lactarius volemus) и Сельди (лат. Clupea) на каком-то этапе зарождения органической жизни на Земле был общий предшественник.

Подмолочник

Груздь красно-коричневый (Lactarius volemus)

Подмолочник

Молочай

Lactarius volemus (Fr.) Fr., Epicr. syst. mycol. (Upsaliae): 344 (1838)

Описание

Шляпка диаметром 5-17 (до 16) см, в молодости выпуклая, затем распростертая, возможно продавленная в центре, и даже до вогнутой. Край шляпки прямой, тонкий, острый, сначала подвернутый, затем распрямляется и даже приподнимается. Цвет рыже-бурый, коричнево-бурый, в редких случаях ржавая или светло-охристая. Поверхность сначала бархатистая, затем гладкая, сухая. Нередко потрескавшаяся, особенно в засуху. Зональная окраска отсутствует.

Мякоть: Белая, желтоватая, очень мясистая и плотная. Запах описывается по-разному, в основном как запах селедки (триметиламина), усиливающийся с возрастом, но есть и более интересные ассоциации, например с цветками груши [2], либо не указывается вовсе [1]. Вкус мягкий, приятный, сладковатый.

Пластинки частые, от приросших до слабонисходящих, кремовых или теплых кожных оттенков, нередко вильчатые у ножки. Имеются укороченные пластинки (пластиночки).

Млечный сок обильный, белый, буреющий и густеющий на воздухе. По этой причине у этого вида млечников буреет и все остальное при повреждении – мякоть, пластинки.

Ножка высотой 5-8 (до 10) см, диаметром (1) 1.5-3 см, твердая, часто выполненная, цвета шляпки, но незначительно более бледная, гладкая, может быть покрыта мелким опушением, которое выглядит как заиндевелость, но на ощупь не ощущается. Часто суженная к низу.

Споровый порошок белый.
Споры близкие к шаровидным, по данным [2] 8.5–9 х 8 мкм, по [1] 9-11 x 8.5-10.5 мкм. Орнаментация хребтовидная, высотой до 0.5 мкм, образующая почти полную сеть.

Местообитание

Встречается с июля по октябрь. Один из самых ранних млечников. Растет в лиственных, смешанных и еловых лесах (по [1] – вообще во всех лесах). По данным [2] – образует микоризу с дубом (Quercus L.), лещиной обыкновенной (Corylus avellana L.) и елью (Picea A. Dietr.).

Сходные виды

Учитывая «мощность» этого гриба и обильный буреющий сладковатый млечный сок, пожалуй, сходных видов у него нет. Самый похожий на него млечник, пожалуй, млечник гигрофоровидный – Lactarius hygrophoroides , но он легко отличается не буреющим млечным соком и редкими пластинками. Совершенно условно к сходным видам можно отнести краснушку (Lactarius subdulcis), но она тонкомясая и субтильная. То же касается и млечника оранжевого (Lactarius aurantiacus = L.mitissimus), он мало того, что мелкий и худой, а еще и поздний, не пересекается по срокам, хотя растет точно в тех же биотопах с елью.

Съедобность

Съедобный гриб, который можно есть даже сырым. Хорош в сыро засоленном или квашенном виде, без какой-либо термообработки. В другом виде мне не нравится из-за «деревянной» мякоти, хотя, говорят, из него неплоха грибная икра. Я за ним охочусь специально и целенаправленно, ради сырого посола.

Использованная литература
1) Verbeken, A. & Vesterholt, J. 2008. Lactarius. – In: Knudsen, H. & Vesterholt, J. (eds.): Funga Nordica, 82-107.
2) Флора Беларуси. Грибы. В 7 томах. Том 1. О.С. Гапиенко, Я.А.Шапорова, 2012, Boletales. Amanitales. Russulales.

Видео про гриб Подмолочник:

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector