Шампиньон лесной благушка

Особенности лесного шампиньона

Лесной шампиньон обладает отличными вкусовыми качествами, приятным ароматом, что делает его привлекательным для кулинаров и доставляет удовольствие любителям «тихой охоты».

1. Описание
2. Виды
3. Отличие съедобных от несъедобных грибов
4. Съедобные виды

Полезные свойства

Противопоказания

Применение

Применение в кулинарии

Применение в медицине и фармацевтике

Применение в диетологии

Заключение

Особенности лесного шампиньона

Описание

Agaricus silvaticus, колпак, волчий гриб и благушка – такие названия имеет шампиньон лесной из одноименного семейства Шампиньоновые и рода Шампиньон. В переводе с французского «аgaricus» обозначает просто «гриб». Он получил свое распространение в Великобритании, США, Венгрии и др. европейских странах. В России о нем узнали после XIX в.

Описание шампиньона лесного:

• размер шляпки – до 15 см;
• форма шляпки яйцевидная или колокольчатая;
• цвет шляпки бурый или коричневый;
• пластинки тонкие, светлые и частые;
• ножка – 15-20 см в высоту;
• структура ножки трубчатая, полая;
• ножка – 1-2 см в сечении;
• форма ножки цилиндрическая;
• утонченное колечко расположен вверху ножки (очень близко к шляпке);
• плотная мякоть белого цвета;
• аромат характерный грибной.

Шляпка меняет форму и с возрастом выравнивается, становится плоской, с небольшой выпуклостью по центру. Старый шампиньон лесной обладает темным пятном в средине большой, растрескавшейся по краям шляпки.

Грибники знают, что лесные шампиньоны на изломе краснеют, сок из них не выделяется, розоватые пластинки постепенно становятся коричневыми, с фиолетовым оттенком. Новичков такие качества пугают – они не берут вполне съедобные экземпляры.

Аромат лесных шампиньонов слабый, грибной, с древесной ноткой. Разновидность пригодна в пищу в любом виде, любители деликатеса едят его даже сырым.

Шампиньон относится к сапрофитам, растет на хорошо удобренной почве, возле муравейников (или на них) рыжего лесного муравья и лужайках, в садовых участках и парковых зонах.

Ирина Селютина (Биолог):

Как вид шампиньон лесной был описан еще в 1762 г. Якобом Кристианом Шеффером – немецким ученым, профессором, который и дал ему общепринятое в наше время латинское название – «Agaricus sylvaticus». Но для него существует и альтернативное написание в видовом синониме – «silvaticus». Эти две орфографически формы имеют право на существование и ими в равной степени пользуются уважаемые специалисты из мира микологии.

Плодоносит в летний и осенний периоды (июль-октябрь).

У лесного шампиньона встречается несколько родственных несъедобных видов, с которым его путают. Для ложного лесного шампиньона характерны следующие сходные виды:

• ш. плоскошляпковый;
• ш. пестрый, или ш. Меллера;
• ш. рыжеющий, или ш. желтокожий.

Они растут в лиственных и смешанных лесах, там же, где и съедобные виды шампиньона лесного, внешне они почти не отличаются.

Отличие съедобных от несъедобных грибов

Ложные двойники успешно маскируются в парках и на лугах, начиная с июля месяца. Они имеют некоторые особенности, на которые важно ориентироваться. Их описание:

• менее плотная мякоть;
• ножка на изломе ядовито-желтого цвета;
• аромат специфический, лекарственный.

При варке ложные шампиньоны придают воде желтый оттенок. Запах йода и карболки становится явным. На срезе мякоть приобретает выраженный оранжевый цвет.

В некоторых случаях лесные шампиньоны путают с еще более опасными лесными обитателями: с бледной поганкой и с белыми мухоморами. Это смертельно ядовитые грибы. У поганки, в отличие от шампиньонов, пластинки белесые, с голубизной. На разломе мякоть не имеет окраса. В основании ножки поганки находится мешковидное утолщение – вольва.

Светлые мухоморы похожи окрасом на съедобные лесные организмы. Ножки у них в «вольве», как в маленьком горшочке, пластинки с возрастом не меняют цвет.

При сборе урожая важно внимательно осматривать все экземпляры сразу же на месте и не класть в лукошко подозрительных или незнакомых.

Съедобные виды

Используйте в пищу только съедобные виды грибов

род Шампиньон (Agaricus) имеет несколько съедобных видов, которые растут в природных условиях. К ним относят обыкновенные, полевые, луговые, Бернарда, темно-красные, кривые, двуспоровые и пр.

• Шампиньон двуспоровый: может встречается в местах, где на земле нет травы и листьев. Его описание:

1. шляпка с загнутыми по кромке краями;
2. на краях шляпки заметны свисающие остатки частного покрывала;
3. цвет от коричневого до белого;
4. сочная и плотная мякоть;
5. молодые пластинки – розовые, старые – красновато-коричневые с лиловым оттенком;
6. гладкая ножка в форме цилиндра.

У старых особей ножка светлая или беловато-коричневая. Ее высота достигает 10 см и диаметр – до 4-5 см. Под шляпкой находится образование в виде кольца.

• Шампиньон кривой: вид характеризуется неровной ножкой с утолщением книзу. Среднего размера шляпка из яйцевидной с возрастом превращается в плоскую. Мякоть находится под тонкой бежевой кожицей. Она с волокнами, нежно-белая. Пластинки частые и свободные, из белых с возрастом превращаются в черные по своей окраске.
• Шампиньон темно-красный: прямой родственник ш. обыкновенного (ш. полевого). Внешне грибы лесные шампиньоны похожи на него, но несколько мельче. Чешуйки у красного выглядят более яркими и заметными. Розовые пластинки отличают молодые экземпляры.

Ирина Селютина (Биолог):

У шампиньона темно-красного присутствует изменение окраски пластинок гименофора во взрослом состоянии – они становятся коричнево-черными. Окраска спорового порошка немного отличается – она пурпурно-коричневая. В основании ножки есть утолщение, а на самой ножке располагается свисающее коричневое, пленчатое широкое кольцо. Если на ножку надавить – она сильно покраснеет. Точно также изменяет окраску при разрезе белая, приятно пахнущая мякоть. Интенсивное окрашивание мякоти в красный цвет – характерный признак для этого вида шампиньонов.

• Шампиньон Бернарда, или Agaricus bernardii: в переводе называется «Бернард». Он является съедобным лесным видом. Обладает выраженным ароматом и вкусом. Его описание:

1. чешуйчатая поверхность шляпки;
2. размер окружности шляпки — до 15 см;
3. по высоте ножка достигает 13-14 см;
4. форма ножки цилиндрическая;
5. пластинки частые;
6. мякоть чистая и белая;
7. кольцо однослойное, утонченное к краям.

Красивая бежевая гладкая шляпка, выгнутая кверху, постепенно становится плоской и растресканной. Она мясистая и однородная. Шампиньон Бернарда имеет двойника – съедобный ш. двукольцевой, или ш. тротуарный (Agaricus bitorquis), у которого двойное кольцо на ножке и легкий кисловатые запах и вкус.

Полезные свойства

Лесные грибы обладают целым рядом полезных свойств для человека. Эти шампиньоны содержат:

• витамины А, Р и РР, а также группы В;
• цинк;
• медь;
• марганец;
• эргостерин;
• аминокислоты;
• клетчатку;
• стеариновую кислоту;
• хитин.

Они способны поддержать организм и активизировать его иммунную систему. Во время вирусных эпидемий служат вкусным природным барьером для вирусов и бактерий.

Противопоказания

Детям грибы есть противопоказано

Лесной продукт тяжело переваривается желудком из-за высокого содержания хитина, большая часть которого приходится на его ножки.

Людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, не следует кушать такие грибы.

«Лесное мясо» является своеобразной природной губкой, впитывающей в себя ионы и соли тяжелых металлов, токсины из почвы, подземных вод и воздуха. Экземпляры, которые росли около свалок, заводов, трасс или в городской черте нельзя собирать, чтобы не рисковать своим здоровьем.

Детям и пожилым людям без рекомендации и консультации врача вводить их в рацион запрещено.

Применение

Лесные шампиньоны нашли применение в разных областях: в медицине, фармацевтике, косметологии, диетологии и кулинарии.

Применение в кулинарии

Дикорастущие экземпляры относят к 1 категории, т.е. они являются безусловно съедобными. Эти грибы ароматны и питательны. По содержанию фосфора превосходят рыбу. Пригодны в пищу во всех видах: сырыми, жареными, вареными и т. д.

Кулинары делают из них разнообразные гарниры. Особенно вкусны они в жареном виде, с луком, на оливковом или подсолнечном масле.

Применение в медицине и фармацевтике

Шампиньоны широко используют для создания препаратов с бактерицидными свойствами, мазей или настоек. Их применяют при лечении тифа.

Фолиевая кислота повышает уровень образования эритроцитов в красном костном мозгу и способствует обмену веществ. Она оказывает положительное влияние на работу сердца и кровеносных сосудов. У беременных употребление в небольших количествах шампиньонов способствует развитию плода и помогает формировать плаценту.

Аминокислоты, минеральные вещества и витамины способствуют восстановлению энергетического баланса, стимулируют иммунную систему человека.

Большое количество белка и антиоксидантов способствует снижению сахара в крови, поэтому грибы показаны больным сахарным диабетом.

У людей пожилого возраста они улучшают память, стимулируют работу головного мозга и повышают концентрацию внимания.

Применение в диетологии

В шампиньонах удачно сочетается высокая энергетическая ценность и низкая калорийность. Витаминов группы В в них больше, чем в овощах. Растительная клетчатка и волокна дают быстрое ощущение сытости, поэтому диетологи назначают этот продукт в качестве диетического питания желающим похудеть.

Тем, кто занимается спортом или посещает тренажерный зал, употребление шампиньонов помогает нарастить мышечную массу.

Шампиньон лесной (волчий гриб, благушка)

Шампиньон лесной – это гриб, который принадлежит к семейству шампиньоновых, роду шампиньонов. Неофициальное название – волчий гриб.

Где и как растет

Шампиньон лесной предпочитает азотистые почвы, его легко найти в смешанных и хвойных лесах. Часто его можно встретить у муравейников. Гриб растёт и в ельниках, в период с июля по ноябрь. Учёные находят как группы грибов, так и одиночные экземпляры.

Лесной шампиньон растёт на территории Европы и Азии, Северной Америки. Гриб можно найти как в горах, так и в низменностях. Он растёт и на лужайках. В РФ этот гриб чаще всего можно увидеть в умеренном климатическом поясе.

Этот шампиньон является сапрофитом, потому растёт на навозе.

Ботаническое описание

У молодого экземпляра шляпка имеет яйцевидную форму, она покрыта большими чешуйками коричневого цвета. У зрелого шампиньона шляпка ровная словно тарелка.

Цвет шляпки может быть серым или коричневым. Иногда эта часть гриба становится лиловой или фиолетовой. Если нажать на шляпку, она покраснеет и затем станет бурой. У старых экземпляров на данной части гриба есть тёмное пятно. Диаметр шляпки от 10 до 15 см.

Ножка шампиньона длинная и тонкая. Цвет может варьироваться от белого до серого. Ножка имеет цилиндрическую форму. У молодых грибов ножка цельная, но со временем становится полой. Высота этой части может колебаться от 5 до 10 см. Диаметр обычно 1-2 см. На нижней части ножки есть утолщение. Ближе к шляпке ножка утончается. Сверху есть кольцо, которое со временем исчезает.

Мякоть лесного шампиньона белая и тонкая, на срезе красная. На месте излома сок не сочится. Мякоть издаёт сочный грибной аромат.

Пластинки шампиньона светлые, отливают розовым, иногда бывают бордовыми. В «старости» они становятся краснее, а потом приобретают коричневый цвет. У очень старых экземпляров они могут быть чёрными. Ширина пластинок варьируется от 4 до 8 мм.

Споровый порошок шампиньона окрашен в коричневый.

Двойники и ложные шампиньоны

Первый опасный двойник – тёмно-чешуйчатый шампиньон. Внешне он похож на лесной, отличается лишь тем, что мякоть на срезе желтеет или становится рыжей, начинает источать неприятный аромат.

Тёмночешуйчатый шампиньон

Ещё один ядовитый двойник – бледная поганка. Её можно отличить по белым пластинам. На месте излома можно увидеть бесцветную мякоть. Внизу ножки у бледной поганки есть утолщение, которое похоже на мешочек.

Съедобным двойником является шампиньон тёмно-красный. Эти грибы куда больше лесных шампиньонов. Чешуйки на экземплярах тоже крупнее. У молодых двойников пластинки розовые.

Темно-красный шампиньон

Кривой шампиньон – другой съедобный двойник. Ножка этого гриба имеет цилиндрическую форму, у основания ножки есть утолщение. Длина ножки – 10-12 см. Мякоть кривого шампиньона серая. Диаметр шляпки колеблется от 8 до 12 см. У молодых грибов эта часть яйцевидная, но со временем становится плоской. Кожица гриба белая и волокнистая, если нажать на неё, появляются жёлтые пятна. Пластинки расположены близко друг к другу.

Кривой шампиньон

Двуспоровый шампиньон – тоже двойник лесного. Встретить этот гриб – удача, ведь он довольно редок. Растёт лишь там, где нет травы. Диаметр шляпки гриба – 3-8 см. На кромке находятся «хлопья» – остатки покрывала. Шляпка обычно белая, но может быть и бежевого цвета. Мякоть двуспорового шампиньона сочная, на срезе становится красной. Пластинки молодых экземпляров розовые, а зрелых – коричневые. Высота ножки колеблется от 3 до 10 см.

Двуспоровый шампиньон

Приготовление и обработка

Перед тем, как готовить шампиньоны, следует убрать все червивые зоны, очистить гриб от мусора. Ножки шампиньона нужно отрезать почти полностью, оставить лишь 1,5 см от общей длины. У грибов зачастую снимают кожицу со шляпки. Потом их моют в холодной воде.

Шампиньон лесной используют в качестве гарнира к мясу, их можно и тушить, и жарить, и варить. Они подходят и для сушки. Зачастую шампиньоны замораживают, в таком виде они пригодны в пищу год. Эти грибы можно есть и сырыми.

Хорош и соус для круп из шампиньонов с зеленью. Зачастую эти шампиньоны фаршируют мясом и сыром, делают из них крем-суп. В интернете есть и рецепты грибной икры из шампиньонов.

Кто описал

Шампиньон лесной описал немецкий профессор Якоб Кристиан Шеффер в 1762 году. Он дал название виду: «Agaricus sylvaticus».

Полезные свойства

В шампиньонах содержатся витамины группы А и В, цинк с медью, марганец и клетчатка, хитин.

Лесные шампиньоны помогают снижать уровень холестерина и артериальное давление. Благодаря этому, вероятность возникновения инфарктов снижается. Это происходит из-за того, что в грибах много калия.

Противопоказания

Лесные шампиньоны могут плохо перевариваться из-за того, что в них велико содержание хитина. Потому людям с болезнями ЖКТ не следует употреблять в пищу такие грибы. Притом важно помнить, что никому нельзя питаться шампиньонами, растущими в черте города или у трасс.

Лесной шампиньон – видео

Шампиньон лесной (Благушка)

Шампиньон лесной (Agaricus sylvaticus)

Благушка

Таксономическая история
Известный немецкий миколог Jacob Christian Schaeffer (Якоб Кристиан Шеффер) описал этот гриб в 1762 году и дал ему общепринятое в настоящее время научное название Agaricus sylvaticus.
Альтернативное написание «Agaricus s y lvaticus» — «Agaricus s i lvaticus» одинаково распространено; эту «орфографическую форму» предпочитают некоторые авторитеты, включая Geoffrey Kibby (Джеффри Кибби, главный редактор британского научного журнала Полевая микология), и это написание используется на Index Fungorum. Большинство интернет-ресурсов, в том числе Британское микологическое общество, используют форму «s i lvaticus».

Описание

Шляпка: диаметр от 7 до 12 сантиметров, редко до 15 см. Сначала куполообразная, затем расширяется, пока не станет почти плоской. У взрослых грибов край шляпки может быть немного извилистым, иногда там остаются небольшие кусочки частного покрывала. Поверхность шляпки светло-рыжевато-коричневая, более охристая в центре и светлее к краям, покрыта красновато-коричневыми концентрически расположенными волокнистыми чешуйками, мелкими и плотно прижатыми в центре, более крупными и слегка отстающими — к краям, там между чешуйками просвечивает кожица. В сухую погоду появляются трещины.
Мякоть в шляпке тонкая, плотная, на срезе и при надавливании быстро краснеет, через некоторое время краснота проходит, остаётся коричневый оттенок.

Пластины: частые, с пластиночками, свободные. У молодых экземпляров (пока не разорвалось покрывало) кремоватые, очень светлые, почти белые. С возрастом очень быстро приобретают кремовый, розовый, насыщенно-розовый, затем тёмно-розовый, красный, красно-коричневый цвет, вплоть до очень тёмного.

Ножка: центральная, диаметром от 1 до 1,2-1,5 см и 8-10 см высотой. Ровная или немного изогнутая, с небольшим утолщением у основания. Светлая, светлее шляпки, грязно-белая или беловато-коричневатая. Над кольцом гладкая, ниже кольца покрыта мелкими коричневатыми чешуйками, мелкими в верхней части, более крупными, более выраженными в нижней части. Сплошная, у очень взрослых грибов может быть полой.

Мякоть в ножке плотная, волокнистая, при повреждениях, даже незначительных, краснеет, через некоторое время краснота проходит.

Кольцо: одиночное, тонкое, свисающее, нестойкое. Нижняя сторона кольца светлая, почти белая, верхняя, особенно у взрослых экземпляров, приобретает красновато-буроватый цвет от высыпавшихся спор.

Запах: слабый, приятный, грибной.
Вкус: мягкий.

Споровый порошок: темно-коричневый, шоколадно-коричневый.
Споры: 4,5-6,5 х 3,2-4,2 мкм, яйцевидные или эллипсоидные, коричневые.

Химические реакции: KOH — отрицательно на поверхности шляпки.

Экология

В русскоязычном секторе традиционно считается, что шампиньон лесной (предположительно) образует микоризу с елью, поэтому во множестве источников средой его обитания указываются чисто еловые или хвойные с елью и сосной леса, иногда — смешанные, но почти всегда обязательно с елью.
Иностранные источники указывают куда более широкий диапазон: Благушка растёт в самых разных лесах. Это может быть ель, сосна, берёза, дуб, бук в разных комбинациях.
Поэтому скажем так: предпочитает хвойные и смешанные леса, но встречается и в лиственных.
Может расти на опушках лесов, в больших парках и зонах отдыха. Часто встречается возле муравейников.

Сезон и распространение

Со второй половины лета, активно — с августа и до середины осени, при теплой погоде вплоть до конца ноября. Одиночно или группами, иногда образует «ведьмины круги».
Гриб широко распространён по всей территории Европы, включая Англию и Ирландию, в Азии.

Съедобность

Хороший съедобный гриб, особенно в молодом возрасте. У сильно взрослых грибов ломаются и отваливаются пластинки, что может придать блюду несколько неряшливый вид. Рекомендуется для приготовления первых и вторых блюд, годится для маринования. В жареном виде хорош как дополнение к мясным блюдам.
О вкусовых качествах можно говорить отдельно. Шампиньон лесной не имеет какого-то яркого супер-грибного вкуса, западно-европейская кулинарная традиция считает это достоинством, так как мякоть такого гриба можно добавлять в любые блюда без опасений, что будет перебит вкус. В восточно-европейской традиции (Беларусь, Россия, Украина) отсутствие собственного грибного вкуса считается скорее недостатком, чем достоинством. Но, как говорится, не зря же человечество изобрело специи!
Автор этой заметки жарила благушку с луком на растительном масле с добавлением сливочного в конце жарки, немного соли и никаких специй, получилось достаточно вкусно.
Вопрос, необходимо ли предварительное отваривание, остаётся открытым.

Сходные виды

Шампиньон августовский (Agaricus augustus), у которого мякоть от прикосновения желтеет, а не краснеет.

Видео про гриб Шампиньон лесной

В статье использованы фото Андрея.
В качестве материалов для перевода использованы ссылки, любезно предоставленные Francisco в этом вопросе.