Грибная вытяжка рецепт

Грибная вытяжка рецепт

1. Для приготовления экстракта пригодны грибы, обладающие достаточно сильным
запахом и приятным вкусом: белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки, рыжики,
зеленушки, свинушки, горькушки.
Можно использовать отходы после чистки грибов: ножки, губчатый слой шляпок, крошево.

Тщательно очищенные и промытые грибы мелко шинкуют или пропускают через
мясорубки, укладывают в эмалированную кастрюлю, солят и подкисливают
(лимонной кислотой) по вкусу, доливают немного воды (не более 250 г на 1 кг грибов)
и тушат 30 минут. Выделившийся сок сливают в отдельную посуду, а к грибам вновь
добавляют воду и тушат до выделения сока. Так поступают несколько раз.

Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем
прессуют. Смешав порции сока, полученные после тушения и прессования, выпаривают
его на сильном огне, пока он не загустеет, как сироп.

Горячий экстракт разливают, процеживая через марлю, в бутылочки или небольшие
банки, которые сразу же герметически укупоривают и переворачивают вверх дном
для стерилизации пробок и крышек. Через 2 дня экстракт стерилизуют 30-40 минут.

Экстракт стерилизуют так.
После расфасовки в нагретые бутылочки или баночки и герметического укупоривания
экстракт стерилизуют 30 минут в кипящей водяной бане. Через день-другой
стерилизацию повторяют.

Экстракт можно сделать остропряным, приятным на вкус, если добавить к нему перед
расфасовкой горячий столовый уксус 100 г на 1 л), в котором предварительно
разварены душистый, черный и красный перец, лавровый лист и другие пряности.
Заправленный уксусом экстракт не стерилизуют.

Те, кто не любит подкисленные уксусом блюда, могут сдобрить экстракт специями
перед его выпариванием. Правильно приготовленный экстракт имеет приятный грибной
вкус и запах. Используют его для заправки супов, соусов, подливок, разводя перед
употреб­лением водой.

Хранится экстракт до 2-3 лет в прохладном месте.
2. В кастрюлю наливают 0,5 стакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты
(из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения,
всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса,
добавляя небольшими порциями еще 0,5 стакана воды.
Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой.
После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают
через мясорубку и прессуют.
Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый
фильтр, сливают в кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при
постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса.
В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару (банки 200 г или бутылки).
Затем стерилизуют 30 мин и подвергают воздушному охлаждению.
Хранят в холодном месте.

Читать еще:  Что это за гриб алиса

Грибные экстракты используют для приготовления вегетарианских супов и борщей,
а также в качестве гарнира. В этом случае в него добавляют сваренный на пряностях
(черный и красный перец, зерна горчицы, лавровый лист) 5 %-ный столовый уксус в
количестве до 1/10 части экстракта (Кравцов И. С, 1974).

Изготовление грибной вытяжки

Грибную вытяжку готовят из свежих грибов или отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира.

Очищенные и вымытые грибы разрезают на небольшие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. На 1 кг грибов добавляют 0,25 л воды, которую наливают небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду.

Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Собранный при тушении и после прессования сок смешивают, выпаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.

…самыми богатыми витамином В1 считают подберезовики и рыжики (0,07 мг в 100 г свежих грибов), витамином В2 — белые грибы, лисички, опята, подосиновики, сыроежки (0,3–0,45 мг); РР — опята и подосиновики (9,7–10,3 мг).

При таком способе приготовления грибная вытяжка хорошо сохраняется в течение продолжительного времени.

Измельченные грибы можно прессовать и в сыром виде, после чего отжатый сок необходимо уваривать до загустения с добавлением 2 процентов соли от общего количества сока.

При использовании грибной вытяжки в качестве гарнира к ней добавляют до 10 процентов уксуса, в котором предварительно следует проварить немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, несколько лавровых листьев и другие пряности.

Грибную вытяжку, заправленную уксусом и пряностями, в горячем виде наливают в банки и больше не стерилизуют. Такой гарнир имеет очень приятный вкус и запах.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ПРЕПАРАТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для лекарственных целей грибы заготавливают с древнейших времен, и сложившийся за этот немалый срок народный опыт надо обязательно учитывать. Так, например, некоторые грибы перед использованием нельзя промывать (веселка, красный мухомор для некоторых препаратов, сибирский трутовик и т. п.). Прогревание большей части (хотя и не всех) видов грибов до 100° С (вместо заливания теплой водой для настаивания) разрушает все их лечебные свойства. То же самое происходит и с некоторыми замороженными грибами. Вспомните, раньше на Руси практически не болели раком. Всю долгую зиму грибы составляли существенную часть рациона, но хранили их засоленными в сыром виде в бочках или сушеными, не кипятя и не замораживая.

Водный настой или отвар

Приготавливается как правило из «обычных» грибов (не трутовиков).

Читать еще:  Гриб скрипуха фото

Очищенные и измельченные грибы следует залить чистой отстоянной кипяченой водой. На 100 г грибов берут 200-300 мл воды. Настаивание продолжается двое суток, в темном и прохладном месте (погреб, холодильная камера холодильника). После настаивания настой процеживается и убирается в холодильник, где хранится не более трех суток.

Если все-таки запланирован водный настой из трутовиков, то их следует предварительно очень сильно измельчить на терке (или в кофемолке, которую не жалко). Так же следует поступить и в том случае, если водный настой будет готовиться из сушеных грибов, при этом их следует сперва замочить в воде на несколько часов, а потом уже измельчать или натирать на терке и настаивать.

Настои неядовитых грибов обычно принимают по 100-200 мл 2-3 раза в день до еды. Настои ядовитых грибов принимают гораздо меньшими дозами (обычно счет идет на капли) и очень осторожно.

Для лучшей экстракции лекарственных веществ некоторые трутовики принято отваривать в течение 5-10 минут или заливать кипятком с последующим настаиванием до остывания.

Спиртовая настойка

Любые измельченные грибы, не утрамбовывая, укладывают в стеклянную посуду (банки, бутылки). После этого заливают водкой или медицинским спиртом и настаивают 1-2 месяца. После процеживания спиртовой настой хранят в холодильнике. Мухоморовая водка готовится аналогично.

Спиртовые настои неядовитых грибов обычно принимают по одной чайной ложке 2-3 раза в день во время еды. Дозы приема настоев ядовитых грибов указаны в описании соответствующих видов.

Вытяжки

Для вытяжек собирают обычно только молодые плодовые тела (зрелые у трутовиков и мухоморов). Грубые и твердые плодовые тела трутовиков перед приготовлением вытяжки нужно измельчить.

В эмалированную кастрюлю наливают полстакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов; для трутовиков лимонная кислота не нужна), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют.

Читать еще:  Как выглядит гриб масленок

Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии ее расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют 30 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Кроме мелких банок, вытяжку можно расфасовывать в мелкие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками.

Вытяжки содержат большое количество полезных экстрактированных грибных веществ, больше, чем отвары и бульоны.

Мази и другие формы для наружного применения

Обычно для этих целей используются мухоморы и веселка.

Грибы нарезают кусочками и укладывают в стеклянные банки (не трамбуя), закрывают крышкой и ставят в духовку на самый медленный огонь на 8-12 часов. Как вариант нарезанные грибы заливают водкой и закапывают на 1-2 месяца в свежий навоз, для получения длительного равномерного теплого режима.

После выдерживания соответствующего срока в духовке или навозе содержимое банки тщательно перемешивают до образования гомогенной массы, после чего хранят банки в холодильнике.

Полученную мазь используют для натирания и холодных компрессов, обычно при болях в суставах, подагре, артрите, всевозможных кожных заболеваниях.

Грибной порошок

Для порошка годятся как обычные «мягкие» грибы, так и грибы с твердыми плодовыми телами — трутовики. Сушить можно на воздухе, на солнце, но оптимальный вариант — в русской печи или в специальных электрических сушилках. Важно не пересушить и не сжечь плодовые тела, для этого температура должна варьировать от 30 до 70° С. При сушке грибы раскладываются на металлических сетках или листах, на марле, или нанизываются на нитки и подвешиваются над источником тепла. Можно сперва нарезать грибы на ломтики толщиной 0,5-1 см и провялить на солнце, а потом досушить на плите или в духовке. Размалывать в порошок удобнее всего кофемолке.

Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы еще раз высушить и перемолоть.

Перед использованием грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды. В воде его держат 20-30 мин. для набухания, после чего добавляют в пищу и варят 10-15 мин.

Высушенные грибы лучше всего хранить в полотняных мешочках, а порошок — в стеклянных банках.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector