Способы обработки грибов

Обработка грибов

Обработка грибов после сбора

Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с лисичками, боровиками, шампиньонами, рыжиками, летними опятами и молодыми осенними, а также многими рядовками и сыроежками. Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с колпаками кольчатыми, лисичками, а также ножками подберезовиков и подосиновиков. Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.

Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки (розовые и белые), некоторые сыроежки (ломкие и жгучеедкие), строчки обыкновенные, грузди (черные и желтые). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов (огневок, млечников, серушек, груздей, горькушек, скрипиц, а также некоторых говорушек и сыроежек) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот желчный гриб варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.

Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:

1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.

2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.

3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних маслят и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.

4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.

5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.

6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.

II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:

1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.

2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.

3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.

Резюме

Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.

Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.

Обработка грибов

На первом месте после сбора урожая стоит обработка грибов. С процессом не нужно медлить, потому что продукт быстро портится. Если нет возможности обработать урожай сразу после прихода из леса, отложить работу разрешается всего на несколько часов. Чтобы правильно подготовить грибы к употреблению, надо изучить определенные правила.

  1. Механическая обработка
  2. Сортировка
  3. Очистка
  4. Промывание
  5. Вымачивание
  6. Нарезка
  • Термическая обработка
  • Отваривание
  • Кипячение
  • Бланшировка
  • Рекомендации по обработке
  • Заключение
  • Механическая обработка

    Сначала собранный урожай внимательно осматривают. Если присутствуют малознакомые экземпляры, вызывающие сомнения, лучше их выбросить. Плодовые тела не употребляют, если они:

    • червивые;
    • трухлявые;
    • с плесенью;
    • со слизью;
    • поврежденные.

    Сортировка

    Механическую обработку выполняют независимо от того, будут ли грибы использоваться сразу же, свежими или предназначаются для консервирования. Их сортируют по видам и размерам, потому что готовятся они по-разному, а также отличаются по вкусу. Для заготовки подойдут только некрупные плодовые тела. Грибы делятся на те, которые жарят сразу, и те, что требуют предварительного отваривания.

    Очистка

    Стоит избавиться от мусора и мелких насекомых, принесенных из леса вместе с урожаем. Для этого используют мягкую кисточку или тряпку. Обрабатывать плодовые тела можно ножом. Если продукт будут сушить, жарить, запекать, то его не промывают.

    Читать еще:  Гриб пахнущий тухлым мясом название и фото

    Ирина Селютина (Биолог):

    Чтобы легко удалить у маслят и сыроежек пленку со шляпок, их можно подержать 1-2 минуты в кипящей воде, затем отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. Можно просто прихватить по краю ножом и снять перемещая руку от краев шляпки к центру. Очищаем до тех пор, пока поверхность не станет беленькой.

    Затем отделяем ножку и смотрим, чтобы в ней и в шляпке не было ходов грибных червей. Если поражение большое – гриб выбрасываем. Если поражение с виду маленькое – разрезаем ножку и шляпку на отдельные кусочки и опять смотрим. Оставляем только «чистые» кусочки. У подберезовиков, белых и моховиков кожицу со шляпки не снимаем, а плодовое тело сразу очищаем от лесного мусора и опять проверяем на червивость и режем на кусочки. Ножки можно на колесики толщиной 1-1,5 см, шляпки на равные по размерам сегменты – половинки, четвертинки.

    Поврежденные вредителями участки плодовых тел тщательно вырезают ножом. Все потемнения и повреждения удаляют. У старых трубчатых грибов снимают внутреннюю (нижнюю) часть шляпки – трубчатый гименофор.

    Промывание

    Обрабатывать грибы нужно холодной водой. Сразу после этого дожидаются того, что лишняя жидкость с плодовых тел стечет. Более длительное промывание требуют виды, у которых неровная поверхность. К ним относят сморчки, строчки и т. д. К складчатой поверхности шляпок этих экземпляров прилипает песок, который требуется отмыть. Если плодовые тела предназначаются для сушения или жарки, подобные манипуляции не совершают.

    Вымачивание

    Условно-съедобные виды требуют усиления вкусовых качеств.

    Добиваются этого, погружая грибы в подсоленную воду на несколько часов или на сутки. Жидкость периодически меняют на свежую. Для этого подбирают низкий и широкий сосуд, лучше всего для этих целей подходят тазы или миски. После горечь уйдет. Сухие плодовые тела также вымачивают. Это помогает восстановить влажность. Опытные грибники рекомендуют перед вымачивание грузди нарезать на ломтики – так лучше будет уходить горечь из плодовых тел. Кстати. Для вымачивания груздей не рекомендуется использование алюминиевой или нержавеющей посуды, во избежание возникновения химических реакций между поверхностью емкости и выделяющимся соком (пусть даже и в смеси с водой).

    Нарезка

    Крупные экземпляры делят на части. Чтобы блюдо обладало хорошим вкусом, ножку нарезают кружками поперек волокон. Шляпки разделяют на равные части. Для консервирования мелкие плодовые тела используют целиком.

    Термическая обработка

    Термическая обработка устраняет токсичность грибов

    Целью процесса является устранение горечи или токсичности некоторых экземпляров. Правила обработки условно-съедобных грибов предусматривают обязательное выполнение следующих манипуляций.

    Отваривание

    Грибы варят на протяжении 15-30 минут. Плодовые тела отваривают в большом количестве воды, но после этого они теряют определенную часть полезных веществ. Запах становится более слабым, меняются вкусовые качества, поэтому при возможности следует упустить этот процесс. Без термической обработки употребляют такие виды:

    • белые грибы;
    • лисички;
    • шампиньоны;
    • опята летние и осенние;
    • большинство сыроежек и др.

    Многие виды после отваривания становятся вязкими. У некоторых плодовых тел этой особенностью обладают только ножки. У опят их отрезают, оставляя только шляпки.

    Во время варки обязательно удаляют с поверхности появляющуюся пену.

    Кипячение

    Чтобы выполнить тепловую обработку грибов, действуют, согласно следующим рекомендациям:

    • заливают холодной подсоленной водой так, чтобы она покрыла грибы;
    • доводят до кипения и сразу снимают с огня;
    • оставляют в отваре до остывания или обливают холодной водой.

    Отжимать плодовые тела запрещается. В противном случае это приведет к потере многих полезных веществ.

    Бланшировка

    С помощью ошпаривания добиваются сохранения цельности и эластичности экземпляров.

    Метод подходит для сыроежек, обладающих плоской шляпкой больших размеров, рыжиков, осенних маслят. Суть технологического процесса заключается в таких действиях:

    • промытые грибы помещают в дуршлаг;
    • обливают кипятком или окунают в кипящую воду или укладывают на паровую баню на несколько минут.

    Рекомендации по обработке

    Основные правила обработки грибов практически одинаковы. Но некоторые различия все же существуют, это зависит от вида:

    1. Маслята: их запрещается мыть перед чисткой, иначе они становятся скользкими. Стоит снять пленку со шляпки. Плодовые тела замачивают в соленой воде на полчаса.
    2. Опята: их очищают в слегка теплой воде в том случае, если не планируется сушка. Загрязнения удаляют зубной щеткой или тряпкой.
    3. Рыжики: плодовые тела протирают тряпкой, промывают под проточной водой, подрезают ножку.
    4. Белые грибы: чистку производят ножом. Перед сушкой аккуратно протирают полотенцем. Кулинарная обработка предусматривает замачивание на 15 минут, после чего плодовые тела моют не жесткой губкой.
    5. Лесные вешенки: они нетребовательны к очистке. Потемнения удаляют, неровные края вырезают, срезают ножки.
    6. Шампиньоны: стоит протереть их влажной губкой и подрезать ножку (освежить срез).
    7. Подберезовики: с них удаляют чешуйки, покрывающие ножку.
    8. Грузди: все собранные экземпляры замачивают на сутки, постоянно меняя воду. После этого тщательно моют губкой (для черных груздей можно взять нож).
    9. Лисички: аккуратно удаляют грязь с пластинок. Шляпки протирают влажной тряпкой. Замачивают на 10 минут.

    Что делать со свежими грибами обработка?

    Подготовка грибов

    После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

    Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

    Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

    Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

    Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

    Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят – снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

    Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

    Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

    Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

    ПРОМЫВАНИЕ И ВЫМАЧИВАНИЕ ГРИБОВ

    Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4—5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

    Читать еще:  Как выглядит гриб боровик фото

    Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2—4 часа. После этого их варят 40—60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали.

    При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

    Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку — кружочками.

    Как обрабатывать и условно-съедобные грибы после сбора

    Как отличить условно-съедобные грибы

    Существует ли разница между ядовитыми и несъедобными грибами? Не одно ли это и то же? Нет. Дело в том, что несъедобные грибы не едят в большинстве случаев не из-за того, что они способны нанести большой вред организму, а из-за:

    • неприятного вкуса или запаха;
    • малых плодовых тел;
    • жёсткости мякоти;
    • наростов на плодовом теле (чешуек, шипов и т. д.);
    • специфичности места произрастания;
    • редкости.

    Кроме перечисленных параметров, несъедобность грибов может также выражаться в содержании в них некоторого количества опасных веществ. К смертельному исходу употребление таких грибов не приведёт, но отравление вызвать сможет. Ядовитые грибы ни в коем случае нельзя употреблять, ни при каких условиях! Даже в процессе варки и сушки опасные вещества не испаряются из них, а отравление ими способно привести к летальному исходу. Самым ядовитым грибом в настоящее время является бледная поганка.

    Существуют различные способы приготовления грибов. Их варят, жарят, тушат, сушат, запекают, консервируют, готовят из них соусы. Что бы вы ни собирались с ними делать, не забудьте о предварительной обработке грибов — сортировке, очистке от мусора, мытье, о чём мы рассказывали выше.

    Правила сбора условно-съедобных грибов

    • никогда не собирайте старые, червивые, больные грибы;
    • никогда не берите грибы, выросшие на краю или вблизи автомобильной трассы, железной дороги, завода и т. д. Дело в том, что эти дары природы подобно губкам впитывают все вредные вещества из окружающей среды, поэтому в некоторых местах даже съедобные грибы, «напитавшись» токсинами и другими опасными веществами, могут стать ядовитыми;
    • никогда не собирайте подозрительные грибы. Если возникло даже малейшее сомнение в съедобности гриба — лучше выбросьте его;
    • не храните грибы длительное время! Чем скорее вы используете их по назначению, тем меньше вероятности, что они испортятся и нанесут вред вашему организму.

    Особенности обработки условно-съедобных грибов после сбора

    Не следует отказывать себе в удовольствии полакомиться грибами, которые оказались в колонке под заглавием «Условно-съедобные». Это название буквально означает: «съедобные, но при соблюдении определённых условий». Обычно это специальная подготовительная обработка, т.е., перед тем как готовить из грибов определённое блюдо, следует их отварить, вымочить или засушить. Данные способы представлены в строгой последовательности: по мере увеличения времени на предварительную обработку грибов.

    Вкусный рецепт! Андрей павловец биография личная жизнь

    Если вы правильно поняли, как обрабатывать грибы после сбора и воспользовались нашими советами чтобы отличить условно-съедобные грибы, вы сможете не только заготовить грибы на зиму, но и получить пользу от грибных блюд.

    Как чистить белые грибы в домашних условиях

    Боровики по-своему уникальны. Они растут в любых лесах – лиственных, хвойных, смешанных. Эти плодовые тела не капризны к почвам. Поэтому их можно встретить и на песке, и на глинистых угодьях, даже во мхах среди болот. Белые любят солнце и влагу, если достаточно того и другого – могут появиться и в мае и в октябре.

    Растут боровики по всему земному шару за исключением полюсов. Белые не зря называют царскими грибами. Они очень вкусные и ароматные, не теряют своего белоснежного цвета на срезе и формы при любых видах кулинарной обработки. Крепкие, красивые, эти грибы могут вырастать до исполинских размеров.

    Хранить после сбора урожая нужно не более 3-4 часов, особенно в жаркую погоду. Можно держать в холодильнике или погребе 1-2 суток, но только при крайней необходимости. Чтобы сохранить полноценный вкус и максимальную пользу, очищать грибы нужно сразу после сбора. В идеале – еще в лесу. Но дома это делать намного удобнее, поэтому большинство грибников предпочитают чистить боровики на собственной кухне.

    Что потребуется

    Для чистки плодовых тел нужно приготовить три больших чисто вымытых эмалированных таза. Один наполнить теплой водой, в нем будут ополаскиваться грибы и нож в процессе обработки. Второй понадобится для отходов. А в третий будут помещаться очищенные белые.

    Нож должен быть сделан из нержавеющей стали, с коротким лезвием и удобной, не скользкой рукояткой. Лучше всего подойдет овощной. Небольшой кусочек чистой мягкой ткани или старая зубная щетка облегчат очистку шляпок.

    Справка! Плодовые тела, предназначенные для сушки или заморозки на длительное хранение, не промывают и не замачивают в воде.

    Пошаговые действия

    Рассмотрим, как правильно чистить белые грибы перед приготовлением:

    1. После замачивания промыть под проточной водой, уделяя особое внимание нижней поверхности шляпок, наиболее подверженной загрязнению. Это помогает избавиться от песка и мусора в губчатом слое плодового тела.

  • Мягкой тряпочкой протереть верхнюю часть шляпок от налипших листьев, хвои или песка (после замачивания эти загрязнения удаляются без усилий).
  • Ножом обновить срез на ножках.

  • Если кожица на шляпках легко отделяется, нужно ее счищать.
  • Для большинства видов переработки необходимо отделить ножку.
  • Должным образом осмотреть шляпки боровиков – в них могут быть червоточины. Слишком сильно поврежденные – выбросить, там, где можно вырезать – сделать это максимально аккуратно.

  • Ножки зачищаются сверху вниз острым ножом. Особое внимание нужно уделить толстой части – именно здесь находятся наибольшие загрязнения (мхом, хвоей, землей).
  • Червивые ножки выбрасывают, остальные пойдут в дело.
  • В тазу с теплой водой слегка ополоснуть почищенный гриб и положить шляпкой вниз в чистую посуду. Если ножки отделяются – складывать их нужно в отдельную емкость.

  • Крупные шляпки нарезать на несколько частей. Мелкие оставить целыми.
  • Толстые ножки режут поперек пенечками толщиной 3-4 см. Тонкие – вдоль на 2 или 4 части. Нарезка производится непосредственно перед замораживанием, маринованием, сушкой или варкой.

    Теперь боровики подготовлены для последующего использования в соответствии с рецептом.

    Важно! Хитиновая оболочка белков, содержащихся в белых грибах, не перерабатывается детским организмом.

    После сбора в лесу

    Во время «тихой охоты» можно сразу максимально подготовить боровики к последующей переработке. Для этого нужно правильно их собрать и обрезать лишнее на месте. Так вы не принесете домой отходов, не заразите здоровые грибочки червями.

    Собирать боровики нужно, аккуратно выкручивая из земли, в отличие от моховиков, опенков или шампиньонов, которые необходимо срезать острым ножом. Таким образом сохранится грибница, и плодовое тело не получит механических повреждений.

    Перед тем, как положить белый в корзину, нужно внимательно его осмотреть. Все подгнившие, червивые части удалить, ножку зачистить, особенно у корешка. Шляпку оттереть от остатков лесного мусора (листьев, хвои, земли).

    Класть белые грибы в ведро или корзину нужно шляпками вниз. Так они лучше сохраняют форму, не мнутся и не ломаются при транспортировке. После лесной очистки дома останется только помыть и приготовить боровики.

    Важно! Нужно помнить о том, что грибы – прекрасные абсорбенты и впитывают все, что есть вокруг них. Поэтому нельзя собирать боровики вблизи населенных пунктов, у дорог или промышленных и сельскохозяйственных предприятий.

    Сортировка и чистка

    Перед термической обработкой требуется отсортировать и очистить грибы. Основные правила:

    • в корзине могут оказаться разные виды, которые будут отличаться технологией и продолжительностью приготовления. Поэтому их требуется отделить друг от друга. Также во время сортировки удаляют старые, несъедобные и червивые экземпляры;
    • после сортировки необходимо произвести очистку ножом от крупного мусора: листочков, хвои, мха и веточек. Особенно тщательно очищают грибы, которые отправятся на сушку, так как мыть их нельзя. Со скользких шляпок необходимо снять кожицу, например, у маслят. В процессе очистки крупные части рекомендуется нарезать ножом;
    • далее грибы промывают в холодной воде. Чтобы не испортить их вкус, делать это нужно быстро.
    Читать еще:  Трутовики съедобные или нет

    Как правильно чистить шампиньоны

    Есть еще несколько правил обработки шампиньонов перед приготовлением, которые рекомендуется соблюдать каждому любителю грибов. Конечно, в некоторых моментах они будут пересекаться с теми, что уже были написаны в статье выше. Кстати, если у вас остались вопросы по теме, как чистить шампиньоны своими руками, то можете задать их в комментариях под статьей. Ну, а на большинство ваших вопросов можно найти ответы в статье ниже.

    Что нужно для чистки грибов

    Для чистки грибов нужно несколько литров воды, плотные салфетки или бумажные полотенца, таз, емкость для шампиньонов, сами шампиньоны, нож и, конечно же, свободное время. Кстати, для более простой очистки кожицы с шляпки гриба в воду, в которой будете замачивать грибы, можно добавить 1-2 столовые ложки муки. В таком случае кожица будет сама легко отходить от шляпки, вам же потребуется только подцеплять ее. Сам процесс, как почистить шампиньоны своими руками, будет рассмотрен в статье ниже.

    Как правильно чистить шампиньоны

    Правильная очистка шампиньонов обеспечит вкусное, полезное, а главное – безопасное блюдо из грибов. В первую очередь необходимо замочить грибы в холодной воде на 10-15 минут. Дольше проводить эту процедуру не стоит, так как шампиньоны начинают активно впитывать влагу и, как следствие, слегка теряют во вкусе и аромате. После замачивания от шампиньонов легко отойдет грязь, пыль и земля.

    Следующим этапом является внимательный осмотр поверхности гриба. Если есть какие-либо незначительные темные пятна, то их следует срезать при помощи ножа. А если практически вся шляпка или ножка в затемнениях, то от такого шампиньона лучше избавиться. Далее обязательно необходимо снять шкурку со шляпки гриба. К счастью, сделать это легко: при помощи ножа зацепить кожицу с краю шляпки и потянуть – она легко отойдет.

    При этом обязательно нужно срезать нижний край ножки гриба на несколько миллиметров. Остается только промыть шампиньоны под проточной водой и выложить на полотенце или бумажные салфетки, чтобы ткань впитала в себя лишнюю влагу. Важно отметить, что шампиньоны (даже только что собранные) не стоит хранить больше суток, так как они начинают портиться и темнеть. Поэтому почистили перед жаркой и сразу нужно термически их обработать.

    Видео: как почистить грибочки

    Конечно, из текста может быть трудно понять, как почистить шампиньоны перед приготовлением. Поэтому настойчиво рекомендую посмотреть видеоролик, в котором автор подробно рассказывает процесс обработки грибов перед дальнейшей термической готовкой. Обязательно включите звук, так как в видео не только показывают, но и рассказывают несколько полезных советов и лайфхаков обработки шампиньонов перед приготовлением. Приятного просмотра!

    Видео: сухой способ обработки

    В статье выше не раз было отмечено, что чем суше шампиньоны будут, тем вкуснее они получатся в дальнейшем приготовлении. Поэтому рекомендую посмотреть еще один способ обработки грибов в домашних условиях. В этом случае автор практически не использует воду, а чистит шампиньоны при помощи муки. Конечно, этот процесс несколько дороже (ведь мука дороже воды), но при этом грибы затем получаются в разы вкуснее, аппетитнее и ярче. Если говорить о сложности обработки, то и сухой, и влажный способ равны по этому показателю. После просмотра видеоролика с инструкцией, как почистить шампиньоны, вы сможете выбрать подходящий для вас вариант.

    Как подготовить грибы к дальнейшей готовке: обжарка, варка, сушка, заморозка

    Шампиньоны довольно часто жарят в мультиварке или на сковороде. Ознакомиться с рецептами жареных грибов можно в статье «Жареные шампиньоны на зиму». Важно отметить, что шампиньоны редко используют в качестве главного блюда, обычно грибы подают с рисом, картошкой или макаронами. А значит, чтобы блюдо получилось наиболее вкусным, необходимо правильно почистить и обработать шампиньоны. Первое правило: чем меньше влаги будет использовано, тем более хрустящими получатся грибы. Поэтому не стоит передерживать шампиньоны в воде, а промывать под проточной нужно максимально быстро, но эффективно.

    Подробная подготовка шампиньонов перед жаркой подробно расписана выше. После последнего этапа – промывания и высушивания грибов – шампиньоны необходимо нарезать на порционные кусочки. Обжаривать цельные ножки и шляпки не рекомендуется, так как это больше времени займет. А значит, под слишком долгим действием высокой температуры грибы потеряют во вкусовых качествах. Не менее важно отметить, что заранее чистить грибы не стоит. Так как если они полежат, то потеряют во вкусовых качествах, к тому же могу потемнеть. Поэтому шампиньоны следует чистить непосредственно перед жаркой.

    Перед варкой шампиньоны крайне важно тщательно промыть (сделать это нужно даже более тщательно, чем перед жаркой или другими способами подготовки). При этом важно подрезать ножку, хотя многие хозяйки забывают это сделать. А вот удалять небольшие темные пятна (при условии, что они маленького размера) необязательно. Так как во время варки все вредные вещества и так выйдут, к тому же затемнения после такой термической обработки видно не будет. Кстати, если у вас плохая экология в районе, то шампиньоны после чистки нужно обязательно 5 минут прокипятить в соленой воде. Это снизит риск получить отравление или заражение до 0.

    Перед заморозкой обязательно нужно срезать все потемневшие пятна. Так как во время нахождения в охлажденном состоянии грибы начинают темнеть. А если заранее на поверхности будут темные пятна, то этот процесс пойдет гораздо быстрее. Стоит отметить, что во многих рецептах не пишут, но грибы желательно нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в пищевую пленку. Кстати, если планируете варить замороженные шампиньоны или тушить, то предварительно размораживать грибы не нужно. Можно сэкономить время и отправить их в замороженном состоянии в кастрюлю или мультиварку.

    Перед сушкой шампиньоны мыть не стоит. Так как влажные грибы, согласно законам физики, будут сушиться в разы дольше. Из-за этого могут пострадать вкусовые качества, да и мякоть будет не такой ароматной. За 2-3 часа до сушки грибы можно быстро ополоснуть в воде от грязи и пыли (можно даже замочить на минут 5), после чего обязательно выложить на полотенце, чтобы ткань впитала всю влагу. Кстати, для сушки не подходят поврежденные и сломанные шампиньоны. Поэтому во время обработки, когда будете чистить грибы, необходимо осуществлять аккуратные действия, чтобы случайно не сломать ножку или шляпку.

    Мыть или не мыть

    Многим людям иногда лень мыть шампиньоны, из-за чего они отказываются от этой процедуры. Но замачивать грибы нужно, тем более, если они лесные, то есть вы собрали их своими руками. Это позволит быстрее очистить их и вывести большую часть загрязнений. Но при этом повышенная влажность отрицательно сказывается на вкусовых качествах грибов, так как они быстро впитывают воду. А значит, покупные грибы нужно чистить, но замачивать не стоит. Во-первых, в этом нет необходимости, а во-вторых, отказ от этих действий позволит сохранить вкусовые качества полностью. Поэтому магазинские шампиньоны достаточно промыть под проточной водой и быстро высушить плотными салфетками или бумажным полотенцем. Более подробно этап очистки шампиньонов был рассмотрен в статье выше.

    Как чистить шампиньоны

    Чистить шампиньоны своими руками не трудно. Подробная инструкция уже была рассмотрена в статье выше. Здесь же хотелось только чуть подробнее расписать процесс очистки кожицы со шляпки гриба. Сделать это будет гораздо проще если предварительно замочить грибы в воде с мукой или хотя бы посыпать этой сухой смесью. Затем нужно при помощи ножа подцепить кожицу с края шляпки гриба и тянуть ее, пока она полностью не сойдет с шампиньона. Обычно для этого не нужно прилагать много усилий, поэтому грибы чистятся быстро и легко.

  • Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector