Гриб с белым молочком на срезе

Млечник

Млечники (Lactarius) ‒ это отдельный род пластинчатых грибов, насчитывающий очень большое количество видов. Самые известные из них это грузди, рыжики, волнушки. Название их пошло от латинского слова, которое в переводе означает «молочный» или «дающий молоко». Все эти грибы относятся к семейству сыроежковые. Как правило, в Европе большинство видов этих грибов считаются несъедобными, а некоторые даже ядовитыми. В то время, как в России многие употребляются в пищу, предварительно пройдя дополнительную обработку, такую как: засолка или маринование. Такие грибы называются условно съедобными. Как раз к ним и относится гриб, о котором пойдет рассказ ‒ млечник обыкновенный.

Краткая характеристика

Млечник обыкновенный, гладыш, молочай, дуплянка, подольшанка, груздь синий, гладушка… Этот гриб имеет довольно много названий. Он относится к многочисленному виду млечников, семейства сыроежковых. Главным отличием грибов этого видя является выделение мякотью или спороносным слоем сока, схожего на молоко. Млечники отличаются специфическим горьким вкусом. Как и многие другие представители этого вида, гладыш считается условно съедобным грибом. Микологи отнесли его к этому виду, так как перед употреблением он требует дополнительной обработки и имеет некоторые ограничения в приготовлении.

  • Краткая характеристика
  • Места распространения и сходные виды
  • Состав и полезные свойства
  • Применение в кулинарии
  • Вред и опасные свойства
  • Сбор и хранение
  • Выводы

В европейской кухне, где любят все использовать в естественном, сыром виде, млечник обыкновенный отнесен к ядовитым грибам и запрещен к употреблению в пищу. А в наших краях условно съедобные грибы подвергаются длительному вымачиванию, засаливанию или многократному отвариванию, с неоднократным удалением отвара. И только потом, такие грибы можно употреблять в пищу.

Млечник имеет довольно широкую шляпку, достигающую в диаметре иногда до 18 см. Как раз одно из его названий ‒ гладыш ‒ досталось именно из-за гладкой мясистой шляпки. Во время дождя она становится скользкой. У молодых грибов она более выпуклая, а с возрастом оседает и вдавливается. Окраска меняется от фиолетово-сиреневого до палевого или даже палево-бурого оттенка. У старых разновидностей она выцветает и становится бледно-сиреневой или желтовато-бурой с едва видными концентрическими зонами, или вообще без них. Ножка ровная, цилиндрической формы. Имеет такой же цвет, как и шляпка. С возрастом рыхлеет и становится полой. Пластинки млечника частые светлые, при повреждении получают темную сероватую окраску в основном из-за млечного сока. Мякоть гладыша плотная, крепкая, белого цвета с легким кремовым оттенком. Сок, выделяющийся из нее, белый, молочного цвета. При высыхании становится оливково-желтым. Мякоть очень горькая на вкус и имеет специфический запах. Споры эллиптические с хребтовидной или бородавчатой орнаментацией. Споровый порошок бледного, желтоватого или кремового цвета.

Места распространения и сходные виды

Гладыши широко распространены в лиственных и хвойных лесах Евразии. Часто образуют микоризу с такими деревьями, как ель, сосна или береза. Любят повышенную влажность, поэтому их часто можно встретить большими группами вдоль болот или на поросшей мхом почве, где условия для роста и размножения будут самыми оптимальными. Млечник обыкновенный один из самых распространенных видов рода млечников. Он произрастает в умеренных широтах, поэтому с одинаковым успехом его можно встретить и в лесах Европы, и в Сибири, и на Урале, и даже на Дальнем Востоке. Самый пик плодоношения гладыша приходится на начало августа и длится до конца октября ‒ время, когда выпадает наибольшее количество осадков. Прохладные осенние вечера, наполненные ароматом свежести теплого дождя ‒ вот излюбленное время их появления.

Гладыш, или млечник обыкновенный, довольно узнаваемый гриб, но часто его путают с такими представителями этого же вида, как серушка (Lactarius flexuosus) и млечником мясо-красным (Lactarius hysginus). Но если присмотреться, то можно отметить некоторые, не сразу бросающиеся в глаза, отличия. Так, например, поверхность шляпки серушки сухая на ощупь, ножка ‒ сплошная, суженная к основанию, короткая. На вкус она намного резче и острее. А млечник мясо-красный отличается темной, терракотовой расцветкой и въедливым сильным ароматом. Есть у гладыша сходство и с млечником вялым (Lactarius vietus), сок которого под воздействием внешней среды превращается в серый. А также и с млечником серым лиловеющим (Lactarius uvidus), сок которого на воздухе приобретает лилово-фиолетовый оттенок.

Состав и полезные свойства

Пищевая ценность грибов зависит от множества различных условий. Например, молодые разновидности содержат в себе намного больше питательных веществ, а свежие имеют в своем составе практически 90% воды. В белках млечника содержатся такие ценные аминокислоты, как: тирозин, глутамин, лейцин и аргинин. Они легко усваиваются организмом и не тратят больших затрат на расщепление. В жиры грибов входит такое полезное вещество, как лецитин. Их количество колеблется от 0,1 до 0,9%. Также в их составе содержатся жирные кислоты:

  • пальмитиновая кислота;
  • стеариновая кислота;
  • масляная кислота;
  • уксусная кислота.

Млечники, как и другие представители этого рода, содержат в себе фосфатиды, эфирные масла и липоиды. По углеводному составу грибы очень приближены к овощам, но есть и другие, которые характерны только для этого класса: гликоген, сахароспирты, клетчатка. Содержание их доходит до 16%. В них нет крахмала, но зато присутствует гликоген, который по своему составу напоминает гликоген животного происхождения. В минеральном составе млечники богаты калием, фосфором и кальцием. Содержат и такие микроэлементы, как йод, цинк, медь и мышьяк. Есть в них и такие вещества, как микоинулин и пародекстрин, которые ответственны за покрытие грибов слизью при длительном хранении, а также трегазолит и ликозот, обеспечивающие их вкус и питательность.

Некоторые из представителей этого класса, благодаря своим полезным свойствам и ценному химическому составу, применяются в области медицины. Так, например, из рыжика настоящего и рыжика красного в процессе выделения его млечного сока был выявлен антибиотик лактариовиолин, имеющий негативное влияние на бактерии ‒ возбудители туберкулеза. Другие виды млечников положительно сказываются при желчнокаменной болезни, остром и гнойном конъюнктивите и других поражениях зрения. А некоторые даже содержат антибиотики, которые тормозят развитие болезнетворных бактерий, в том числе и золотистого стафилококка.

Применение в кулинарии

Млечник обыкновенный ‒ это первоклассный гриб для засолки и маринования. В процессе такой обработки в нем быстро протекает ферментация, благодаря чему гладыш приобретает свой характерный кисловатый привкус, который так ценится в русских соленьях. Гриб довольно мясистый, что позволяет использовать его после предварительного отваривания для приготовления различных блюд. Большая часть горечи млечника исчезает при термической обработке, так что хорошо прожаренные грибы также можно употреблять в пищу, не подвергая их перед этим варке. В готовом блюде такие гладыши будут иметь пикантный пряный, чуть горьковатый привкус, словно приправленных черным перцем грибов. Северные народы давно почитают этот гриб и часто используют его в кулинарных целях. Ведь их природный горький вкус отпугивает вредителей, поэтому млечники менее других грибов подвержены поражению личинками насекомых и червями. А в Финляндии с давних времен существует свой оригинальный рецепт приготовления гладышей, запеченных на костре или гриле.

Засолка млечника обыкновенного

Непосредственно перед засолкой грибы следует вымочить в воде в течение нескольких дней. Настоявшуюся при этом воду нужно периодически менять. Это делают для того, чтобы вытравить горечь. После этого млечники бланшируют около 10 минут. Важно правильное протекание процесса первичной обработки, так как нарушение его может привести к ненужным последствиям в виде потери вкусовых качеств гриба или расстройства кишечника. Для засолки млечника обыкновенного используют холодный и горячий способы. Горячий характеризуется предварительным отвариванием грибов после первичной обработки. Холодный же способ этот процесс опускает.

Грибы по-корейски

Для приготовления блюда понадобятся:

  • гладыши или другие горькие грибы;
  • соевый соус;
  • сахар;
  • уксус;
  • молотый кориандр;
  • чеснок;
  • красный перец острый;
  • кунжут;
  • кинза.

Грибы предварительно несколько раз отварить, сливая переработанную воду. Желательно оставить небольшой горьковатый привкус для пикантности. Заправить подготовленные млечники соевым соусом, добавить сахар и взбрызнуть уксусом. Все это перемешать и попробовать маринад, чтобы подкорректировать вкусовые качества. После щедро посыпать специями. Кунжут предварительно обжарить на растительном масле и влить полученную смесь в грибы. Добавить свежую зеленую кинзу, все перемешать и остудить. После этого грибы по-корейски готовы и их можно подавать к столу. Обычные, не горькие грибы, для такого рецепта не подойдут, так как имея свой нежный вкус просто-напросто потеряются в специях и блюдо не даст желаемого вкуса и эффекта.

Вред и опасные свойства

Так как млечник обыкновенный относится к грибам условно съедобного класса, его нельзя употреблять в пищу без предварительной обработки. Это обязательно нужно сделать, чтобы нейтрализовать действие горького млечного сока, который при попадании в организм человека может вызвать рвоту, диарею, пищевое расстройство.

Сбор и хранение

Хорошо собирать грибы в сухую погоду, так как собранные в дождь или в сырости, они могут быстрее испортиться. Лучше всего делать это утром, когда аромат их сильнее, а структура более крепкая.

Грибники должны соблюдать несколько условий:

  • собирать только известные виды грибов;
  • применять плетеные корзины, в которых грибы хорошо вентилируются и дольше остаются свежими;
  • укладывать шляпками вниз, а длинноногие ‒ боком.
  • при сборе выкручивать или раскачивать, тогда они легче отделяются.

Нужно помнить о том, что срезать грибы ножом не рекомендуется, иначе это может привести к загниванию всей грибницы.

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Свежие грибы ‒ скоропортящийся продукт. Хранить их нужно в прохладном, проветриваемом помещении, или на свежем воздухе под навесом. Обычно их рассыпают тонким слоем на специально подготовленной поверхности: на столах, чистых настилах, брезенте. Нельзя ссыпать их в кучу, держать в бочках, подвергать воздействию прямых солнечных лучей или повышенной влажности. Срок хранения млечников до предварительной обработки не должен превышать четырех часов.

Читать еще:  Шампиньон перелесковый фото и описание

Выводы

Млечник обыкновенный, или гладыш, это гриб, который по достоинству могут оценить лишь истинные грибники или гурманы. Но если правильно его приготовить, используя предварительную первичную обработку продукта, он может заставить себя полюбить и обычного потребителя. Он получается божественным в засоленном виде, но требует для этого длительного и трудоемкого процесса подготовки. Эти грибы плодоносят довольно длительное время, тогда когда другие грибы уже отходят, поэтому по сути у них нет конкурентов. А благодаря своей высокой урожайности они часто появляются на столах гостеприимных хозяев и даже на полках магазинов.

Некоторые из представителей вида млечников нашли широкое применение в современной медицине. Из их млечного сока добывают ценные антибиотики, которые помогают при лечении таких небезопасных болезней, как туберкулез и стафилококк. Также их полезные свойства позволяют бороться с гнойными инфекциями глаз и эффективны при желчнокаменной болезни.

Важно помнить о том, как правильно собирать и хранить эти грибы, чтобы не подвергать себя риску отравления, или не вызвать пищевого расстройства. А также не стоит забывать и о том, что в странах Европы этот гриб относится к ядовитым, и только благодаря тщательной первичной обработке, его разрешено употреблять в наших регионах.

Съедобность грибов млечников и их описание (+29 фото)

Млечники (Lactarius) – одни из наиболее популярных грибов в наших лесах. Относятся они к это семейству Сыроежковых и отличаются пластинчатым строением. Название дословно означает «дающие молоко». Это объясняется тем, что мякоть содержит сок, который выделяется при повреждениях плода и напоминает молоко.

У перезрелых особей (а также у грибов в период длительной засухи) этого сока может вовсе не быть. В Европе подавляющее количество млечников относят к несъедобным и даже ядовитым представителям грибного мира. В России грибы млечники считают условно-съедобными, но активно употребляются в пищу вследствие их безопасности — подробное описание и фото позволяют их с легкостью идентифицировать в лесу.

Характерные особенности грибов Млечники

Род включает в себя примерно 400 разновидностей грибов. Млечники имеют как общие признаки, так и индивидуальные, в зависимости от вида.

Описание внешнего вида и фото гриба

В зависимости от конкретного вида, размер шляпки может варьироваться в пределах 8 см. Молодые особи характеризуются прилеганием края шляпки к ножке. По мере роста шляпка становится плоской, воронкообразной или плосковогнутой формы. Края плода чаще всего ровные, но бывают и волнистые.

Окрас шляпок бывает достаточно разнообразным: начиная от белого и заканчивая темно-оливковым. Цвет шляпки может меняться по мере роста. Структура поверхности шляпок довольно разнообразное: она может быть как бархатистая или гладкая, так и чешуйчатая или с небольшим опушением.

Сырая мякоть грибов имеет острый вкус, но некоторые плоды обладают пресной или сладковатой мякотью. Ее цвет остается неизменным в местах среза. Окрашена мякоть в бледные оттенки бурого, кремового или палевого цвета. Большинство видов имеют слабый запах, у некоторых он отсутствует. А отдельные разновидности обладают весьма специфическим ароматом.

Ножка цилиндрической формы, что отчетливо видно на фото. Цвет ножки обычно такой же, как у шляпки. Высота ножки варьируется в пределах 5-8 см. Ножка бывает гладкая и сухая, иногда встречаются плоды со слизистой и липкой ножкой.

Место распространения

Грибы этого рода можно встретить практически по всему миру. Произрастают плоды практически по всему миру — в Африке, Австралии, Северной и Южной Америке, Евразии. Наиболее распространены эти грибы в умеренном климате Северного полушария, где найти их можно уже с июня.

При засушливой погоде урожай стоит ждать в августе-сентябре. Обитают грибы во влажных лесах и на опушках, в парках и лугах возле деревьев. Млечники живут в симбиозе с большинством лиственных и хвойных деревьев, чаще всего это береза, бук, дуб, ель и сосна.

Часто встречается этот вид в центральных округах России, на Алтае. Найти их можно во Владимирской, Амурской, Псковской, Саратовской областях. В лесах России этот род весьма распространен, поэтому найти грибы будет очень просто.

Правила и условия сбора

Плодоносят эти грибы в период с июля до середины октября. Большинство разновидностей устойчивы к холоду и влаголюбивы, что способствует быстрому росту именно в осенний период. Растут они недолго, формируя лишь два слоя плодовых тел.

За лесными дарами желательно отправляться в компании опытного грибника. У млечников достаточно много несъедобных и ядовитых двойников, употребление которых может вызвать сильное пищевое отравление.

Условно-съедобные млечники

Все съедобные виды имеют некоторые общие признаки: характерный вкус млечного сока и одинаковый окрас спорового порошка. Род имеет много видов, но наиболее популярными считаются следующие условно-съедобные плоды:

    молодой млечник обыкновенный имеет темно-сизый цвет, с возрастом окраска становится лиловой и коричневой, затем желтой или охряной. На шляпке можно заметить темные кольца. Употребляют его только после длительного вымачивания;

Млечник обыкновенный
блеклый млечник обладает распростертой или выпуклой шляпкой серо-коричневого цвета, которая со временем становится светло-серой. Поверхность плода неровная, влажная и клейкая на ощупь. Используют только крупные экземпляры для маринования и солений, ведь мякоть плода очень тонкая;

Млечник блеклый
шляпка буроватого млечника имеет темно-коричневый или бурый окрас. Бархатистая шляпка в начале роста выпуклая, а со временем становится вдавленной. Ее края слегка подогнуты. Гриб пользуется популярностью среди грибников, его солят, сушат и маринуют, предварительно отваривая;

Млечник буроватый
бурый млечник обладает темно-коричневой или черно-бурой вдавленной шляпкой, которая в юном возрасте имеет выпуклую форму с маленьким бугорком посередине. На ощупь шляпка бархатистая, а ее края имеют волнистую форму с небольшим опушением. Ножки экземпляра считают несъедобными, ведь они слишком жесткие;

Млечник бурый
млечник гигрофоровидный – съедобный гриб. Его коричневая шляпка иногда имеет красный или бурый оттенок. Мякоть белая, при повреждениях выступает молочко. Используют плод для приготовления любых блюд;

Млечник гигрофоровидный
шляпка жгуче-млечного гриба бывает цветом от оливкового до кремового цвета. Зрелые особи характеризуются вогнутой шляпкой с волнистым краем. Вкус сырой мякоти жгучий и обладает приятным грибным ароматом.

Млечник жгуче-млечный

Несъедобные виды

Несъедобные млечники не считаются ядовитыми, но из-за низких вкусовых качеств их не употребляют в пищу. Среди них можно выделить наиболее распространенные:

    Липкий млечник имеет блестящую клейкую шляпку, которая окрашена в серо-зеленый цвет. На поверхности можно заметить темные круги. Вкус мякоти перечный и довольно резкий.

Липкий млечник
Шляпка серо-розового млечника достигает в диаметре 12 см, воронковидная с завернутыми краями. Окрас буро-розовый. Мякоть горькая на вкус и обладает ярко выраженным неприятным запахом.

Млечник серо-розовый
Млечник печеночный можно встретить в сосновых лесах. Он имеет коричнево-печеночный окрас и гладкую шляпку. Мякоть бледно-коричневая, едкая на вкус.

Млечник печеночный
Млечник темный отличается довольно маленькими размерами: диаметр шляпки до 3 см, высота ножки до 2-3 см. Окрас шляпки охристо-коричневый.

Млечник темный
Смолисто-черный млечник имеет бархатистую буро-коричневую шляпку до 10 см в диаметре. Мякоть белого цвета, на месте среза приобретает розовый оттенок. Запах плодового тела фруктовый, а вкус перечный.

Млечник смолисто-чёрный

Полезные свойства, применение в медицине и ограничения к употреблению

Грибы-млечники с давних времен использовали в народной медицине для лечения гнойных ран, болезней почек и других заболеваний. Большинство видов имеют противоопухолевый и антибактериальный эффект. В составе плодов содержатся витамины, которые благоприятно сказываются на нервной системе и служат профилактикой развития склероза.

Груздь

Лекарства, изготовленные на основе груздей, помогают справиться с почечнокаменной болезнью. Синеющий груздь содержит природный антибиотик, который губительно влияет на стафилококки. В некоторых плодах ученые обнаружили лактариовиолин – антибиотик, который помогает уничтожить возбудителей туберкулеза.

Большинство грибов этого рода относится к условно-съедобным плодам, поэтому они нуждаются в термической обработке перед употреблением. Нельзя собирать урожай возле автомагистралей, фабрик и заводов, лучше это делать в экологически чистых местностях. Не советуют употреблять в пищу эти плоды при заболеваниях ЖКТ, беременности и кормлении грудью.

Рецепты и особенности приготовления

Грибы данного рода можно жарить, варить и мариновать, но в таком виде их вкусовые качества приглушаются. Хорошим вкусом характеризуются соленые и квашеные млечники. Рыжики не требуют длительного вымачивания, а вот горькушки, грузди и волнушки следует замочить на некоторое время в холодной воде.

Вот несколько вкусных рецептов:

    Если корзина наполнилась рыжиками – это отличный повод порадовать близких жареными грибочками. Урожай промывают и очищают от лесного мусора. Каждый экземпляр разрезают на 5-7 частей и выкладывают на разогретую сковородку с подсолнечным маслом. Жареные рыжики

Огонь должен быть средним, чтобы вода из грибной массы быстрее испарилась. Когда вода выкипит, уменьшают огонь и обжаривают около 15 минут. В это время можно добавить мелко нарезанную луковицу, соль и жарить еще около пяти минут.

  • Для приготовления вкусных грибов по-корейски понадобятся следующие ингредиенты:
    • млечники (любые горькие грибы);
    • сахар;
    • соевый соус;
    • столовый уксус;
    • свежий чеснок;
    • перец острый;
    • молотый кориандр.

    Млечники по-корейски

    Плоды предварительно отваривают 2-3 раза по 30 минут, каждый раз меняя воду. Желательно, чтобы в них оставался слегка горьковатый вкус, что придаст блюду особой пикантности. Вареные плоды заправляют соевым соусом, насыпают сахар и вливают немного уксуса. Полученную массу тщательно перемешивают с добавлением необходимых специй. Готовому блюду следует дать настояться несколько часов в холодильнике.

    Ответы на распространенные вопросы

    Грибы-млечники довольно распространены на всей территории России. Они считаются осенним урожаем, ведь любят высокую влажность и стойко переносят холода. Среди них есть немало ядовитых сортов, поэтому нужно очень хорошо разбираться в видах, чтобы не подвергать себя опасности.

    Млечники

    Похожие статьи

    Грибы Алтайского края

    Грибы Краснодарского края и Адыгеи

    • Тэги
    • Грибы на букву М
    Латинское название: Lactárius
    Английское название: Уточняется
    Домен: Эукариоты
    Царство: Грибы
    Отдел: Базидиомицеты
    Класс: Агарикомицеты
    Порядок: Руссуловые
    Семейство: Сыроежковые
    Род: Млечник
    Съедобность Съедобный гриб
    • 1 Общая информация о грибе
    • 2 Характеристики гриба млечник
      • 2.1 Шляпка
      • 2.2 Мякоть
      • 2.3 Ножка
    • 3 Где растут млечники
    • 4 Когда появляются млечники
    • 5 Съедобность млечника
    • 6 Виды гриба млечника
      • 6.1 Млечник острейший (Lactárius acérrimus)
      • 6.2 Млечник острый (Lactárius ácris)
      • 6.3 Млечник альпийский (Lactarius alpínus)
      • 6.4 Млечник щитовидный (Lactarius aspídeus)
      • 6.5 Млечник оранжево-охристый (Lactarius aurantiacoochráceus)
      • 6.6 Млечник беззоновый (Lactárius azonítes)
      • 6.7 Млечник Бертиллона (Lactárius bertillónii)
      • 6.8 Млечник камфорный (Lactárius camphorátus)
      • 6.9 Млечник зонистый (Lactárius circellátus)
      • 6.10 Млечник буроватый (Lactárius fuliginósus)
      • 6.11 Млечник ароматный (Lactárius glyciósmus)
      • 6.12 Млечник гигрофоровидный (Lactarius hygrophoroídes)
      • 6.13 Млечник голубой (Lactarius indigo)
      • 6.14 Млечник бурый (Lactárius lignyótus)
      • 6.15 Млечник сиреневый (Lactárius lilacínus)
      • 6.16 Млечник желтоватый (Lactárius lutéolus)
      • 6.17 Млечник неедкий (Lactárius mitíssimus)
      • 6.18 Млечник белый (Lactárius músteus)
      • 6.19 Млечник бледный (Lactárius pállidus)
      • 6.20 Млечник жгуче-млечный (Lactárius pyrógalus)
      • 6.21 Млечник нейтральный (Lactárius quiétus)
      • 6.22 Млечник шиповатый (Lactárius spinósulus)
      • 6.23 Млечник чахлый (Lactárius tábidus)
      • 6.24 Млечник обыкновенный, гладыш (Lactárius triviális)
      • 6.25 Млечник блёклый, или вялый (Lactárius viétus)
      • 6.26 Млечник лиловеющий (Lactárius violáscens)
      • 6.27 Млечник водянисто-млечный (Lactárius serífluus)
    • 7 Ядовитые и несъедобные виды гриба млечника
      • 7.1 Млечник липкий (Lactárius blénnius)
      • 7.2 Млечник серо-розовый (Lactárius hélvus)
      • 7.3 Млечник печёночный (Lactárius hepáticus)
      • 7.4 Млечник тёмный (Lactárius obscurátus)
      • 7.5 Млечник смолисто-чёрный (Lactárius pícinus)
      • 7.6 Млечник оранжевый (Lactárius pornínsis)
      • 7.7 Млечник мокрый (Lactárius úvidus)
    • 8 Выращивание млечника в домашних условиях
    • 9 Калорийность гриба млечника
    • 10 Интересные факты о грибе

    Общая информация о грибе

    Млечник – это род пластинчатых грибов семейства сыроежковые (Russulaceae), который насчитывает около 400 видов. С латыни название рода грибов переводится как «молочные» или «дающие молоко». В народе млечники часто называют груздями.

    Характеристики гриба млечник

    Шляпка

    Средний диаметр шляпки млечников достигает 8 см но встречаются экземпляры и с шляпками до 30-40 см в диаметре. У молодых грибов край шляпки прилегает к ножке, постепенно она расправляется до плоской, плосковогнутой или воронковидной формы. Иногда в центре выражен бугорок. Край ровный, реже волнистый. Цвет шляпок у разных видов млечника варьируется от белого, серого, желтого, оранжевого, коричневого до синего, фиолетового, розового и даже оливково-черного. Окрас может также меняться с возрастом гриба. Поверхность шляпки тоже изменчива: от гладкой или бархатистой до чешуйчатой или опушенной.

    Мякоть

    Свежая мякоть млечников обладает острым, жгучим вкусом, или напротив, пресная или слабо острая, иногда сладковатая. Цвет мякоти обычно белый с бурым, серым, палевым или кремовым оттенком. Мякоть меняет окрас на срезе и с возрастом. Запах у нее слабый и неопределённый, иногда отсутствует, специфический только для отдельных видов.

    Ножка

    Ножка цилиндрической формы, к основанию сужается или расширяется, форма булавовидная или вздутая; цвет совпадает со шляпкой. Диаметр ножки 1,5-2 см, высота 5-8 см. Поверхность сухая и гладкая, иногда липкая или слизистая. Постепенно ножка становится губчатой и полой.

    Где растут млечники

    Млечники растут в различных типах лесов по всему миру. По отношению к растениями, с которыми грибы образуют микоризу, есть как специфичные, так и неспецифичные виды.

    Когда появляются млечники

    Сезон плодоношения у большинства видов млечника начинается в июле и продолжается до середины осени.

    Съедобность млечника

    В Европе млечники считаются несъедобными или ядовитыми грибами. В славянских странах их относят к условно-съедобным, употребляют в соленом или маринованном виде.

    В процессе засолки и маринования в млечнике происходит ферментация и он получает характерный кисловатый привкус, который ценится в русских соленьях. Так как млечник – мясистый гриб, после предварительного отваривания его используют для приготовления различных блюд. Горечь млечника исчезает после термической обработки, хорошо прожаренные грибы обладают пикантным пряным, чуть горьковатым привкусом. В Финляндии млечники готовят, запекая на костре или гриле.

    Виды гриба млечника

    Млечник острейший (Lactárius acérrimus)

    Условно съедобный гриб.

    Шляпка 2-10 см в диаметре, гладкая, край волнистый. Кожица влажная, голая, гладкая, охристая, в центре темная, с концентрическими зонами. Ножка в высоту до 10 см, 1,5 см в диаметре, цилиндрической формы, полая, твёрдая, голая, гладкая, светлее, чем шляпка. Мякоть плотная, белого цвета, острая, запах не выражен. Млечный сок белого цвета, на воздухе не изменяется.

    Млечник острый (Lactárius ácris)

    Условно-съедобный гриб, применяется солёным. Перед приготовлением долго вымачивают или отваривают.

    Шляпка в диаметре 3-7 см, форма выпуклая, позже распростёртая, поверхность бугристая, сухая, бархатистая, край волнистый. Цвет буровато-серый. Ножка 3-5 см в высоту, до 1,5 см в толщину, цилиндрической формы, к основанию сужается, плотная, бархатистая, серовато-кремовая. Мякоть белого цвета, плотная, на срезе красная, вкус жгуче-острый, запаха нет. Млечный сок обильный, густой, белый, на воздухе становится ярко-коралловым.

    Растет гриб небольшими группами в лиственных, широколиственных, иногда в смешанных лесах Евразии. Сезон длится с июля по сентябрь.

    Млечник альпийский (Lactarius alpínus)

    Шляпка 3-6 см в диаметре, у молодого гриба выпуклая, край подвернутый, позже вдавленная с бугорком по центру и волнистым краем. Кожица сухая, чешуйчатая, охристая. Ножка 2-4 см в высоту, до 0,5 см в толщину, цилиндрической формы, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть плотная, белого цвета, вкус острый, запаха нет. Млечный сок белого цвета, на воздухе не изменяется.

    Растет на редколесье, группами, в Евразии, Северной Америке. Плодоносит в августе.

    Млечник щитовидный (Lactarius aspídeus)

    Шляпка 3-8 см в диаметре, у молодых грибов выпуклая, край опушенный, позже вдавленная с гладким краем. Кожица слизистая, желтоватого цвета, с лиловыми пятнами. Ножка в высоту 3-5 см, в диаметре до 1,5 см, цилиндрической формы, твёрдая, полая, слизистая, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть белого цвета, плотная, пресная, запах не выражен. Млечный сок белого цвета, на воздухе лиловеет.

    Растет группами в лиственных и смешанных с берёзой лесах Евразии, Северной Америки. Сезон продолжается в августе-сентябре.

    Млечник оранжево-охристый (Lactarius aurantiacoochráceus)

    Шляпка 8-10 см в диаметре, толстая, вдавленная, край подвёрнутый, бахромчатый. Кожица клейкая, гладкая, голая, оранжево-охристого цвета, с концентрическими зонами. Ножка 6-10 см в высоту, до 3 см в толщину, цилиндрической формы, гладкая, сухая, полая, светло-охристого цвета. Мякоть светло-охристого цвета, плотная, вкус острый, запах не выражен. Млечный сок белый, на воздухе не меняется.

    Растет маленькими группами в смешанных лесах Евразии в сентябре.

    Млечник беззоновый (Lactárius azonítes)

    Диаметр шляпки 3-9 см, форма плоская или вдавленная с бугорком, край гладкий. Кожица сухая, бархатистая, бурая или песочная. Ножка в высоту 3-7 см, в толщину до 1 см, цилиндрической формы, твёрдая, голая, цвет, как у шляпки. Мякоть белого цвета, плотная, пресная, запаха нет. Млечный сок белый, на воздухе розовеет.

    Распространен в широколиственных и смешанных лесах Евразии. Растет большими группами с августа по сентябрь.

    Млечник Бертиллона (Lactárius bertillónii)

    Шляпка 13-18 см в диаметре, плоская, край подвернутый. Поверхность сухая, опушенная, цвет белый или кремовый, позже с коричневыми пятнами. Мякоть мясистая, жёсткая, белого цвета, на вкус остро-едкая, запах кисло-фруктовый, неприятный. Млечный сок белый или кремовый. Ножка цилиндрической формы, сужается книзу, в высоту 3-7 см, в диаметре 2-4 см, сплошная. Поверхность голая, белая.

    Растет в широколиственных лесах Евразии.

    Млечник камфорный (Lactárius camphorátus)

    Шляпка 3-6 см в диаметре, у молодого гриба выпуклая, край загнутый, позже распростёртая или вдавленная, край ребристый. Цвет шляпки красновато-коричневый, поверхность гладкая, матовая. Ножка в толщину около 0,6 см, в высоту 3-5 см, цилиндрической формы, тонкая, цвет, как у шляпки. Мякоть рыхлая, ломкая, красновато-коричневого цвета, запах неприятный, камфорный, вкус пресный или сладковатый. Млечный сок обильный, беловатый, на воздухе не меняется.

    Растет в хвойных, смешанных и лиственных лесах в умеренной зоне Евразии и Северной Америки. Сезон длится с августа по сентябрь.

    Млечник зонистый (Lactárius circellátus)

    Шляпка 3-8 см в диаметре, плоская, затем вдавленная, тонкомясистая, край волнистый. Кожица клейкая, серая, с концентрическими кругами. Ножка 4-8 см высотой и 0,7-1,5 см толщиной, цилиндрическая, полая, жёсткая, бурого цвета. Мякоть белая, плотная, запах не выражен, вкус острый. Млечный сок белый.

    Распространен в смешанных и лиственных лесах, растет небольшими группами в Евразии и Северной Америке.

    Млечник буроватый (Lactárius fuliginósus)

    Диаметр шляпки 4-10 см, форма выпуклая, позже воронковидная, край подогнутый. Цвет шляпки тёмно-бурый или шоколадный, поверхность сухая, бархатистая. Ножка 4-10 см высотой, 1-1,5 см толщиной, цилиндрической формы, бархатистая, светлая. Мякоть беловатая, на срезе розовеет, плотная, хрупкая. Запах слабый, фруктовый, вкус резкий. Млечный сок густой, белый, на воздухе розовеет.

    Микоризу образует с дубом, буком. Распространен в лиственных лесах Европы. Плодоношение начинается в июле и длится до середины сентября.

    Млечник ароматный (Lactárius glyciósmus)

    Шляпка 3-6 см в диаметре, форма выпуклая, позже уплощённая, край подвернутый, цвет телесно-серый. Поверхность сухая, опушённая. Ножка 0,5-1 см в диаметре, высокая, гладкая, рыхлая, светлая. Мякоть белого цвета, пресная, аромат кокосовый. Млечный сок белого цвета, на воздухе не меняется.

    Растет в лиственных и смешанных лесах, с августа по октябрь.

    Млечник гигрофоровидный (Lactarius hygrophoroídes)

    Шляпка в диаметре 4-8 см, сухая, выпуклой формы, у старого гриба плоская или вдавленная, оранжево-коричневая. Ножка 0,5-1,5 см толщиной, 3-7 см высотой, оранжево-коричневого цвета. Мякоть ломкая, белого цвета.

    Растет в лесах, рядом с дубами.

    Млечник голубой (Lactarius indigo)

    Условно-съедобный гриб, распространен в Северной и Центральной Америке, в Азии.

    Диаметр шляпки 5-15 см, цвет синий, форма выпуклая, постепенно становится вдавленной. Край подвёрнутый. Поверхность липкая. Ножка в высоту 2-6 см, в диаметре 1-2,5 см, цилиндрическая, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть светлая или синеватая. Млечный сок синий, едкий, на воздухе зеленеет. Запаха нет.

    Растет в лиственных и хвойных лесах.

    Млечник бурый (Lactárius lignyótus)

    Шляпка 3-7 см в диаметре, выпуклой формы с бугорком и опушённым краем, позже распростёртая. Поверхность бархатистая, морщинистая, каштанового, бурого или чёрно-бурого цвета. Ножка 6-8 см высотой, 0,5-2 см толщиной, цилиндрической формы, сплошная, бархатистая, цвет, как у шляпки. Мякоть твёрдая, белого или бледно-жёлтого цвета, на срезе краснеет, запах не выражен. Млечный сок неедкий, белый, желтеет на воздухе.

    Редкий вид, растет в хвойных лесах небольшими группами или одиночно. Сезон начинается в середине августа и продолжается до конца сентября.

    Млечник сиреневый (Lactárius lilacínus)

    Шляпка 4-8 см в диаметре, форма плоская, у старого гриба воронковидная. Цвет сиреневато-розовый, поверхность опушённая. Ножка 3-8 см высотой, 0,8-1,2 см в диаметре, цилиндрической формы, полая, охристая. Мякоть беловато-розового цвета, запах грибной. Млечный сок белого цвета, обильный, едкий.

    Распространен в широколиственных и хвойных лесах, растет в сентябре-октябре.

    Млечник желтоватый (Lactárius lutéolus)

    Шляпка 2,5-8 см в диаметре, форма выпуклая, позже плоская, цвет белый или желтоватый. Мякоть белого цвета, на воздухе становится коричневой, вкус пресный, запах неприятный. Млечный сок белый, на воздухе не меняется, клейкий, обильный. Ножка в длину 2,5-6 см, в толщину 0,5-1,2 см, белая или кремовая, сухая, бархатистая.

    Гриб растет в лиственных и смешанных лесах Северной Америки и Японии.

    Млечник неедкий (Lactárius mitíssimus)

    Шляпка 2-6 см в диаметре, у молодого гриба выпуклая, затем воронковидная. Цвет оранжевый, поверхность бархатистая, сухая. Ножка 3-8 см высотой, 0,8-1,2 см толщиной, цилиндрической формы, плотная, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть плотная, оранжевая, без запаха. Млечный сок белого цвета, водянистый, не меняет цвет на воздухе.

    Микоризу образует с берёзой, дубом и елью, растет с середины июля по октябрь.

    Млечник белый (Lactárius músteus)

    Диаметр шляпки до 10 см, форма выпуклая, затем воронковидная. Поверхность гладкая, слизистая, желтовато-белого цвета. Ножка 3-7 см длиной, 1-2,5 см в диаметре, цилиндрической формы, книзу сужается, полая, белая. Мякоть белого цвета, неедкая. Млечный сок белый.

    Произрастает в сосновых и смешанных лесах. Сезон длится с августа по октябрь.

    Млечник бледный (Lactárius pállidus)

    Шляпка 4-12 см в диаметре, выпуклая, у старых грибов воронковидно-вдавленная. Поверхность гладкая, слизистая, бледная. Ножка в высоту 7-9 см, в толщину 1,5 см, цилиндрическая, полая, цвет, как у шляпки. Мякоть толстая, белого или кремового цвета, запах приятный, вкус островатый. Млечный сок обильный, белого цвета.

    Растет рядом с дубом и буком с июля по август.

    Млечник жгуче-млечный (Lactárius pyrógalus)

    Диаметр шляпки 3-6 см, форма округлая, край подвёрнутый, волнистый. Цвет серовато-телесный, с концентрическими зонами, поверхность влажная, слизистая. Ножка 3-5 см высотой, 0,5-1 см толщиной, к основанию сужается, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть плотная, белого цвета, запах слабый, грибной. Млечный сок обильный, белого или желтоватого цвет. Вкус очень острый.

    Распространен в Европе и Азии в лиственных, широколиственных и смешанных лесах. Плодоношение в начале августа и до конца сентября.

    Млечник нейтральный (Lactárius quiétus)

    Шляпка 4-8 см в диаметре, форма плоско-выпуклая, у старых грибов вминается. Поверхность сухая, коричневая, с тёмными концентрическими зонами. Ножка 3-6 см высотой, 0,5-1 см толщиной, цилиндрической формы, сплошная, цвет, как у шляпки. Мякоть плотная, ломкая, белая, позже коричневеет, вкус слабый, запах сенный, специфический. Млечный сок белый, неедкий.

    Микоризу образует только с дубом. Растет обильно, в широколиственных и смешанных лесах. Сезон продолжается с начала июля до конца сентября.

    Млечник шиповатый (Lactárius spinósulus)

    Шляпка 2-6 см в диаметре, у молодого гриба плосковыпуклая, край загнутый, позже распростёртая, вдавленная. Цвет шляпки розово-красный, с красными концентрическими зонами. Мякоть светлая, с возрастом зеленеет. Млечный сок белого цвета, на воздухе зеленеет. Ножка 3-5 см высотой, 0,2-0,8 см толщиной, изогнутая, полая, цвет, как у шляпки.

    Растет в лиственных и смешанных лесах, рядом с березой, с середины августа до конца сентября.

    Млечник чахлый (Lactárius tábidus)

    Шляпка в диаметре 3-5 см, форма выпуклая, у старых грибов распростёртая, поверхность сухая, рыжеватая. Ножка толщиной 0,4-0,8 см, высотой 2-5 см, рыхлая, позже полая, к основанию расширяется, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть слабого острого вкуса. Млечный сок белый, желтеет на воздухе.

    Распространен с июля по сентрябрь в смешанных и лиственных лесах.

    Млечник обыкновенный, гладыш (Lactárius triviális)

    Шляпка 8-15 см в диаметре, мясистая, полушаровидной или выпуклой формы, позже уплощённая, слизистая. Цвет от фиолетово-сиреневого до палево-буроватого. Ножка в высоту 5-10 см, цилиндрическая, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть белого цвета, острая, млечный сок белый, жгучий.

    Растет в Евразии, большими группами, в хвойных и лиственных лесах.

    Млечник блёклый, или вялый (Lactárius viétus)

    Шляпка в диаметре 3-8 см, сначала выпуклая, серовато-коричневого или винно-бурого цвета. Ножка в высоту 3-8 см, цилиндрическая, сплошная, светлая. Мякоть белого цвета, хрупкая, острая на вкус. Млечный сок белого цвета, жгучий.

    Встречается в Евразии и Северной Америке, большими группами, в лиственных и смешанных лесах.

    Млечник лиловеющий (Lactárius violáscens)

    Диаметр шляпки 8-15 см, центр вдавленный, форма воронковидная, цвет шляпки сиреневато-коричневый, с концентрическими зонами. Ножка высотой 5-10 см, цилиндрическая, полая, кремового цвета. Мякоть белого цвета, плотная, на воздухе становится лиловой. На вкус островато-горькая.

    Растет в лиственных и смешанных лесах Евразии.

    Млечник водянисто-млечный (Lactárius serífluus)

    Шляпка в диаметре 3-7 см, сухая, охристая, форма плоско-выпуклая, край загнутый. Ножка 0,6-1,3 см толщиной, 7 см высотой, цилиндрической формы, полая, волокнистая, цвет, как у шляпки. Мякоть буровато-красноватого цвета, ломкая. Млечный сок водянистый, белого цвета.

    Растет в августе-сентябре в смешанных и лиственных лесах.

    Ядовитые и несъедобные виды гриба млечника

    Млечник липкий (Lactárius blénnius)

    Диаметр шляпки 4-10 см, форма выпуклая, позже распростёртая, край загнутый. Поверхность шляпки блестящая, клейкая, серо-зелёного цвета с тёмными концентрическими зонами. Ножка 4-6 см длиной, 2,5 см в диаметре, светлая. Мякоть белого цвета, без запаха, вкус резкий, перечный. Млечный сок густой, белый.

    Микоризу образует с лиственными деревьями, растет летом и осенью небольшими группами в лиственных лесах Европы и Азии.

    Млечник серо-розовый (Lactárius hélvus)

    Шляпка 6-12 см в диаметре, форма плоская, позже воронковидная, край завернутый. Цвет розовато-бурый. Ножка высотой 9 см, 1,5-2 см толщиной, цилиндрической формы, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть светло-жёлтого цвета. Запах сильный, пряный, неприятный. Вкус горький. Млечный сок водянисто-белый.

    Растет в хвойных лесах, в северной умеренной зоне. Сезон плодоношения с июля по сентябрь.

    Млечник печёночный (Lactárius hepáticus)

    Шляпка 3-6 см в диаметре, цвет печёночно-коричневый, поверхность гладкая. Ножка 3-6 см в высоту, 0,6-1 см в толщину, цилиндрической формы, цвет, как у шляпки. Мякоть тонкая, кремового или светло-коричневого цвета, едкая.

    Микоризу образует с сосной.

    Млечник тёмный (Lactárius obscurátus)

    Шляпка 1,5-3 см в диаметре, у молодого гриба плоская, позже бокаловидная, край морщинистый, поверхность матовая, цвет охристо-коричневый. Ножка в диаметре 0,5 см, 2-3 см высотой, цилиндрической формы, цвет, как у шляпки. Мякоть ломкая, коричневого цвета. Млечный сок белый.

    Растет в смешанных и лиственных лесах, с середины июля до сентября.

    Млечник смолисто-чёрный (Lactárius pícinus)

    Шляпка 4-10 см в диаметре, форма выпуклая, позже распростёртая. Поверхность бархатистая, буровато-коричневая. Ножка 3-6 см высотой, 1-1,5 см толщиной, цилиндрической формы, к основанию сужается. Мякоть белого цвета, плотная, запах слабый, фруктовый, вкус резкий, перечный, на воздухе розовеет. Млечный сок густой, белого цвета, на воздухе становится красным.

    Растет маленькими группами или поодиночке в хвойных и смешанных лесах. Сезон начинается с середины августа и продолжается до конца сентября.

    Млечник оранжевый (Lactárius pornínsis)

    Шляпка в диаметре 3-8 см, форма выпуклая. Цвет оранжевый, поверхность гладкая.

    Ножка 3-6 см длиной, 0,8-1,5 см в диаметре, цилиндрической формы, сужается к основанию, у молодого гриба сплошная, позже полая, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть плотная, волокнистая, запах апельсиновый. Млечный сок густой, липкий, белого цвета.

    Растет в лиственных лесах, небольшими группами, летом и осенью.

    Млечник мокрый (Lactárius úvidus)

    Диаметр шляпки 4-8 см, у молодого гриба форма выпуклая, позже распростёртая,. Край подогнутый. Цвет сероватого-стальной с фиолетовым оттенком, поверхность гладкая, влажная. Мякоть без запаха, вкус острый, белая или желтоватая, на срезе лиловеет. Млечный сок обильный, белый, на воздухе становится фиолетовым. Ножка 4-7 см высотой, 1-2 см толщиной, крепкая, цилиндрическая.

    Редкий гриб, который растет в сырых лиственных и смешанных лесах, с начала августа до конца сентября.

    Выращивание млечника в домашних условиях

    Млечники разводят или покупая готовый мицелий, или выращивая его из спор дикого зрелого гриба. Мицелий высевают с мая по сентябрь. В зимнее время его высаживают в отапливаемые теплицы. В теплице мицелий млечника высаживают в заполненный субстратом полиэтиленовый мешок с прорезями, через которые будут прорастать грибы. Грибница развивается в течение 5 лет.

    Участок для высадки мицелия хорошо удобряют торфом. На его территории должны расти лиственные деревья в возрасте до 4 лет.

    Купленный мицелий высеивают в подготовленный субстрат из смеси обеззараженной почвы с опилками древесины лиственных пород. Также добавляют мох, опавшие листья, лузгу или солому.

    Почву в месте посадки предварительно обеззараживают раствором извести (50 г на 10 л воды), проливая лунки под деревом раствором.

    Лунки заполняют субстратом наполовину. Сверху выкладывают кусочки мицелия млечника, и полностью заполняют субстратом. Почву утрамбовывают, сверху выкладывают кусочки мха и опавшую листву.

    В засушливое время участок поливают в неделю не менее 30 литрами воды. В жаркие дни его укрывают от перегревания. На зиму утепляют опавшей листвой.

    Урожай появляется с июля по август.

    Калорийность гриба млечника

    Пищевая ценность млечников очень изменчива. В молодых грибах больше питательных веществ, в составе свежих практически 90% воды. Млечники содержат незаменимые аминокислоты, жиры и жирные кислоты.

    Интересные факты о грибе

    • Горький млечный сок млечников при попадании в организм человека вызывает рвоту, диарею, пищевые расстройства, из-за чего часто млечники относят к несъедобным грибам.
    • Природный горький вкус этих грибов отпугивает вредителей, поэтому млечники практически не подвержены поражению личинками насекомых и червями.
  • Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector