Груздь тип питания

Грибы грузди

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и белые грибы. Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью “Грибы рыжики“.

Груздь черный (Lactarius necator)

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь, образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь. Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Груздь перечный

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

Скрипица (груздь войлочный)

Скрипица (груздь войлочный)

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Читать еще:  Основные съедобные грибы

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота, позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D, в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества, угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.

Грузди

(ломкие грибы)

условно съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Груздь, а в народе (у славян) хрупкий гриб, ломкий гриб — это секция грибов рода млечник (лат. Lactarius) семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).

Название рода Lactarius произошло от латинских слов: lac и dare; и, в переводе на русский, означает «молочный» или «дающий (выделяющий) молоко».

В народе самые ценные виды рода Lactarius , с древности назывались груздями, ну а в наше время груздями называют уже многие виды этого рода, в том числе и несъедобные (как млечник серо-розовый). Такое же название принято для большинства видов рода млечник (кроме рыжиков и волнушек), а «сухими груздями» или подгруздками (подгруздями) называют уже не млечники, а некоторые сыроежки, входящие в это же семейство.

Само слово «груздь» происходит от праславянского gruzdъ, родственному слову «груда», и означающему «растущий на груде (куче)». Согласно другой версии, слово «груздь» произошло от прилагательного грузд(ый) (от латинского gravis, gruzdus: «груздый гриб», «хрупкий гриб», «ломкий гриб»). Согласно же третьей версии, слово «грузди» означает грибы, растущие «груздно» (то есть кучно или большими группами).

В русской микологической литературе, уже с начала XIX века, «настоящим» груздём считался вид, называемый сейчас груздём перечным. И лишь в 1942-ом году советский учёный, исследователь российской Арктики, миколог шляпочных грибов Борис Павлович Васильков выяснил, что народное название «настоящий груздь», на самом-то деле относится к виду груздь белый.

Всего в роду млечников известно почти 120-ть видов, около 90-а из которых обитают на территории России и бывших республик Советского Союза. И кому же, как не славянам, не знать такие грибы, испокон веков они являлись истинно «русскими». Но под их общим названием, «грибы-грузди», на сегодня известна уже достаточно большая группа грибов, состоящая в основном из светлых (белых) груздей, как например:

  • груздь белый (настоящий, правский, сырой, мокрый)
  • груздь синеющий (лиловеющий, фиолетовый)
  • груздь дубовый (зональный, подрыжик)
  • груздь жёлтый (ямчатый, подскрёбыш)
  • груздь водянистозоновый (ивовый)
  • груздь пергаментный (камфорный)
  • груздь сизоватый (светло-сизый)
  • груздь бахромистый (мохнатый)
  • груздь осиновый (тополёвый)
  • груздь войлочный (скрипица)
  • груздь перечный (пряный)
  • подгруздок белый (груздь сухой)

и совсем небольшая, из тёмных (чёрных) груздей, как например:

  • груздь чёрный (еловый)
  • подгруздок чёрный (сыроежка чёрная)

Вся разница состоит только в деталях их строения и расцветке, а в общем и целом все они очень похожи между собой и порой различить их весьма непросто.

К достоинствам груздей (но не подгруздков) относят ту особенность, что из-за наличия в их в мякоти едкого млечного сока (которого лишены подгруздки) их крайне редко поражают грибные черви.

Все виды груздей признаны условно съедобными из-за присутствия горького млечного сока в мякоти, который, перед их употреблением, необходимо выводить посредством вымачивания или отваривания. Поэтому безусловно съедобных груздей не бывает. Также, как не бывает несъедобных и ядовитых груздей (бывают малосъедобные и слабоядовитые, как груздь чёрный).

Читать еще:  Серая поганка гриб

Лучшими считаются светлые (белоокрашенные) грузди, хотя и среди них есть очень посредственные экземпляры, как например груздь войлочный (скрипица), или весьма «едкие» представители, как например груздь перечный (пряный).

Что касается тёмных (чёрноокрашенных) груздей, как чернушка (груздь чёрный, еловый), то ещё условно съедобным его считают не только лишь потому, что он входит в род млечников и содержит горький млечный сок, а ещё и потому, что он (как выяснилось недавно) даже содержит (в концентрации от 3-х до 20-и мг/кг) опасный мутаген-канцероген — некаторин, не разрушающийся без остатка при термообработке. При отваривании (сопутствующем горячей засолке) в грибах остаётся примерно четверть (25 %) от исходного количества некаторина. И, подобно свинушкам или строчкам, при отсутствии явных симптомов отравления сразу же после их употребления, некаторин постепенно аккумулируется, нанося скрытый вред отложено, на протяжении долгого времени.

И по этой причине груздь чёрный больше не считают условно съедобным видом, а с конца XX-го века многие научные издания стали его относить, как это не печально, к слабо ядовитым грибам!

Условно съедобные грузди

Условно съедобными видами среди грибов-груздей признаются:

  • груздь белый (настоящий, правский, сырой, мокрый)
  • груздь синеющий (лиловеющий, фиолетовый)
  • груздь дубовый (зональный, подрыжик)
  • груздь жёлтый (ямчатый, подскрёбыш)
  • груздь водянистозоновый (ивовый)
  • груздь пергаментный (камфорный)
  • груздь сизоватый (светло-сизый)
  • груздь бахромистый (мохнатый)
  • груздь осиновый (тополёвый)
  • груздь войлочный (скрипица)
  • груздь перечный (пряный)
  • груздь чёрный (еловый)

все из которых, само собой, пригодны к употреблению в пищу.

Сходные виды и пищевая ценность

У груздей двойников в природе, как таковых, не бывает, путают их чаще между собой — одни грузди, с другими, а все их отличия заключаются только в окраске, цвете и степени остроты млечного сока, или в опушении по краям шляпки, как у груздя белого (настоящего). Но характерным, опознавательным признаком для всех груздей считается их полая ножка и млечный сок, обильно выделяемый при всяком повреждении.

У многих видов груздей на шляпках имеются концентрические зоны, которые отличаются по цвету от основного фона. А отсюда видовые эпитеты для груздя водозонального (млечника водянистозонового); для груздя дубового (млечника зонального) и других видов связаны именно с этим признаком.

Грузди представляют немалую ценность по питательно-вкусовым качествам, а относятся к условно съедобным грибам третьей категории и к условно съедобным грибам четвёртой категории.

Есть среди груздей по-настоящему деликатесные виды, как например, грузди белый и жёлтый, по вкусовой ценности, относящиеся к экстра-грибам первой категории. И такие, как грузди жёлтый синеющий и чёрный, по тем же оценкам, относящиеся к грибам второй категории.

В России в последнее время любые грузди не сильно популярны, а когда-то их боготворили! Возможно это оттого, что их популяция, по всяким причинам, заметно сократилась, а быть может потому, что их просто стали меньше знать! Но пренебрегать груздями в негрибной год не следует. Наличие горького млечного сока позволят им избегать поражения грибными червями, оставаясь «чистыми» и готовыми к применению.

Распространение в природе и сезонность

Грузди — грибы-симбионты и рождаются в умеренном поясе средних и северных широт, образуя микоризу с хвойными (сосной, елью) и лиственными (дубом, берёзой, ольхой) деревьями в лиственных и смешанных лесах, на напитанных, или переувлажнённых почвах с преобладанием мха. Реже грузди вырастают в хвойных лесах, из-за недостатка света.

Грузди распространены и обычны для Европы, средней полосы России, Урала, Сибири, Дальнего Востока, где селятся большими семьями и реже поодиночке.

Основной период плодоношения груздей (и любых млечников) начинается с середины июля и продолжается до конца сентября. За один сезон они могут выдать и два обильных слоя. Или вообще ни одного!

Краткое описание и применение

Грузди принадлежат разделу пластинчатых грибов и споры, которыми они размножаются, расположены в пластинках. Пластинки тонкие, частые, слабо нисходящие на ножку или прикреплённые к ней (длинные пластинки, доходящие до ножки, чередуются с более короткими), у молодых плодов белёсые, с возрастом становятся песочно-белого, кремово-палевого фона, у отдельных видов оранжевого или голубого, при повреждении зеленеют. Шляпки мясистые, гладкие, гигрофанные (набухающие от воды), с завёрнутыми внутрь краями, у молодых плодов полушаровидные, выпуклые, у зрелых уплощённые, вдавленные внутрь, на ощупь слизистые. Поверхность шляпок гладкая, бархатистая, шершавая, чешуйчатая или укрытая тонкими волосками. Кожица шляпок может менять окраску, становясь темней (если влажно) и светлей (когда сухо), у отдельных видов с выраженными концентрическими зонами. Ножки прямые, ровные, слегка расширенные к основанию, цилиндрические, центральные, но в зависимости от условий произрастания, бывают вяло эксцентричными, булавовидными, вздутыми, на ощупь гладкими, у многих видов одного цвета со шляпкой и бледнее, непосредственно под шляпкой и в подошве ножки белые. Поверхность ножки сухая и гладкая, но может быть липкой, слизистой, в возрасте становится хрупкой, изнутри полой, для многих видов характерно наличие углублений (лакун), появляющихся на месте выступающих капель жидкости. Мякоть прочная, сначала белого тона с буроватым, палевым, сероватым или кремовым оттенком, но потом становится рыхлой, с возрастом и при повреждениях может менять цвет на фиолетовый, зелёный. Запах мякоти у большинства видов слабый или размытый, редко бывает типично «грибным» или вообще отсутствует. Некоторые виды имеют специфический или интенсивный запах камфоры, кокосов, кумарина и даже клопов. Вкус, как таковой, отсутствует.

Млечный сок груздей (как и всех млечников) представляет эмульсию с частицами дисперсной фазы (0,5-1,0 микрон в диаметре), которые могут сливаться в более крупные основы. На воздухе он быстро высыхает, превращаясь в тесные комочки, состоящие из игловидных кристалликов. При истекании млечный сок полупрозрачно-белого цвета, у многих видов оранжевый и красно-оранжевый (у североамериканского млечника голубого он (как и сам плод) синего цвета). На воздухе млечный сок попутно меняет расцветку на лиловую, фиолетовую, жёлтую, серую, зелёную, серо-зелёную, розовую, красную и коричневую; а скорость изменения окраски у всех видов разная; у некоторых последовательная: оранжевый сок быстро становится красным, затем медленно зеленеет.

Грузди — отличные засолочные грибы, и годятся для этого после вымачивания в холодной воде, либо отваривания. Их можно и мариновать. А ещё жарить. Но жарить нужно вместе с другими пластинчатыми грибами — с сыроежками или с подгруздками. Суп из них вкусным не получается, да и сушить их не стоит, грузди впрок не сушат!

Грузди

Похожие статьи

Грибы Алтайского края

Грибы Краснодарского края и Адыгеи

  • Тэги
  • Грибы на букву Г
Латинское название: Уточняется
Английское название: Milky cap
Домен: Эукариоты
Царство: Грибы
Отдел: Базидиомицеты
Класс: Агарикомицеты
Порядок: Руссуловые
Семейство: Сыроежковые
Род: Млечник
Съедобность Съедобный гриб
  • 1 Общая информация о грибе
  • 2 Характеристики гриба груздь
    • 2.1 Шляпка
    • 2.2 Мякоть
    • 2.3 Ножка
  • 3 Где растут грузди
  • 4 Когда появляются грузди
  • 5 Съедобность груздя
  • 6 Виды гриба груздя
    • 6.1 Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculaus)
    • 6.2 Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)
    • 6.3 Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)
    • 6.4 Груздь войлочный или скрипица (Lactarius vellereus)
    • 6.5 Груздь перечный (Lactarius pipertus)
    • 6.6 Груздь осиновый (Lactarius controversus)
    • 6.7 Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)
    • 6.8 Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)
  • 7 Ядовитые и несъедобные виды гриба груздя
  • 8 Выращивание груздя в домашних условиях
  • 9 Калорийность гриба груздя
  • 10 Интересные факты о грибе

Общая информация о грибе

Грузди принадлежат к роду млечник (Lactarius) семейству сыроежковые (Russulaceae). Встречается гриб под названиями белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь. Само слово «груздь» произошло от церковно-славянского «груздие», что означает «куча», и связано с тем, что грузди всегда растут группами.

Характеристики гриба груздь

Шляпка

Диаметр шляпки груздя от 5 до 20 см, структура плотная, форма у молодого гриба плоско-выпуклая, затем она становится воронковидной, край завернутый внутрь, опушенный. Кожица слизистая, молочно-белая или немного желтоватая с концентрическими зонами. Цвет пластинок от желтого до кремового. Иногда на шляпке заметны бурые пятна.

Читать еще:  Грибы коричневого цвета съедобные

Мякоть

Мякоть плотной консистенции, крепкая, белого цвета, ее характерный аромат напоминает запах фруктов. Млечный сок белого цвета, едкого вкуса, на воздухе изменяет цвет на желтый. Пластинки частые, широкие, нисходят вниз по ножке, белого цвета с жёлтым оттенком. Споровый порошок желтоватый.

Ножка

Ножка от 3 до 7 см высотой, 2-5 см в диаметре, цилиндрической формы, гладкая, белая или желтая, полая. У старого гриба ножка всегда полая с желтыми пластинками.

Где растут грузди

Груздь образует микоризу с березами. Растет в лиственных и смешанных лесах (наиболее часто в берёзовых, сосново-берёзовых). Ареал включает северные области России, Белоруссию, Верхнее и Среднее Поволжье, Урал, Западную Сибирь. Встречается редко, но обильно, крупными группами.

Когда появляются грузди

Сезон сбора груздей длится с июля по сентябрь, в южных областях начинается немного позже, в августе. Среднесуточная температура для плодоношения должна составлять 8-10 °C на земле.

Съедобность груздя

Грузди являются условно-съедобными грибами со специфическим запахом. В сухих груздях содержится около 32% белка, витамины D и B12. Грибы считаются диетическим продуктом, а замена мясных блюд грибными является профилактикой развития атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Свежие грузди важно правильно обрабатывать и готовить, чтобы избежать заражения таким опасным заболеванием, как ботулизм. Собирать грибы необходимо в экологически чистых местностях, далеко от дорог. А в пищу употреблять в умеренном количестве, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Не рекомендуется кушать грузди беременным и кормящим женщинам, а также детям.

Грузди наиболее часто используют для засола и маринования, также их жарят, варят, используют в составе закусок, салатов, как самостоятельное блюдо, в начинках для пирогов, первых блюдах и соусах. Перед приготовлением грузди обязательно хорошо и долго вымачивают в воде. По сибирскому способу свежие грузди засаливают вместе с рыжиками и волнушками.

Виды гриба груздя

Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculaus)

Известен также под названиями жёлтый подгруздь, подскрёбыш, жёлтая волнуха. Диаметр шляпки от 7 до 25 см, она мясистая, выпуклая у молодого гриба, постепенно становится плоской, вдавленной и воронкообразной. Края покрыты красноватыми чешуйками, подогнутые. Кожица слизистая, золотисто- или грязно-жёлтая, при надавливании буреет. Мякоть белого цвета, на срезе становится желтой, плотная и ломкая, аромат фруктовый, вкус острый. На надрезе выделяется много густого млечного сока, серовато-жёлтого цвета. Ножка в высоту 6-10 см, в диаметре 1,5-4 см, белая, крепкая, с ярко-желтыми ямками. Изнутри полая, снаружи клейкая.

Растет гриб в хвойных, иногда в берёзовых лесах, часто в горах. Встречается часто, группами. Сезон с июля до октября.

Условно-съедобный гриб, используется для приготовления солений и маринадов, горечь удаляют с помощью отваривания или вымачивания.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Условно-съедобный гриб. Шляпка в диаметре 6-14 см, выпуклой формы, которая с возрастом становится воронковидной, край опушенный, завернутый, чешуйчатая, клейкая, желтая. Ножка в толщину 5-10 см, в высоту 1,5-3 см, к основанию сужается, клейкая, рыхлая, у старого гриба полая, более светлая по сравнению со шляпкой. Мякоть плотная, желтая, запах грибной, вкус горьковатый. При повреждении все части гриба приобретают лиловый цвет.

Распространен в смешанных и лиственных лесах, на сырых местностях, в Евразии, Северной Америке, Арктике. Сезон начинается в конце августа и продолжается месяц.

Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)

Шляпка в диаметре 10-20 см, выпуклой формы, с углублением в центре. Край подвернутый, с характерной «бахромой». Цвет шляпки желтовато- или охристо-палевый. Мякоть мясистая, бледно-жёлтая. Ножка крепкая, цилиндрической формы, желтого цвета, к низу сужается, 4-8 см в длину и 2-4,5 см в толщину, полая у старых грибов.

Вид растет по всей Европе, но является довольно редким. Растет в смешанных лесах, рядом с берёзами, дубами, буками, грабами, лещиной.

Условно-съедобный гриб, так как обладает горьким вкусом, который исчезает только при длительном вымачивании.

Груздь войлочный или скрипица (Lactarius vellereus)

Известен также под называниями скрипун, скрипуха, молочай, подскрёбыш молочный, подсухарь. Диаметр шляпки 8-26 см, структура мясистая, плотная, форма выпуклая, с возрастом – воронкообразная, край подогнутый. Цвет шляпки белый, сверху она покрыта ворсом белого цвета. Мякоть белого цвета, плотная, твёрдая, хрупкая, аромат приятный, слабый, вкус острый. Ножка в высоту 5-8 см, диаметр 2-5 см, крепкая, плотная, белая. Поверхность войлочная.

Растет в лиственных и хвойных лесах, часто рядом с березой, группами, с лета по начало осени.

Груздь перечный (Lactarius pipertus)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 6-18 см в диаметре, сначала выпуклая, потом воронковидной формы. Сверху белая, матовая, гладкая. Ножка 4-8 см высотой, 1,2-3 см толщиной, белого цвета, сплошная, плотная, гладкая, к основанию сужается. Мякоть белого цвета, плотная, хрупкая.

Гриб растет рядами или кругами во влажных и тенистых лиственных и смешанных лесах. Встречается летом и осенью.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Условно-съедобный вид. Шляпка в диаметре 6-30 см, по структуре мясистая и плотная, форма плоско-выпуклая, в центре вдавленная, пушистый край загнутый у молодых грибов. Цвет шляпки белый с розовыми пятнами. Ножка 3-8 см высотой, крепкая, плотная, у основания узкая, белого или розоватого цвета. Мякоть белая, плотная, ломкая, аромат фруктовый, вкус острый.

Растет группами, рядом с ивой, осиной и тополем в сырых лесах. Встречается гриб в тёплых регионах умеренного климата с июля по октябрь.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 4-12 см в диаметре, выпуклой формы с загнутыми краями, гладкая, белого цвета. Ножка толщиной 1-2 см, высотой 3-9 см, форма цилиндрическая, сужается к основанию, гладкая, плотная, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть плотная, хрупкая, белого цвета, запах слабый.

Произрастает гриб в лиственных лесах в июле-сентябре.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Условно-съедобный гриб. Диаметр шляпки 6-20 см, форма выпукло-плоская, у старого гриба воронковидная. Кожица белая, постепенно приобретает желтоватый оттенок или охристые пятна. Ножка 6-10 см высотой, плотная, гладкая, белого цвета. Мякоть белая.

Растет гриб в лиственных и хвойных лесах от Западной Европы до Восточной Сибири с августа по сентябрь.

Ядовитые и несъедобные виды гриба груздя

Для груздя не описаны сходные ядовитые или несъедобные виды грибов.

Выращивание груздя в домашних условиях

Участок для высадки мицелия груздей хорошо удобряют торфом. На нем должны расти лиственные деревья (лиственницы, березы, ивы, тополи, орешники). Мицелий закладывают с мая по сентябрь.

Купленный мицелий высеивают в смесь грунта с опилками древесины лиственных пород. Для приближения к естественным условиям также используют мох, опавшие листья, лузгу, солому. Периодически используют подпитку питательными растворами (водный раствор сахара и дрожжей).

Еще один способ заключается в посадке кусочков перезрелых груздей в смесь торфа и опилок. Емкость закрывают крышкой с отверстием и оставляют при температуре 23-25 °Сна 3 месяца. За это время развивается мицелий, который затем высаживают в лунки вокруг лиственного дерева. Сверху лунки заполняют субстратом, укладывают мох и опавшую листву.

В засушливый сезон участок с грибницей поливают в неделю не менее 30 литрами воды. В жаркое время укрывают посадку от перегревания. На зиму утепляют участок опавшей листвой.

Также мицелий груздей высаживают в заполненный субстратом полиэтиленовый мешок с прорезями, через которые прорастают потом грузди. Грибница будет развиваться постепенно до 5 лет.

Урожай груздей собирают с июля по август.

Калорийность гриба груздя

В 100 г свежего груздя содержится 16 ккал. Из них:

  • Белки, г………………..1.8
  • Жиры, г………………..0.5
  • Углеводы, г……………0.8

Интересные факты о грибе

  • В старые времена груздь считался единственным грибом, подходящим для засола, его называли «царём грибов».
  • Груздь практически неизвестен или же считается несъедобным грибов в Европе, а вот в России является традиционным лучшим условно-съедобным грибом.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector