Царский груздь фото и описание

Грибы грузди — виды и описание с фото, где растут, как правильно приготовить

Доброго времени суток! С приходом осени у садоводов начинается массовый сбор урожая. Однако и те, у кого нет своего огорода или сада, смогут насладится дарами природы. Самый популярный сбор в осенний период это сбор грибов или, как еще называют его – тихая охота.

В разных регионах растут разные грибы. Кроме того, в одних местах ценятся одни, в других – другие. Про царский гриб – белый, даже и речи не идет, он всегда в цене. Но есть много других, которые ценятся не менее. И один из таких, груздь.

Кому-то этот гриб может показаться и не совсем привлекательным, однако из него еще с древних времен на Руси готовили постные блюда, начинки для пирогов. А уж про засолы и жаренье – и говорить не приходится.

В «просвещенной» Европе груздь съедобным не считается, не то что у нас. Как бы то ни было, но у груздя хороший вкус, а уж если нашли грибницу, то плодовых тел там много. Недаром название «груздь» на старославянском обозначает «груда». Здесь есть два варианта: грибы растут на куче (груде) или же произрастают «груздно», что значит кучно, группой.

Насчитывается 20 видов груздей, не все из которых, правда, могут употребляться в пищу. Ядовитых, конечно нет, но наиболее популярны такие, как настоящий, перечный и синеющий.

Все грузди считаются условно-съедобными. Самый лучший способ использования – вымачивание, а затем засолка. Пригодны в пищу только молодые без червоточин грибы.

Как и другие представители данного царства, грузди появляются после хороших проливных дождей. Прячутся под листьями, папоротниками и во мхах.

Самые съедобные — черный, белый, желтый, сухой, осиновый и дубовый груздь.

Виды груздей — описание с фотографиями, где растут

Начнем обзор груздей с тех, которые и собираются грибниками.

Груздь настоящий

Самый популярный и часто встречаемый вид.

Есть еще такие названия, как белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь.

Один из лучших видов, который используется не только для засолки, но и для жарки. Собирают гриб с конца июля до середины сентября, растет груздь группой в траве или под листвой в березовых и сосново-березовых лесах. Предпочитает затененные влажные места.

Шляпка у груздя воронкообразная, по краю идет влажная бахрома. У молодых грибов шляпка плоская белая, размером до 10см, края загибаются немного вниз. Мякоть упругая, белая, ломкая, имеет приятный и своеобразный запах. Ножка цилиндрическая, гладкая, белая, внутри полая. Толщина ножки 5 см.

Настоящий груздь называют еще белым, сырым или мокрым. В отличие от других видов его относят к первой категории пищевой ценности.

Лучше всего используется для засолки. Прежде чем солить, его двое суток вымачивают, меняя воду каждые три часа. Засолку проводят около 40 дней, по истечение которых гриб можно употреблять в пищу.

Хотя груздь настоящий встречается не так часто, как другие грибы, но это компенсируется тем, что растет обильными группами. Иногда с одного места можно собрать неплохой урожай. При температуре от 8 до 10 градусов на поверхности почвы, грузди развиваются очень хорошо. Березовые леса являются самым лучшим местом обитания гриба, поскольку он образует с деревом микоризу.

Ареал распространения достаточно широк: это север России, Верхнее и Среднее Поволжье, Урал и Западная Сибирь.

Груздь дубовый

Этот гриб называют еще рыжик дубовый, но к настоящим рыжикам он не имеет никакого отношения.

Шляпка плоская, округлая. С возрастом она приобретает воронковидную форму. Края у шляпки завернутые, волнистые. В диаметре достигает 12 сантиметров. Окрас – рыжеватые, отчего гриб и получил второе название – рыжик.

Мякоть плотная. Если сделать срез, то цвет становится немного розоватым. Запах приятный – грибной. Ножка достигает в высоту 7 см, а в диаметре бывает до 3 см. Цвет одинаков с цветом шляпки, но немного светлее.

В отличие от настоящего груздя этот вид образует микоризу с дубом, буком и лещиной. Растет не только группами, но и одиночно. Созревает с июля по сентябрь.

Груздь черный

Гриб не зря носит такое название. Благодаря темному цвету его шляпки, черный груздь называют еще и чернушкой, черной дуплянкой и чернышом.

Размер шляпки от 6 до 20 сантиметров, по форме она выпуклая, или немного плоская. Ножка у гриба такого же цвета, что и шляпка, высотой от 3 до 8 сантиметров и толщиной до 2,5 сантиметров.

Мякоть у груздя белая, на срезе появляется серый оттенок, выделяется горьковатый без запаха млечный сок.

Распространен гриб в умеренном климате по всей Евразии. В России больше распространен в европейской части страны, но встречается и на Урале, Дальнем Востоке, Алтае.

Основное место произрастания – еловые леса. Может встречаться в березняках, где образует микоризу с березой, у болот на моховых кочках, вдоль дорог. Изредка можно встретить даже в городских парках.

Гриб является условно-съедобным. Пригоден для засолки после долгого времени вымачивания. Обычно это не менее пяти дней. Для жарки и приготовления супов этот вид груздя не подходит.

Ядовитых двойников у черного груздя нет, но его можно спутать с черной сыроежкой.

Сухой груздь

Имеет еще такие названия, как Сухарь, Сухой груздь, Сыроежка превосходная, Сыроежка приятная. Но самое распространенное его название — Подгруздок белый.

Гриб белого цвета, как и настоящий груздь. Шляпка в диаметре достигает от 5 до 18 сантиметров. По форме у молодых выпуклая, по мере старения – воронкообразная.

Ножка крепкая, такая же белая. Но на ней могут быть темные пятна. Мякоть плотная, белого цвета, имеет острый вкус. На срезе цвет не меняется.

Гриб относится к съедобным, но несколько пресный. Хороший вкус приобретает после длительного кипячения и последующего маринования в уксусе или рассоле.

Однако его рекомендуется только солить. Солится обычно холодным или горячим засолом. При горячем засоле грибы предварительно провариваются минут десять.

Солить можно как самостоятельно, так и вместе с рыжиками и волнушками.

Растёт на севере умеренной зоны Евразии, в Восточном Средиземноморье. Предпочитает жаркий период, когда массово и появляется. Самое лучшее время для сбора – конец лета-середина осени.

Растет в различных типах лесов: хвойных, смешанных, лиственных. Встречается в низких горах недалеко от водоемов. Предпочитает песчаные и дерновые почвы.

Создает микоризу с такими деревьями, как ольха, дуб, береза, осина, бук, ель и сосна.

Ядовитых двойников у сухого груздя нет, поэтому спутать его достаточно сложно.

Груздь желтый

Условно-съедобный, второе название гриба – подскребыш. В соленом и маринованном виде — настоящее украшением стола.

Произрастает практически везде в хвойных лесах, иногда встречается в березняках. Образует микоризу с елями. Шляпка достигает в диаметре от 6 до 28 сантиметров, по цвету желтая или золотистая. По мере роста форма шляпки изменяется. На ощупь шляпка войлочно-шерстистая. Ножка у желтого груздя высотой от 5 до 25 сантиметров, полая, но крепкая. Снаружи ножка клейкая.

Мякоть белого цвета, на срезе желтеет. Собирают данный вид обычно с середины июля и до начала октября.

Вкус горький, перед готовкой его надо долго вымачивать. В России вместе с груздем настоящим является лучшим грибом, но в Европе из-за горького вкуса его относят к ядовитым.

Красно-коричневый груздь

У гриба имеются синонимы: молочай, подмолочник, подорешник, гладыш, гладых, краснушка, поддубенок.

Размер шляпки от 5 до 15 сантиметров. По форме она округло-выпуклая, в центре немного вдавленная, края загибаются вниз. Цвет шляпки светло-коричневый, встречается красный или оранжевый оттенок.

Ножка достигает в высоту 4-10 сантиметров, толщина от 1 до 3 сантиметров, толстая и крепкая, немного суживающаяся книзу. На ощупь ножка бархатистая.

Мякоть белого или рыжеватого цвета, имеет сладковатый вкус и пахнет селедкой. Млечный сок белый, липкий, на воздухе быстро темнеет.

Растёт гриб, практически повсеместно, в одиночку и небольшими группами. Местообитание – лиственные, хвойные и смешанные леса, где образует микоризу как с хвойными, так и лиственными породами. Предпочитает сырые места. Обнаружен и в горах, где «поднимается» до тысячи метров. Однако, несмотря на такое широкое распространение, встретить гриб можно не так часто.

Собирают груздь с августа по октябрь. Готовят его не только в виде засолки или мариновании, но и отваривают, жарят.

Груздь осиновый

Гриб называют еще груздь тополёвый и белянка. Относится к условно-съедобным. Распространен локально, предпочитает лиственные осиновые леса. Образует микоризу с осиной и тополем, иногда с ивой. Растет кучно, плотно. Массово появляется в сентябре. Сбор проводят обычно с начала августа и до конца октября.

Шляпка у гриба большая, может достигать 25 сантиметров в диаметре. По форме она округлая, у молодых – выпуклая, а затем становится воронковидной. Края у шляпки не опушены.

Цвет белый, но с сероватым оттенком. Поверхность шляпки гладкая. Поскольку большую часть времени гриб находится под землей, на поверхность появляется уже крупным.

Мякоть упругая, белая, млечного сока много и он жгучий. При надрезе цвет не меняется. Запах у гриба фруктовый.

Что касается ножки, она короткая и толстая. В высоту достигает от 3 до 7 сантиметров, а толщина – до 4 сантиметров. Цвет белый, мякоть у ножки так же плотная.

Молодые грибы похожи на груздь настоящий и на белую волнушку. Выделяемый млечный сок служит для отпугивания паразитов, поэтому он едкий. Это, в свою очередь и обусловило его пищевую ценность. Гриб условно-съедобный 3 категории. Используют для засолки, но перед этим, необходимо долго вымачивать. Жарить, варить и запекать не рекомендуют. Солят эти грузди холодным и горячим способом. При холодной засолке грибы вымачиваются несколько дней при регулярной смене воды. При горячем способе, отвариваются. Причем, второй вариант считается наиболее лучшим для приготовления этого вида груздей.

Читать еще:  Какие грибы при разрезе синеют

Груздь синеющий

Синонимами названия гриба являются такие, как: Груздь жёлтый синеющий, Груздь золотисто-жёлтый лиловеющий, Груздь собачий, Собачий груздь, Груздь лиловеющий, Груздь фиолетовый, Млечник представительный, Ельничный гриб

Шляпка относительно небольшая – от 6 до 15 сантиметров в диаметре. По форме она выпуклая с подвернутым краем. По мере старения шляпка начинает расправляться и приобретает воронковидную форму.

Окраска желто-рыжая с лиловыми пятнами в местах, где гриб оказался поврежденным. Мякоть толстая, плотная, много белого млечного сока. На изломе становится сине-лилового цвета. Отсюда он и получил свое название.

В отличие от других видов запах более приятный, настоящий грибной, даже немного фруктовый. Вкус не сильно едкий, слегка горьковатый, что так же отличает данный вид от других его собратьев.

Ножка мощная, в высоту может достигать 10 сантиметров, а в толщину – до 3. У молодого гриба цвет ножки такой же как и у шляпки – желтоватый, с возрастом немного светлеет. Поверхность ножки клейкая и гладкая.

Распространен синеющий груздь не так часто, как другие виды. Произрастает в основном в еловых и смешанных лесах, где образует микоризу с елью и березой. Сбор начинается с конца июля и продолжается по начало октября. Массово появляется в конце лета.

Это северный вид. В средней полосе России встречается редко и урожайность у него здесь слабая.

Груздь синеющий является видом-двойником желтого груздя. Растёт, практически в одних и тех же местах. Но различить их несложно. Внешне синеющий груздь чуть мельче желтого и более сильно опушен. Но самый хороший признак – на срезе гриб становится синевато-лиловым.

Несмотря на то, что называется собачьим груздем, вид этот так же вкусен, как и настоящий груздь. Причем, слабая едкость сока, позволяет тратить меньше времени на вымачивание. После вымачивания можно сразу же засаливать.

Вот, пример одного из простых рецептов:

На два килограмма груздей берем три столовые ложки соли, перец горошком и лавровый лист. Поскольку грибы горчат, перец и лавровый лист добавляются умеренно.

Грибы предварительно вымачиваются, а затем слоями выкладываются в банку. Слои пересыпают солью и специями. Затем сверху кладут груз и ставят в прохладное место. Так грибы солятся неделю. Затем раскладываются по небольшим баночкам и убираются на хранение в холодильник.

Вот такие основные виды груздей можно поискать в лесу и попробовать их посолить или помариновать. Опытные грибники хорошо знают эти грибы, а начинающим стоит к ним приглядеться.

А в заключении два рецепта из груздей.

Рецепты из груздей

Как засолить грузди на зиму

Для приготовления груздей по этому рецепту необходимо взять:

  • Грузди – 2,5 килограмма
  • Соль – 150 грамм
  • Укроп – 30 грамм
  • Хрен – 2 шт.
  • Перец горошком – 8 штук
  • Лавровый лист – 2 штуки
  • Чеснок – 2 зубчика

Засолка

Грибы предварительно чистятся и моются (если их только что принесли из леса, покупные можно пропустить этап). Моют в нескольких водах. Затем они кладутся в эмалированную кастрюлю, заливаются водой и вымачиваются в течение трех суток. Затем сливаем воду и вновь моем грибы.

Промываем кастрюлю – ее берем уже для засолки. На дно кастрюли кладем укроп. Затем раскладываем грибы шляпками вниз. Раскладываем слоями, каждый слой прокладываем горошинками перца и солью. Сверху кладем очищенные зубчики чеснока, лавровые листья и листья хрена. Накрываем полотенцем и, в заключении, кладем сверху тарелку меньшего диаметра нежели кастрюля. На тарелку ставим груз. Это может быть банка с водой. После этого ставим кастрюлю в холодильник на сорок дней. По окончании этого срока готовим банки – стерилизуем и перекладываем туда засоленные грибы.

Такие грибы можно есть не только с отварной или жареной картошкой, но и приготовить суп.

Суп из соленых груздей

Здесь все просто, поскольку варим обычный суп, но только главным ингредиентом будут грибы.

На три порции супа берем

  • 100 грамм соленых груздей
  • 100 грамм картофеля
  • пара головок лука
  • пара морковок,
  • одно куриное яйцо,
  • столовая ложка растительного масла
  • пол-литра воды

Достаем из банки грибы и промываем в холодной воде. Ставим на огонь воду в кастрюле, нарезаем кубиками картошку и бросаем ее в кипящую воду. Пока она варится, нарезаем лук и соломкой морковь.

Жарим в начале лук до золотистого цвета, затем добавляем морковь. Грибы так же нарезаем соломкой. Обжаренный лук с морковью и грибы добавляем в кастрюлю с картошкой. Варим на медленном огне 10 минут.

Пока варится готовим яйцо: разбиваем его в тарелку, добавляем специи и взбиваем. Нарезаем свежую зелень.

Перед окончанием варки выливаем взбитое яйцо в кастрюлю, перемешиваем. Выключаем огонь, оставляем настаиваться минут пять. Затем разливаем по тарелкам, добавляем зелень и подаем на стол.

Также, используя соленые грузди можно сделать с ними вкусный салат или винегрет. Каждый может придумать что-то свое.

Белый груздь и его опасные двойники с фото

Ценители «тихой охоты» ни за что не упустят грибной сезон, цель каждого из них – собрать как можно больший урожай ценного белкового продукта. Сегодня мы поговорим о поистине королевском представителе лесной флоры под названием белый груздь, ведь плодовые тела именно этого растения пользовались высоким спросом даже среди гурманов древней Руси.

  1. Описание белого груздя с фото
  2. Среда обитания
  3. Полезные качества, противопоказания
  4. Рецепты приготовления груздя для тех, кто хочет запастись лакомством впрок
  5. Горячий засол
  6. Холодный засол
  7. Закуска
  8. Квашенные
  9. Как отличить грузди от других видов — двойники
  10. Как распознать ложный груздь
  11. Отличия свинушки от темного груздя
  12. Горчак

Описание белого груздя с фото

Наши предки высоко ценили только несколько разновидностей грибов, самой популярной из которых можно назвать именно белый груздь. Редко кто обращал внимание на опята, рядовки, лисички или вешенки, несмотря на немного горьковатый сок груздя, он считался очень вкусным и полезным лакомством.

Если говорить о внешнем виде культуры, груздь отличается бело-молочным окрасом, цвет может приобретать желтоватый тон по мере старения экземпляра. Молодые представители семейства узнаваемы по плоской, массивной, асимметричной шляпке, расположенной на устойчивой, но короткой ножке. Голова же «пожилых» экземпляров медленно меняет форму, приобретая воронковидную «внешность». По краям шляпки расположена хрупкая, частая бахрома. Если повредить мякоть или ножку растения, начинает выделяться довольно едкий белый сок, а желающие попробовать его на язык, могут еще долго ощущать горечь и покалывание.

Среда обитания

Как правило, грузди растут группами, на расстоянии нескольких метров друг от друга. Если вы наткнулись на один гриб, внимательно изучите полянку, скорее всего его «собратья» спрятались под листвой поблизости.

Грузди встречаются на территории всей Российской Федерации и предпочитают смешанные или лиственные леса. Пик развития мицелия и созревания урожая приходится на осень, продолжительность плодоношения зависит от региона и климатических особенностей региона.

Уделим несколько слов более редкому собрату рассматриваемого нами гриба – черному груздю. Если вы увидите идентичное по форме, но отличающееся бурым окрасом растение в лиственной чаще или сосновом бору, возможно это съедобный черный груздь. Убедиться в этом можно, понюхав плод, а также слегка надавив на его мякоть – если поверхность потемнела, а аромат приятен, смело собирайте найденное лакомство.

Полезные качества, противопоказания

Химический состав рассматриваемых нами грибов может дать фору полезной рыбе или сытному мясу. Мякоть лакомства буквально перенасыщена огромным количеством минералов и других полезных веществ, а именно:

  • Витаминами групп ВВ, С, D.
  • Фосфором, калием, кальцием.
  • Аскорбиновой кислотой, каротином.
  • Магнием, натрием, фосфором.

Если рассматривать продукт с точки зрения БЖУ, плодовые тела насыщены протеинами, углеводами, а также белком, который легко усваивается человеческим организмом.

Каждый продукт несет определенную пользу или вред для человеческого организма. Отметим положительное влияние, которое оказывает на здоровье белый груздь:

  • Укрепляет иммунитет, придает жизненные силы.
  • Стабилизирует работу центральной нервной системы.
  • Улучшает кровообращение и регулирует функционирование сердечно-сосудистой системы.
  • Укрепляет волосы, ногти, кости.
  • Может служить как антибактериальное средство.
  • Препятствует заражению туберкулезом.
  • Снижает уровень холестерина в крови.
  • Облегчает течение почечных заболеваний.

Белый груздь широко популярен среди представителей народной медицины, так как на его основе готовятся всевозможные настойки, вытяжки и разносолы.

Что касается противопоказаний, они, конечно же, тоже есть. С осторожностью к лакомству стоит относиться людям, страдающим проблемами с желудочно-кишечным трактом. Как известно, любой гриб считается тяжелой пищей, а значит может стать причиной несварения или даже интоксикации.

Идентичного правила должны придерживаться те, чья печень и поджелудочная периодически дают сбои. Еще одна группа людей, находящихся в «зоне риска» — пожилые ослабленные граждане, беременные или кормящие мамы, маленькие дети с неокрепшим пищеварением.

Ограничить себя в поедании груздя должны и те, чья медицинская карта содержит такие заболевания, как почечная недостаточность, гипертония, гастрит.

Особенно внимательно отнестись к продукту следует аллергикам и тем, чей организм замечен за индивидуальной непереносимостью некоторых компонентов природных даров.

На этом ограничения заканчиваются. Помните, любой продукт полезен, если знать меру.

Рецепты приготовления груздя для тех, кто хочет запастись лакомством впрок

Прежде чем приступить к описанию рецептов, отметим, что опытные хозяйки рекомендуют всегда замачивать грузди в холодной воде – только тогда грибы полностью избавляются от горького сока.

Читать еще:  Желтый гриб на дереве как называется

Горячий засол

  1. Промойте грибы от мусора и замочите в чистой, холодной воде не менее чем на 6 часов.
  2. Отварите плодовые тела в кипящей воде (15-20 минут) на маленьком огне.
  3. Слейте лишнюю жидкость, поместите продукт в дуршлаг и дождитесь, пока вода максимально стечет.
  4. Определите подходящую по размеру емкость для запасов. В нее необходимо переложить грибы, после чего – пересыпать их специями, достаточным количеством соли.
  5. Далее блюдо накрывается тарелкой или тканью, придавливается гнетом.

Осталось поставить посудину в холодильник или прохладное место. Через две недели закуска будет готова, а на протяжении указанного срока рекомендуется перемешивать содержимое емкости раз в несколько дней.

Холодный засол

Если вас интересует холодный засол, следует повторить все описанные манипуляции, исключив этап варки. При этом время вымачивания увеличивается до 72-х часов, где каждые 5-6 часов вода должна заменяться на новую. Срок доведения до готовности также увеличивается – лесными дарами можно будет полакомиться только через 35-40 суток.

Закуска

Если вы не мыслите любое застолье без грибной закуски, обратите внимание на способ консервирования соленых груздей. Рецепт основан на наличии пяти килограммов рассматриваемых нами плодов. Помимо грибов вам понадобится: 180-200 грамм соли, перец горошком, укроп, свежий чеснок (не гранулы), лавровый лист, уксус, специи по вкусу и свежие листья смородины. Пошаговая инструкция:

  1. Отварите или подготовьте предварительно отмоченные свежие грузди.
  2. Потрудитесь над рассолом из расчетов: на один литр жидкости приходится 1,5 столовые ложки соли, 5 столовых ложек уксуса резкостью 5 процентов, специи, приправы и листья по вкусу (некоторые гурманы добавляют несколько чайных ложек сахара).
  3. Как только рассол будет готов, нужно поместить в него грибы и оставить настаиваться заготовку на 30 дней.
  4. Указанный промежуток времени прошел? Промойте грибы, снова подготовьте рассол (можно более «мягкий»), поместите плодовые тела по банкам, и, залив их рассолом, поставьте стерилизоваться. По прошествии 50-70 минут банки можно закатывать крышками.

Квашенные

Некоторые гурманы не остаются равнодушными к квашенным грибам. Следующий рецепт подскажет, как приготовить такое блюдо:

  1. Возьмите 2,5 килограмма лесных даров, промойте их, нарежьте небольшими кусками и проварите в кипятке 3-5 минут.
  2. Сцедите лишнюю жидкость с помощью дуршлага, уложите продукт в подходящую емкость, добавьте к грибам 100 грамм соли и 150 грамм сахара.
  3. Перемешайте плоды так, чтобы соль с сахаром равномерно распределились по всем кусочкам. Придавите гнетом, чтобы избавиться от лишнего воздуха.
  4. Влейте 200 мл кислого молока.

Срок приготовления блюда при комнатной температуре – 14-16 суток. Если лакомство планируется заготавливаться впрок, можно залить его соленым рассолом, поместить в банки и простерилизовать.

Для любителей черных груздей у нас также припасен один классический рецепт засолки.

Пять килограммов лесных плодов отмачиваются, нарезаются, помещаются по банкам и приправляются солью (20 гр. на литровую банку). Туда же добавляются веточки свежего или подсушенного укропа, несколько долек чеснока, горошины черного перца и несколько листиков черной смородины. Полученная смесь заливается горячей жидкостью и подвергается стерилизации на протяжении 1 часа. После этого банки можно закатывать и употреблять в пищу через 35-45 суток.

Теперь перейдем к тому, как отличить грузди от других грибных культур, для этого рассмотрим наиболее похожие лесные дары.

Как отличить грузди от других видов — двойники

Некоторые неопытные грибники путают белый груздь с грибами под названием волнушки. Последние можно встретить на «тихой охоте» в то же время, что и грузди, то есть осенью, до наступления заморозков.

Первое отличие похожей культуры – плоды растут не колониями, а одиночно. Идентично груздям, идеальная среда обитания для волнушки – смешанный или березовый лес. Идентифицировать гриб можно по следующим характеристикам:

  • Шляпка плодового тела также имеет воронковидную форму с мохнатой бахромой по краям, но ее размер не превышает 13-ти сантиметров диаметром.
  • В окрасе присутствуют едва заметные розовые тона, что не присуще более полезному сородичу.
  • Ножка напоминает цилиндр, из верхней точки которого произрастают тонкие пластинки, ее толщина не превышает 2-х сантиметров.
  • Мякоть гораздо податливее и рыхлее, чем у настоящего груздя, имеет розоватый оттенок.

Как вы могли догадаться, этот гриб условно-съедобен и используется в кулинарии. Волнушки обязательно тщательно отмачивать в холодной воде, меняя жидкость не менее 10-12 раз. Даже у небольших, молоденьких экземпляров очень едкий млечный сок, способный серьезно навредить желудочно-кишечному тракту. Опытные домохозяйки и поклонники домашних закаток рекомендуют использовать для засолки исключительно молодые волнушки (не переросшие 4 см) – они содержат минимальное количество разъедающего сока. В засоленном виде плодовое тело темнеет и становится светло-бурым.

Тоже самое можно сказать о второй разновидности волнушки – белянке. Культура отличается еще более скромными размерами и достигает 5-6 сантиметров на самом пике роста, а также хрупкой, тонкой «опорой». В остальном растения практически идентичны и могут употребляться в пищу при соблюдении правильной технологии приготовления.

И первая, и вторая разновидность произрастают в лиственных чащах, преимущественно на уральских хребтах и в центральных регионах нашей страны.

Как распознать ложный груздь

Практически каждый съедобный гриб имеет своего близнеца с подвохом, белый груздь не является исключением. Чтобы идентифицировать ложный, ядовитый гриб, необходимо обратить внимание на следующее:

  • Цвет мякоти. Токсичный плод меняет окрас, старея. Молодые экземпляры опасной культуры окрашены в желтовато-красный цвет, со временем волокнистая ткань меняется на грязно-розовую, иногда даже с признаками «ржавчины».
  • Растет среди лиственных, а также хвойных деревьев.
  • Запах. Сложно назвать ароматом душок, испускаемый ложным груздем. Он напоминает смесь химии и кумарина, при этом после разлома выделяемый сок не меняет свою текстуру и цвет.
  • Кожица суховатая, покрытая мелкими чешуйками, нередко покрыта пятнами.

Есть подобные лесные «подарки» опасно, гриб откровенно ядовит и может нанести непоправимый урон человеческому организму.

Отличия свинушки от темного груздя

Свинушка считается пластинчатым грибом, вырастающим до 20 сантиметров диаметром. Молодые грибы «оснащены» выпуклой шляпкой, которая начинает распрямляться, а позже превращаться в некое подобие воронки (по мере старения). Поверхность напоминает оливково-коричневый бархат, мякоть внутри – светло-коричневая. Если надломить плодовое тело, растение быстро приобретает темно-бурый окрас.

Внутренняя сторона «головы» усыпана частыми пластинами, соединяющимися поперечной тканью снизу. Ножка значительно длинней, чем у съедобного груздя, может вырастать до 9-10 сантиметров. Плодоносит независимо от типа лесной чащи, развивается крупными колониями. Во избежание отравлений рекомендуется визуально познакомиться с культурой хотя бы на фото из интернета, поскольку употребление ядовитого плода может привести к серьезным проблемам со здоровьем или даже летальному исходу. Свинушка – коварный гриб, симптомы отравления могут дать знать о себе не сразу, а даже по прошествии нескольких месяцев, когда оказать помощь пострадавшему практически невозможно.

Горчак

Последней культурой, которую мы рассмотрим, будет гриб горчак. Название говорит само за себя – мякоть плодов растения очень едкая и горькая. Примечательно, что при этом продукт употребляется в пищу, но только в засоленном виде и при условии соблюдения всех правил приготовления. Горчак считается условно-съедобной разновидностью.

Для того, чтобы распознать сомнительное плодовое тело, необходимо знать о культуре следующее:

  • Шляпка немного выпуклая, со временем преобразуется в воронку. Не вырастает больше 9 сантиметров диаметром.
  • Поверхность сухая, отличается красно-бурым цветом.
  • Внутренняя сторона покрыта желто-красными пластинами, при образовании спор может покрываться белым налетом.
  • Ножка высокая (от 6 до 9 см), средней толщины, такого же цвета, как «голова».
  • При повреждении мякоть выделяет сок.

Горчак развивается семьями, предпочитает сырые места в северных частях леса. Как правило, лакомятся данным растением только опытные и рисковые грибники.

Мы рассмотрели, как выглядит белый груздь, а также изучили характеристики и особенности продукта. Также в нашей статье приведены примеры растений, максимально напоминающих изучаемую нами культуру. Если статья помогла вам с ответами на ваши вопросы, смело отправляйтесь на «тихую охоту», не забывая главное правило грибника – «если не уверен в съедобности добычи, не собирай!».

Грибы грузди

У грибников грузди в почёте и пользуются особой популярностью. Грузди в бочках соленые – это излюбленный природный деликатес для любителей грибов. Густой аромат груздей также ценится и при приготовлении горячих грибных блюд. Белая плотная мякоть грибов вобрала запахи леса, и грузди делают другие продукты при совместной готовке душистыми.

Вкусные грузди быстро насыщают. Плотная структура гриба позволяет донести собранный урожай до кухни целым. Грузди редко растут поодиночке. При удачной грибной охоте набирают несколько лукошек первоклассных грибов.

В природе грузди облюбовали разные леса, но всё же предпочитают березовые и сосново-березовые урочища. Прячутся они под слоем опавшей хвои и листвы. Находят грибы, приподняв жухлую лесную подстилку.

Виды груздей

Какие основные виды груздей собирают грибники?

Груздь настоящий

Во всём мире люди с подозрением относятся к условно съедобным грибам, и только в РФ груздь настоящий – деликатес. Находят молодые грибы с конца июля до середины сентября, засаливают, едят со сметаной и отварным картофелем.

Растут грузди настоящие колониями в траве, под листвой в березовых и сосново-березовых урочищах. Они не любят свет, выбирают затененные влажные места, поэтому грибники грузди ищут палкой, разбрасывая подстилку леса.

Мякоть упругая, белая, ломкая с приятным и своеобразным запахом. Если гриб повреждают, высвобождается едкий млечный сок, он желтеет на воздухе, что портит эстетическое впечатление о грибе.

Шляпка грибов воронкообразной формы, бахрома по краю всегда влажная, даже в сухую погоду, пушисто-волокнистая. Молодые грибы имеют почти плоскую белую шляпку до 10 см в поперечнике с загнутым вниз краем. Диаметр колпачка зрелых грибов примерно 20 см, цвет слегка желтоватый.

Читать еще:  Трутовик скошенный чага

Цилиндрическая, гладкая, белая, полая внутри ножка толщиной до 5 см. У старых экземпляров приобретает желтоватый оттенок. Со шляпки на ножку переходят кремово-белые частые жабры гименофора.

Груздь осиновый

Широко известный крупный воронкообразный гриб источают молочные капли (лактат) из плоти и жабр при повреждении.

Груздь осиновый отличают по розоватым жабрам и отметинам, часто расположенным концентрическим кольцам на верхней поверхности шляпки. Как и у других грибов рода, у него рассыпчатая, а не волокнистая мякоть. Зрелые экземпляры имеют воронкообразную форму, с прямыми жабрами и вогнутой крышкой. У него плотная мякоть и широкая ножка, которая короче плодового тела. Споровый принт кремово-розового цвета.

Обычно груздь осиновый растет рядом с ползучей ивой на пустошах и болотах и в осиновых лесах.

Гриб считается несъедобным в Западной Европе из-за едкого вкуса, но его едят и собирают в коммерческих целях в Сербии, РФ и Турции.

Груздь дубовый

Собирают дубовые грузди осенью в теплых лиственных лесах. Шляпка большая до 12 см в поперечнике, полусферическая, с центральным углублением, кратерообразная со сглаженным, замысловатым краем, влажная и липка в мокрую погоду.

Жабры прямые, плотные, беловато-кремового или охристо-кремового цвета. Ножка коричневатой окраски 3-6 см в высоту, короткая, приземистая, прямая, утолщена в центре.

Мякоть шляпке белая, твердая и жесткая, в полой ножке хрупкая. Белый млечный сок обильный, едкий. Считается несъедобным на Западе из-за сильной горечи.

Груздь черный

Из Европы и Сибири чёрный груздь попал в Австралию и Новую Зеландию. Растёт он под березами елями, соснами и другими деревьями в смешанном лесу.

Шляпка в поперечнике 8–20 см. Верхушка оливково-коричневая или желто-зеленая, а посередине липкая или слизистая. У молодых экземпляров имеются бархатистые лохматые по краям зоны. Позже шляпка становится воронкообразной, цвет темнеет до черноватого.

Жабры грязно-белые, окрашиваются в оливково-коричневый цвет млечным соком, которое изначально белое при контакте с воздухом.

Высота ножки до 7 см, 3 см в диаметре, похожа по цвету на шляпку, но намного светлее. Мякоть грязно-белая, со временем становится коричневой. Вкус (особенно молочка) едкий.

Сообщается, что этот вид содержит мутаген некаторин, поэтому не рекомендуют к употреблению. Кипячение снижает концентрацию этого соединения, но не устраняет эффективно.

Используют груздь черный после варки в качестве пряности в грибных блюдах в северной и восточной Европе и Сибири. Консервируют и маринуют в России.

Сухой груздь

Гриб в основном белый, с желто-коричневыми или коричневатыми отметинами на шляпке и коротком крепком стебле. Растет съедобный, но не вкусный гриб в лесах с хвойными, широколиственными или смешанными деревьями.

Базидиокарпы, похоже, не желают покидать почву и наполовину погребены, или растут гипогенно. В результате шероховатые шляпки 16 см в поперечнике покрыты листовым мусором и землёй. Они белые, с оттенком охры или коричневого цвета, с окантованным краем, который обычно остается белым. Сначала шляпки выпуклые, но позже сглаживаются и имеют форму воронки.

Твердая белая короткая и толстая ножка в высоту 2–6 см и в ширину 2–4 см. Жабры прямые, и изначально довольно близко расположены. Отпечаток спор кремово-белый, бородавчатые овальные споры размером 8–12 x 7–9 мкм.

Мякоть белая и не меняет цвет при резке. В молодости гриб сухой груздь имеет приятный фруктовый запах, но в зрелом возрасте у него появляется слегка рыбный неприятный запах. Вкус пряный, острый.

Распространен в северных умеренных зонах Европы и Азии, особенно в Восточном Средиземноморье. Это термофильный вид, растёт во время жарких сезонов года.

Этот гриб съедобен, но имеет не совсем приятный вкус. Однако на Кипре, а также на греческих островах собирается и потребляется после маринования в оливковом масле, уксусе или рассоле после длительного кипячения.

Где растут грузди, когда собирают урожай

Грибы грузди не любят одиночества. Места грибные семьи выбирают возле лип и берез. Собирают урожай на исходе лета и осенью в лиственных или смешанных лесах. Грибы образуют на полянах обширные колонии там, где недалеко от поверхности есть белая глина.

Грузди собирают с июля и до первых заморозков. Осенние урожаи в особой цене. Грузди в это время не едко горькие.

Грузди образуют симбиотические связи с высшими растениями. Корневые системы обмениваются питательными веществами. Большинство видов груздей создают колонии возле берёз. Меньшее число видов предпочитает хвойные леса. Чем старше дерево, тем выше вероятность найти возле него грибницу.

В молодых лесочках ростом с человека, грузди не найти. Чем старше лес, тем выше шанс попасть на эти грибы.

Для роста груздей важны такие условия:

  • тип почвы;
  • влажность земли;
  • как солнце прогревает грунт.

Большинство разновидностей предпочитает прогреваемые солнцем, в меру влажные с травой, мхом или подстилкой из гниющих листьев места, не любят сухие и заболоченные участки.

Некоторые распространённые двойники

Грузди и другие условно-съедобные грибы этого семейства, не ядовиты, но не очень приятны для вкусовых рецепторов. Люди подготовительно обрабатывают грибы, затем готовят. Грузди вымачивают, долго варят с солью.

Груздь перечный

Плодоносящее тело гриба кремово-белое, у зрелых экземпляров шляпка имеет форму воронки со множеством жабр. При надавливании кровоточит беловатым молочком с перечным вкусом. Широко распространен в Европе, Черноморском регионе на северо-востоке Турции, восточной части Северной Америки, завезен в Австралию. Формирует симбиотические отношения с лиственными деревьями, включая бук и орешник, растёт на почве с лета до начала зимы.

Микологи считают его несъедобным и ядовитым, кулинары не рекомендуют из-за вкуса. В сыром виде трудно перевариваемый. В народной практике используют в качестве приправы после сушки, варят, жарят на сливочном масле, маринуют, запекают в тесте.

Гриб ценится в России. Люди собирают грузди перечные в сухое время года, когда другие съедобные грибы менее доступны. В Финляндии повара кипятят грибы многократно, сливают воду. В последней соленой охлаждённой воде хранят всю зиму, маринуют или подают в салатах.

Употребление свежих и сырых грибов раздражает губы и язык, реакция проходит через час.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Ценят его за запах. Кулинары используют как специю, а не для приготовления пищи. Размер млечника камфорного от маленького до среднего, шляпка меньше 5 см в диаметре. Окрас от оранжевого до оранжево-красного и коричневых оттенков. Форма шляпки выпуклая у молодых экземпляров, плоская и слегка вдавленная у зрелых грибов.

Плодоносящее тело хрупкое и ломкое, выделяет беловатое и водянистое на вид млеко, похожее на сыворотку или обезжиренное молоко. Сок со слабым вкусом или слегка сладковатый, но не горький и не едкий. Запах гриба сравнивают с кленовым сиропом, камфарой, карри, пажитником, жженым сахаром. Аромат слабый в свежих образцах, становится сильным, когда плодовое тело высыхает.

Сушеные грибы измельчают в порошок или настаивают на горячем молоке. Некоторые люди используют L. Camphoratus для изготовления курительной смеси.

Скрипица (груздь войлочный)

Это довольно крупный гриб, встречающийся рядом с буковыми деревьями. Плодовое тело плотное, не волокнистое, и при повреждении гриб выделяет молозиво. У зрелых экземпляров шляпки от белого до кремового цвета, в форме воронки, в поперечнике до 25 см. Широкая ножка короче плодового тела. Жабры отдалены друг от друга, узкие, с коричневыми пятнами от высохшего сока. Отпечаток спор белый.

Гриб собирают в лиственных лесах с конца лета до начала зимы. Молочный сок на вкус нейтральный сам по себе, острый, если употребляется с мякотью. Груздь войлочный на Западе считается несъедобным из-за острого вкуса. В России перед готовкой вымачивают долго, затем солят.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Имеет бледный цвет, ядовитый, растет в симбиозе с дубами. Шляпка в поперечнике 3–8 см, с темными отметинами из грубых колец или полос. Сначала она выпуклая, но позже сглаживается, у старых экземпляров небольшое центральное углубление, края без ворса.

Беловатая или бледно-желтая ножка полая, цилиндрическая или немного вздутая, иногда розоватая на нижней половине. Жабры гименофора частые, прямые, с розоватым оттенком, споры бело-кремовые.

Белёсая мякоть имеет острый вкус, окрашена обильно выделяемым молочком. Изначально молозиво белое, через несколько секунд становится ярко-серно-желтым.

Млечник золотистый появляется летом и осенью в северных умеренных зонах Европы, Северной Америки и Северной Африке.

Потребление приводит к преимущественно острым серьёзным желудочно-кишечным симптомам.

Полезны ли грузди

  • Эти грибы питательны, мякоть мясистая и содержит белки (33 г в 100 г после высушивания), углеводы, минералы и витамины в легко усвояемой форме. Отваренные грузди заменяют мясо и рыбу, если эти продукты противопоказаны.
  • Витамины группы B, А и С улучшают функцию нервной системы, кроветворение, иммунитет.
  • Минералы в биодоступной форме – натрий, магний, кальций и фосфор, активная форма витамина D участвуют в профилактике остеопороза, поддерживают здоровье кожи и волос.
  • Антибактериальные агенты перечного груздя убивают туберкулёзную палочку, лечат камни в почках в народной медицине.
  • Квашение и брожение груздей активирует выработку молочной кислоты, противовоспалительных и снижающих холестерин веществ.

Кому нельзя употреблять грузди

Это тяжелая еда, если у человека проблемы с поджелудочной железой, печенью и желчным. Лесные грибы грузди не дают детям до 7 лет и беременным. Частое потребление груздей, содержащих активные вещества, повышает чувствительность организма, обостряет аллергические реакции.

Приготовление, особенно условно-съедобных, груздей без соблюдения технологии вредно для деятельности ЖКТ и работы органов выделения. Гипертоникам и людям с нефрозом противопоказаны острые, соленые и кислые грибы. Допускается изредка употребление небольших порций груздей.

Грибы грузди – видео

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector