Желтый гриб синеет на срезе

Грибы Синяк

Синяк — просторечное, народное название некоторых синеющих на срезе и в местах повреждений видов трубчатых грибов.
Слово «синяк» здесь употребляется в общеизвестном значении, это синоним научного «гематома». Однако изменение цвета мякоти у грибов происходит не из-за повреждения кровеносной системы (которой у грибов попросту нет), а из-за процессов окисления на воздухе жидкого содержимого клеток. Таким образом, чем свежее, моложе, «сочнее» гриб, тем ярче и быстрее будет проявляться изменение цвета. И наоборот, у старых, подсыхающих грибов посинение проявляется менее интенсивно. Цвет не обязательно синий или синюшный, это может быть фиолетовый, сине-бурый, сине-зелёный, зеленовато-желтоватый, словом, вся цветовая гамма настоящих синяков.

Неопытные грибники относят к «Синякам» любой внешне похожий на белый гриб, если мякоть синеет на срезе.
Чаще всего словом «Синяк» называют Гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens). Но это далеко не единственный вид, у которого меняется цвет мякоти на синий. Среди наиболее распространённых следует назвать:

  • Дубовик обыкновенный
  • Дубовик крапчатый
  • Некоторые виды боровиков
  • Некоторые виды моховиков

К синеющим грибам сложилось крайне неоднозначное отношение. Есть две диаметрально противоположные точки зрения:

  • Любой синеющий гриб ядовит, его надо немедленно выбросить
  • Ни один ядовитый гриб не синеет, посинел — значит, съедобный

Оба мнения в корне ошибочны! Судить о съедобности или ядовитости гриба по посинению мякоти — такая же глупость, как использование в качестве «индикатора ядовитости» луковицы при варке.

На этой странице приводится список некоторых видов грибов с трубчатым гименофором, у которых посинение мякоти на срезе выражено наиболее явно.

Гриб посинел при варке

Собирая грибы в лесу, многие новички в «тихой охоте» ориентируются на цвет мякоти и ее запах. Но по приходу домой грибника может ждать сюрприз: мякоть, которая еще была молочно-белой в лесу, вдруг стала синей. Первая мысль – избавиться от подозрительного экземпляра, но далеко не все грибы, синеющие на срезе, являются ядовитыми.

В сегодняшней статье мы рассмотрим съедобные и ядовитые грибы, которые синеют на срезе. Используя эту информацию, вы научитесь отличать хорошие экземпляры от несъедобных двойников.

Какие грибы синеют на срезе

В каждом регионе встречаются свои виды грибов. Поэтому, отправляясь в лес, лучше заранее изучить информацию о них, чтобы уметь сориентироваться на местности. Но самый надежный вариант – отправляться на «тихую охоту» с опытным грибником, который сможет на местности показать, какую находку можно положить в корзинку, а какую лучше обойти стороной.

Сразу следует уточнить, что синеть на срезе могут не только ядовитые, но и съедобные грибы. Некоторые из них принадлежат к одному семейству и очень похожи внешне, поэтому так важно научиться отличать их по некоторым характерным признакам.

Ядовитые

Ядовитых грибов, мякоть которых начинает синеть на срезе, не так уж много. Все они имеют характерные отличия, по которым их можно идентифицировать (рисунок 1).

Если вы все же принести сомнительный экземпляр домой, и, в добавок к необычному внешнему виду он еще и посинел, лучше сразу его выбросить. Никогда не рискуйте здоровьем своей семьи, употребляя в пищу сомнительные грибы.

Один из самых опасных несъедобных видов – сатанинский гриб. Он встречается преимущественно в светлых лесах Европы. Считается двойником боровика, хотя внешнее сходство ограничивается формой ножки и шляпки. Если же говорить об окрасе сатанинского гриба, то она кардинально отличается от белого. Его ножка окрашена не в светлый, а в красный или розовый цвет. Шляпка светло-серая, а мякоть начинает синеет уже через несколько секунд.


Рисунок 1. Сатанинский гриб и горчак синеют практически мгновенно

Есть сатанинский гриб категорически запрещено. В нем содержатся чрезвычайно опасные токсины, которые сохраняются даже после вымачивания, термической обработки и консервирования.

Еще один двойник белого гриба – горчак или желчный гриб, тоже начинает синеть на срезе. Как и сатанинский, он очень похож на боровик. Отличия состоят в более тонкой ножке, покрытой характерной бурой сеточкой, и розовом трубчатом слое, расположенным под шляпкой. Этот гриб сложно назвать смертельно опасным, так как его невозможно съесть много. В мякоти содержатся особые вещества, которые сильно горчат, причем этот вкус многократно усиливается при термической обработке.

Читать еще:  Фотографии белых грибов

Съедобные

Если вы принесли домой гриб, который посинел в месте среза, и уверены, что это не горчак и не сатанинский гриб, можете быть уверены – его можно употреблять в пищу. Дело в том, что большинство видов, синеющих на срезе, являются съедобными (рисунок 2).

К таким видам относятся:

  1. Подберезовик (обабок): имеет длинную светлую ножку и коричневую шляпку. Обладает приятным грибным вкусом, который сохраняется в любом виде. Мякоть начинает синеть не сразу.
  2. Подосиновик (красноголовик): крепкий гриб с плотной мякотью. У него толстая белая ножка и округлая красная шляпка. Мякоть начинает синеть через несколько минут после срезки, и приобретает приятный васильковый оттенок.
  3. Польский гриб (поддубник): считается одной из разновидностей боровика. У него коричневая ножка и шляпка, а мякоть начинает синеть практически мгновенно, причем не только на участке среза, но и в месте любого механического повреждения.
  4. Синяк: очень редкий гриб, занесенный в Красную книгу. В зависимости от освещения, шляпка может быть окрашена в оттенки от светло-желтого до темно-коричневого. Ножка толстая внизу и сужается кверху. Сразу после среза мякоть кремовая, но начинает синеть буквально на глазах. Собирать этот гриб не имеет смысла не только потому, что вырезать его запрещено законом, но и потому, что его мякоть не самая вкусная.

Есть и другие грибы, мякоть которых может посинеть, но при определенных условиях.


Рисунок 2. Эти грибы съедобные, но их мякоть тоже меняет цвет: 1 — подберезовик, 2 — подосиновик, 3 — польский, 4 — синяк

Например, у елового рыжика, который растет на засыпанных хвоей полянках, место среза становится зеленым, но, если почва слишком влажная, может и посинеть. Решетники, которые тоже встречаются в хвойных лесах, тоже меняют цвет после сбора. У таких грибов синеет только ножка, а шляпка приобретает легкий розовый оттенок.

Если белый гриб чернеет на срезе

Если найденный белый гриб при разрезе стал сначала синим, а потом почернел – скорее всего, это красный подосиновик (лат. Leccinum aurantiacum). От подлинного боровика он отличается более насыщенным цветом шляпки.

Это съедобная разновидность с прекрасными вкусовыми качествами.


Шляпка подосиновика красного имеет насыщенный коричневый окрас с примесью оранжевого

Также синеет, а потом и чернеет, мякоть грабовика, который еще называют обабком или подберезовиком серым (лат. Leccinum carpini). Еще один признак, по которому можно определить этот ложный вид – слабо выраженная морщинистость созревших экземпляров. Старые плоды и вовсе съеживаются, покрываясь глубокими бороздами.

Точно так же, как и подосиновик красный, грабовик можно употреблять в пищу, хоть его мякоть и становится синей на срезе.


Цвет шляпки у грабовика изменчивый – он может быть коричнево-серым, пепельным или охристым

Почему мякоть синеет на срезе

Некоторые ошибочно считают, что посинение мякоти – верный признак несъедобности гриба. На самом деле, цвет меняется не из-за токсинов, содержащихся в мякоти (рисунок 3).


Рисунок 3. Изменение цвета мякоти провоцирует химическая реакция с кислородом

Причина в том, что некоторые грибы содержат абсолютно безопасные вещества, которые окисляются под воздействием воздуха. Соответственно, после среза участок начнет менять оттенок. Причем следует учитывать, что чем старше гриб, тем более насыщенным будет цвет.

Как отличить белый гриб от ложных двойников

Синий оттенок на срезе обычно приобретают ложные и съедобные виды белого гриба. Сам боровик цвет мякоти никогда не меняет. Но у него есть несколько опасных двойников, употреблять которые в пищу категорически нельзя (рисунок 4).

Самыми опасными из них считаются:

  1. Горчак, или желчный гриб больше всего похож на белый, особенно в молодом возрасте. Он растет в тех же местах, имеет схожий окрас и форму плодового тела. Отличить его проще все по губке, расположенной под шляпкой. Если у боровика она белая или кремовая, то у горчака имеет выраженный розовый цвет. Кроме того, из-за выраженной горечи желчный гриб не едят животные и не повреждают насекомые. Человек тоже не сможет съесть его, так как неприятный вкус только усиливается при термической обработке.
  2. Болетус красивый, или боровик несъедобный тоже имеет очень горькую мякоть. У него бархатистая шляпка серого или оливкового цвета. Главное отличие – в цвете ножки. У боровика она светлая, а у болетуса лимонно-желтая сверху, коричневая в центре и красноватая у основания. И шляпка, и ножка мгновенно начинает синеть в месте среза.
  3. Сатанинский гриб: настолько необычно выглядит, что вряд ли кому-то придет в голову съесть его. Ножка розовая или ярко-красная, и сильно контрастирует с серой шляпкой. Места срезов синеют мгновенно, но лучше сразу обойти такой экземпляр стороной, так как в его мякоти содержатся смертельно опасные токсины.
Читать еще:  Размножение грибной клетки

Чтобы полностью обезопасить себя, лучше брать с собой в лес два ножа. Первым срезайте только те грибы, в съедобности которых вы полностью уверены.


Рисунок 4. Мякоть горчака, болетуса и сатанинского гриба всегда синеет

Второй используйте для срезки сомнительных экземпляров. Их желательно складывать в отдельную корзинку, чтобы по приходу домой можно было спокойной идентифицировать найденные экземпляры.

Съедобный дубовик или ядовитый сатанинский гриб?

В начале октября в лесу около поселка Токсово в Ленинградской области мы нашли странный гриб. Он покорил нас своим благородным видом и отпугивающей багряно-красной окраской, а так же вызвал интерес и спровоцировал споры среди опытных грибников.

Призвав на помощь справочную литературу, первая версия гласила:

«Сатанинский гриб. Считается смертельно ядовитым. Шляпка сероватого или зеленоватого оттенка, подушковидно-выпуклой формы, в сырую погоду становится слизистой. Мякоть белого цвета, сладкая на вкус. (Неужели кто-то успел рассказать, прежде, чем отъехал? =) На срезе сатанинский гриб краснеет, затем медленно меняет цвет на синий. Ножка с красным сетчатым узором, клубневидно-вздутая у основания. У земли густо-кирпичного цвета, а верх ножки оранжевый. Достаточно редок и встречается в южной части России, в основном на Кавказе.»

Поэтому сначала решили, что это сатанинский гриб.

Однако, другие заметили, что собирали подобные грибы в горах Крыма. Местные жители употребляли их в пищу и называли поддубовиками. И даже поделились фотографией из своего личного крымского архива:

Грибы, найденные к Крыму, которые едят местные жители.

Поэтому, продолжив поиски в справочнике среди съедобных грибов, мы нашли дубовик обыкновенный, который ценится наравне с боровиками. Он имеет следующее описание:

«Дубовик обыкновенный. Самый яркий признак — имеет багряно-красный трубчатый слой. Шляпка у молодого гриба полукруглая, позднее подушковидная, на ощупь с бархатистой поверхностью. Цвет шляпки желтовато-бурый, темно-бурый или оливково-бурый. Ножка у основания клубневидно-утолщенная, беловато-желтоватая, с желтоватым или красноватым сетчатым рисунком. Мякоть крепкая, лимонно-желтого цвета, на срезе быстро синеет. Без особого запаха и вкуса. (По части еды можно не упираться)»

Это описание больше подошло к нашей находке, клиент был реабилитирован! Дубовик иногда по ошибке называют польским. На срезе наш гриб сразу начал синеть, что видно на фотографиях ниже.

Вот такая таблица у нас в результате получилась, на которой видны отличия сатанинского гриба от дубовика обыкновенного:

Характеристика Сатанинский гриб Дубовик
Цвет шляпки Сероватая или зеленоватая, когда влажная — слизистая. Темно- оливково- или желтовато-бурая, слегка бархатистая.
Цвет мякоти Белый Лимонный
На изломе Краснеет, затем медленно синеет Сразу быстро синеет


Но все были единодушны в одном. Этот южный гриб никак не должен расти на севере. Поэтому находку посчитали еще одним признаком глобального потепления, несмотря на весьма прохладное лето 2020 года.

Лес, где был найден странный гриб.

Хоть большинство спорящих и сошлись во мнении, что это съедобный дубовик, но попробовать его никто не отважился. Поэтому единогласно решили покрошить гриб на споры и раскидать его в ближайшем лесу. Что и сделали.

Мы обращаемся к опытным грибникам. Действительно это дубовик или все же сатанинский гриб? И растут ли они в Ленинградской области? Поделитесь своими знаниями и опытом.

Читать еще:  Аманита мускария что это

Как правильно готовить грибы

Несмотря на приятный вкус белых грибов, употреблять их в пищу можно не всем. В первую очередь от таких блюд следует воздержаться беременным и кормящим женщинам, а также людям с проблемами пищеварения. Также не рекомендуется кормить грибами детей и пожилых людей.

Если вы планируете жарить грибы, сначала нужно замочить их в подсоленной воде, чтобы удалить из мякоти насекомых, а потом несколько раз отварить урожай, и лишь после этого обжарить. Естественно, перед любой обработкой плодовые тела необходимо очистить.

Для заморозки грибы слегка приваривают, а потом фасуют по пакетам и помещают в морозилку. Для сушки урожай только чистят, но ни в коем случае не моют, и сушат любым удобным способом. Автор видео показывает, что далеко не все грибы, синеющие на срезе, являются ядовитыми.

Какой гриб на срезе синеет: в помощь грибникам

Как часто доводилось вам находить незнакомые грибы? Наверняка с этим сталкивался каждый любитель «тихой охоты». Отличить съедобные виды от ядовитых поможет ряд признаков. Попробуем разобраться, какой гриб на срезе синеет.

Во-первых, следует сразу оговориться, что есть множество трубчатых и пластинчатых видов, меняющих цвет мякоти на срезе. Это происходит из-за окисления на воздухе определенных веществ, входящих в состав. Гриб, синий на срезе, может быть как вкусным подосиновиком, так и ядовитым ложным белым. Последний – один из самых опасных, содержащий огромное количество токсинов и вызывающий тяжелые отравления.

Внимание: опасные двойники

Если вы не знаете, какой гриб на срезе синеет, но на вашем пути встретился вот такой красавец, будьте предельно осторожны. Это так называемый «сатанинский гриб», или ложный белый. Внешне он действительно имеет сходство с боровиком. Та же плотная мясистая ножка, выпуклая шляпка, но есть ряд отличий! Белый гриб на срезе не меняет окраски. Мякоть ядовитого двойника моментально синеет или розовеет. Кроме того, ножка сатанинского гриба покрыта выраженной сеточкой, а окраска намного ярче, чем у боровика.

Ещё одним ложным белым является горчак. Отравиться им гораздо сложнее из-за вкусовых качеств. По сравнению с белым грибом горчак имеет более тонкую ножку, синеющую или розовеющую мякоть и отвратительный горький вкус.

Съедобные виды

Плодовое тело подосиновика моментально становится синим на срезе, причем темнеет как ножка, так и шляпка. Из-за этого подосиновик некрасиво смотрится в блюдах, однако имеет отменный вкус и замечательный аромат. Узнать его можно по ярко-красной шляпке и серой сетчатой ножке.

У подберезовиков синеет ножка, но не так явно, а шляпка и вовсе остается белой на срезе. Плодовое тело состоит из длинной ножки (в диметре 1-1,5 см) и коричневой выпуклой шляпки. Цвет может варьироваться от светлого (почти белого) до темно каштанового. Ножка всегда серая, с еле заметными чешуйками.

Самый редкий «синеющий» гриб

Гораздо реже встречаются экземпляры, известные под названиями «польский гриб», или поддубовик. Это настоящая находка, ведь обнаружить их можно лишь в лиственных, преимущественно дубовых лесах. Поскольку его мякоть сильно меняется в цвете, важно знать, какой гриб на срезе синеет. Как утверждают опытные грибники, поддубовики моментально меняют цвет на срезе, становясь темно-синими или даже фиолетовыми. Однако в сушке эта окраска куда-то исчезает.

Внешне поддубовик можно спутать и с белым, и с подосиновиком. Но если внимательно присмотреться, то несложно заметить, что шляпка у польского гриба всегда открытая, даже слега распростертая, особенно у старых плодовых тел. Мякоть нежная, обладает приятным вкусом, из-за чего часто повреждается червями. Цвет поверхности шляпки – благородный коричневый, кофейный, насыщенный каштановый. Во влажной среде кожица блестит, но не липнет к рукам. На обратной стороне трубчатый слой желтого цвета, у зрелых плодовых тел он с зеленым оттенком, при надавливании синеет. В Европе растет в дубовых рощах, но в России его можно обнаружить и в хвойниках, однако это большая редкость.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector