Яды в грибах

Скрытные убийцы. Как действуют на организм ядовитые грибы?

Отравления грибами — история нередкая. Причем причин может быть много: от неправильной консервации, когда банки оказываются с ботулизмом, до неверной тактики сбора, при которой в корзинке оказываются ядовитые грибы.

Основной причиной отравления грибами, собранными в лесу, отмечают эксперты, является незнание различий между съедобными и ядовитыми видами. Может причина крыться и в небрежности при сборе. Так, например, отравиться легко и вполне съедобными грибами, если съесть их слишком много при наличии противопоказаний. Опасными могут оказаться и старые грибы, которые уже перезрели.

Отдельной строкой выделяются ядовитые грибы, про которые все знают, но не все представляют, что именно в них опасно, в каких концентрациях. Именно поэтому ядовитые грибы окутаны массой мифов. В Европе из числа ядовитых растет около 100 видов грибов, смертельно опасными же являются около 15 из них.

Первая помощь

К основным симптомам отравления грибными продуктами относят головокружения и боли в голове, слабость, болезненность в животе, тошноту, рвоту, диарею. Если появились первые признаки после употребления в пищу грибов, причем неважно, как они были приготовлены (маринованные, соленые, жареные и т. д.), следует срочно принимать меры.

Специалисты рекомендуют не экспериментировать и не ждать последствий, а действовать по следующей схеме. Если был случайно употреблен в пищу неизвестный или сомнительный гриб, следует как можно скорее вызвать рвоту и отправиться в больницу, чтобы предупредить разрушение внутренних органов выделяемыми из грибов токсинами. «Если только съели гриб и засомневались, нужно выпить много воды и вызвать рвоту, а затем обратиться к врачу. В случае если отсроченный эффект и уже началось отравление, ничего нельзя сделать, кроме как побыстрее обратиться за помощью. Надо пить как можно больше воды и с природы выдвигаться туда, где будет возможность вызвать скорую помощь. Следует объяснить ситуацию, чтобы как можно быстрее доставили в отделение реанимации. Ведь надо побыстрее взять анализы, понять, насколько страдают органы. Так, из-за яда грибов сильно страдают печень и почки. По анализам будет понятно, насколько тяжела ситуация. В больнице уже будет проводиться промывание желудка, скорее всего, под наркозом, будут подбирать оптимальные по действию препараты, подключается дополнительная насильная гидратация, то есть наводнение организма, чтобы яд выходил с мочой, потом, калом.

Если человек понимает, что пошли первые признаки отравления, не нужно сидеть и ждать, пока само пройдет, следует побыстрее обращаться за помощью. Причем важно понимать, что терапию должны проводить не в поликлинике, в амбулаторных условиях справиться не выйдет, только в стационаре. И тут следует понимать, что время играет не на пользу: случаи развиваются стремительно, бывает, на обед поел грибов, а ночью уже галлюцинации начинаются. Терапия при грибном яде только в условиях реанимации, где врачи могут следить за состоянием человека, отслеживать уровень электролитов, смотреть за состоянием печени и почек, а также других органов, и они смогут оперативно реагировать на все негативные изменения», — говорит врач-терапевт, иммунолог Ирина Ярцева.

Поганка

Бледная поганка свое название оправдывает на 100%. Она действительно поганит жизнь человека по максимуму. Это самый опасный гриб, так как в нем огромное количество токсинов: достаточно небольшого кусочка такого гриба, чтобы получить смертельное отравление.

Причем токсины в ней коварные, они попадают в желудок, а затем всасываются в кровь и в течение как минимум пары суток не оказывают внешнего воздействия, при этом внутри идет активная разрушительная работа. Причем нередки ситуации, когда токсины, добравшись до тех или иных органов и внедрившись в них, ведут свою подрывную деятельность скрытно. Изменения в этот момент происходят необратимые. Так, например, могут развиться некрозы той же печени или почек.

Симптомы отравления появляются, когда токсины добираются до мозга или оказывают влияние на нервные центры. Тогда можно отметить появление таких характерных симптомов, как рвота, понос, судороги, жажда и сигналы о том, что у организма голодание (как водное, так и кислородное), начинает падать давление.

По статистике, до 95% отравлений грибами происходит именно из-за употребления в пищу бледной поганки. Бывает и так, что на фоне плохого самочувствия наступает некоторое улучшение, однако это обманчивый сигнал: к этому моменту, как правило, уже поражены все основные органы. Вероятность летального исхода при потреблении поганки составляет 8-30%.

Мухомор

С детства все знают, что нельзя собирать и есть мухоморы. Грибы с красной шляпкой относятся к числу ядовитых и опасных не только для здоровья человека, но и для его жизни в целом. Красный мухомор даже после нескольких отвариваний может не потерять своих отравляющих свойств. Симптомы будут схожими с теми, что появляются при отравлении бледной поганкой. Правда, концентрация токсинов в нем чуть поменьше: там, где достаточно небольшого кусочка поганки может потребоваться целый мухомор.

Важно помнить и такой нюанс: разных мухоморов много, это не только гриб с красной шляпкой. Есть такие виды, как мухомор лимонный, он же желто-бледная поганка, мухомор королевский, мухомор весенний, мухомор вонючий. Все они еще недостаточно изучены и представляют серьезную угрозу для жизни человека.

Если человек съедает свежий мухомор, у него появляется чувство слабости, он может потерять ориентацию на местности, тяжелеют руки и ноги, мышцы перестают работать в полном объеме, отмечаются тошнота и повышенное слюноотделение. Если съесть гриб на голодный желудок, эффект будет сильнее. При попадании в глаза (например, срезали гриб и потерли глаз) из-за воздействия токсинов могут развиться жжение и слезоточивость.

Говорушки

Эти грибы крайне коварны, так как внешне они похожи на съедобные. Некоторые специалисты даже отмечают, что они будто специально приманивают к себе людей, обладая приятным запахом и достаточно обманчивым внешним видом. Отличить ее от съедобного гриба в молодом возрасте практически невозможно, потому что говорушки имеют такой же цвет. Но при этом в них содержится опасный токсин, который воздействует на рецепторы и становится причиной отказа работы мышц, которые начинают произвольно сокращаться и расслабляться. Такая ситуация вполне может стать причиной гибели человека, так как мышцы расположены по всему организму, это может привести к сбоям в основных системах: пищеварительной, сердце и т. д. Тут важно понимать, что токсин, входящий в состав этих грибов, не подвергается воздействию высоких температур и не разрушается, поэтому может сохраняться при обжарке или консервации.

Реакция на такой гриб может развиваться быстро, уже через 15-30 минут. В числе основных симптомов называют спазмы и боли в животе, тошноту, диарею и рвоту, повышение потливости, повышение слюноотделения, снижение давления, проблемы с дыханием и зрением. Также может подняться температура тела, появляются судороги.

Паутинники

Есть сразу четыре вида паутинников, которые являются опасными. В них содержится много токсинов, которые медленно, но верно атакуют выводящую систему. Симптомы могут проявиться через пару дней, а иногда и через три недели. При этом отравление нередко маскируется под простуду, что укладывается в картину переохлаждения после прогулки по лесу. Но в это время уже вовсю идет разрушение внутренних органов. Больному постоянно хочется пить. Смертельный исход возможен уже через неделю, так как специфического лечения нет.

Читать еще:  Как приготовить кефир из грибка кефирного

Строчки

Еще один вид опасных грибов, его токсины могут быть смертельны. Внешне строчки напоминают съедобные и полезные сморчки. Токсин в этих грибах схож с тем, что содержится в поганке, и повреждает все внутренние органы, а также воздействует на красные кровяные тельца. Симптомы те же: тошнота, рвота и прочее. Поэтому стоит крайне внимательно отнестись к тому, что попадается на пути грибника.

Отравление грибами

Из известных 5000 грибов лишь около 50 ядовиты. Содержащиеся в них токсические вещества могут вызвать как легкое ухудшение самочувствия, так и серьезное поражение почек и печени, вплоть до летального исхода. Самые серьезные отравления и функционально-структурные нарушения печени (вплоть до некрозов) возникают после употребления в пищу ядовитых грибов:

  • бледной поганки (Amanita phalloides);
  • строчка обыкновенного (Gyromitra escukenta);
  • мухоморов: красного (Amanita muscaria), пантерного (Amanita pantherna);
  • паутинника красивейшего (Cortinarius speciosissimus), горного (Cortinarius orellanus);
  • сатанинского гриба (Boletus satanas).

Их высокотоксичное действие обусловлено наличием ядовитых органических веществ: фаллоидина, аманитина, микоатропина, гиромитрина.

По сообщению Научно-практического токсикологического центра ФМБА России, до 90% отравлений грибами приходится на конец июля-октябрь. Порядка 63% отравлений приходится на употребление в пищу грибов, относящихся к роду Мухомор. Самая высокая летальность (до 50%) фиксируется при отравлении бледной поганкой.

Симптомы отравления грибами

Токсины грибов поражают клетки слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, вызывая расстройство пищеварения спустя 1 — 2 часа после употребления и острый токсический гастроэнтерит. Этот промежуток времени может сократиться или увеличиться в зависимости от вида грибов, их обработки, количества выпитого алкоголя, массы тела, возраста и наличия у пострадавшего хронических заболеваний. Отравление грибами у детей может быть тяжелее, протекать стремительнее. Также есть грибы с отложенной по времени картиной отравления, поэтому лучше разберем каждый случай отдельно.

Бледная поганка. Входящий в состав бледной поганки яд аманитин поражает почки, печень, кишечник, сердце, центральную нервную систему. Симптомы развиваются через 8 — 24 часов в виде острого приступа гастроэнтерита с кровавым стулом до 30 раз в сутки, сильного потоотделения и понижения температуры. Наблюдается возбуждение, сменяемое затем полной апатией. Зрачки больного расширены, часто встречаются жалобы на головную боль. Поскольку отравление протекает бурно, наступает обезвоживание, судороги, коллапс. На второй день проявляется желтуха, выделение мочи затруднено. Если вовремя не госпитализировать больного, летальность неизбежна.

Строчки весенние. Клинические проявления отравления начинаются через 6 — 12 часов в виде острого гастроэнтерита, головной боли, бреда, сонливости и потери сознания. Печень увеличивается, стремительно развивается желтуха и острая анемия. Наблюдается сердечная слабость. Смерть наступает на 3 — 4 день.

Аналогичное действие может вызвать длительное применение в пищу сморчков – токсин гиромитрин, входящий в их состав, продолжительное время накапливается в организме.

Паутинник горный. Отравление и необратимое поражение выделительной системы вызывает входящий в состав гриба токсин орелланин (устойчив к высокой температуре). Первые симптомы могут проявиться спустя несколько дней (иногда через 2 — 3 недели) сначала в виде сильной жажды, затем к желудочно-кишечному недомоганию добавляются острые приступы головной боли, онемение и сильный озноб конечностей. Через 2 — 4 дня отравление вызывает острый нефрит.

Яды в грибах

Профилактика отравлений грибами

Грибы с древнейших времен являются вкуснейшим и даже лакомым блюдом многих народов.

По содержанию витаминов и минеральных веществ грибы – полезный продукт питания. Есть в грибах привлекательная особенность: их интересно собирать, совершая длительные прогулки по лесу. Когда начинается грибной сезон, сотни людей спешат в лес. Сбор грибов уже давно превратился в один из самых массовых видов отдыха, но к сожалению, далеко не каждый знает, какие грибы съедобные, какие условно – съедобные, т.е. требующие специальной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, а какие – ядовитые.

Из 200 видов съедобных грибов в пищу обычно употребляется лишь несколько десятков хорошо известных – белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята и др.

Отравления грибами встречаются довольно часто и иногда оканчиваются смертью, т.к. грибной токсин (яд) очень ядовит.

Отравления грибами возникают не только при употреблении в пищу несъедобных грибов, но и съедобных при неправильной их обработке и консервировании.

Заметим, что народные названия грибов (определяющие якобы их свойства) не всегда соответствуют их качествам. Например, сыроежки нельзя есть сырыми. Народная поговорка: «Назвался груздем – полезай в кузов» не означает, что этот гриб можно запросто приготовить. Груздь пригоден в пищу только в засоле.

Вот почему необходимо знать, чем отличаются ядовитые грибы от неядовитых, иметь понятие о свойствах грибных ядов, особенностях их действия на организм человека, признаках отравления, а также правилах обработки грибов.

Не менее важно уметь оказать первую помощь при отравлении грибами.

К наиболее распространенным ядовитым грибам относятся бледная поганка, строчки, мухомор. Смертельные исходы после употребления бледной поганки и строчков отмечаются в 24-54% случаев.

Бледная поганка. Этим названием объединяются близкие виды грибов: зеленая, желтая и белая поганки. Все они имеют общие признаки, отличающие их от пластинчатых съедобных грибов (шампиньонов, сыроежек). Пластинки поганок белые и с возрастом не меняют цвет. Ножки тоже белые, а у основания имеется клубневидное утолщение, окруженное воротничком. Ткань грибов белая, сладковатого вкуса. Растут с июля по сентябрь. Бледные поганки часто принимают за молодые шампиньоны, реже за сыроежки.

Ядовиты все части бледной поганки (шляпка, ножка, кожица). Поэтому даже незначительная примесь ее к съедобным грибам способна вызвать отравление. Никакая кулинарная обработка (вымачивание, отваривание, сушка, засолка, маринование) не обезвреживает бледной поганки.

Наиболее ядовита бледная поганка в засушливое время года. Яд этих грибов вызывает тяжелые поражения печени, селезенки, почек, желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), сосудов, сердечной мышцы, центральной нервной системы (ЦНС). Наряду с этим яд обусловливает и нарушения многих биохимических процессов в организме.

Характерные признаки отравления: тошнота, частая и сильная рвота, резкие боли в животе, а также общая слабость, головная боль, судороги.

Попав в организм, яд бледной поганки дает о себе знать не сразу, а много часов спустя (около 12-ти) после употребления грибов. До этого же времени отравившиеся люди чувствуют себя абсолютно здоровыми. А, между тем, яд «делает свое дело», и когда появляются признаки отравления, то спасти человека бывает уже очень трудно. Токсин гриба бледной поганки проникший в кровь, можно удалить из организма только при помощи гемодиализа – «искусственной почки».

Главным условием для спасения отравленного бледной поганкой является ранняя госпитализация.

Строчки. Отравления строчками наблюдаются только весной ив начале лета, т.к. строчки – весенние грибы. Их часто путают по внешнему виду со сморчками, безвредными после отваривания.

Читать еще:  Лисичка обыкновенная cantharellus cibarius

Строчок в свежем виде имеет шляпку неправильной шаровидной формы коричневого цвета. Поверхность ее – в глубоких извилистых складках, напоминающих извилины мозга. В народе их называют «телячьими потрохами».

Строчки содержат гельвелловую кислоту — это сильный яд, который вызывает гемолиз (растворение эритроцитов крови), повреждает печень, селезенку, почки, сердце.

Гельвелловая кислота извлекается из грибов при кипячении. До недавнего времени для обезвреживания строчков рекомендовалось только отваривание. Однако, по новым данным установлено, что строчки в отличие от сморчков, помимо гельвелловой кислоты, содержат еще целую группу ядовитых веществ, по своей природе напоминающих токсины бледной поганки. Одно из них называется гирометрин. гирометрин – сильный яд. Помимо способности вызывать поражение печени и других жизненноважных органов, он оказывает токсическое действие на ЦНС и нарушает обменные процессы в организме, в том числе в клетках головного мозга.

Этот яд не растворяется в горячей воде и на него не влияет термическая обработка. Поэтому строчки даже после отвривания и промывания горячей водой способны вызвать тяжелое, а подчас, смертельное отравление. В 50-70% случаев отравление строчками заканчивается смертельным исходом от сердечной недостаточности на 3-4 день отравления.

Обычно действие яда строчков начинает проявляться спустя 6-10 часов после употребления грибов. Заболевание развивается постепенно. Сначала появляется чувство полноты и сдавливания в области желудка, приобретающее со временем характер болей и резей; возникает тошнота, переходящая в неукротимую рвоту, появляются понос, слабость, разбитость; резкая головная боль, бред, судороги, желтуха.

Тяжесть отравления зависит от количества съеденных грибов, состояния здоровья пострадавшего и его возраста. Особенно чувствительны к токсинам строчков дети, люди молодого возраста, старики и беременные женщины, а также люди недавно перенесшие тяжелые заболевания, пониженного питания, с хроническими болезнями печени и ЖКТ.

Особую осторожность следует проявлять кормящим матерям: гельвелловая кислота и гирометрин при отравлении выводятся из организма и через грудное молоко. Описан случай, когда через молоко развилось отравление у ребенка, мать которого употребила в пищу не обезвреженные строчки.

Большая ошибка – отказ от госпитализации и самостоятельное посещение (пешком, на велосипеде) больницы.

При отравлении строчками необходимо соблюдать строжайший постельный режим не менее 5-ти дней, независимо от тяжести интоксикации.

Однако, в отличие от яда бледной поганки токсины, содержащиеся в строчках, при длительном высушивании все-таки разрушаются. После чего строчки становятся безвредными.

Строчки в свежем виде в пищу употреблять нельзя.

Использовать строчки можно только после 3-4-х недельной сушки, предварительно отварив их и удалив отвар.

Мухомор. Разговор об отравлении мухоморами на первый взгляд представляет лишь теоретический интерес: мухомор, особенно красный, трудно спутать с каким-либо съедобным грибом. И все-таки даже красным мухомором отравляются. Кроме того, нельзя забывать о существовании серо-розовых и пантерных мухоморах, имеющих скромную окраску и отдаленно похожих на шампиньоны.

Основное ядовитое начало мухоморов – мускарин. Несмотря на название, унаследованное от самого гриба («муска» по-гречески муха), мускарин совершенно безопасен для насекомых, но очень вреден для человека. Мускарин – сильный яд, 3-5 мг которого убивает человека. Такое количество мускарина содержится в 3-4-х мухоморах. Наиболее неблагоприятный прогноз при отравлении этими грибами у детей, стариков и людей, страдающих сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями. Вот довольно характерный по обстоятельствам пример.

В одной из сибирских деревень 2 мальчика 3-х и 4-х лет съели сушеные красные мухоморы, которые родители берегли для приготовления мушиной отравы. Спустя полчаса у обоих ребят развились рвота и понос, затем возникло обильное потоотделение и слюнотечение. К вечеру появились судороги, пульс стал плохо прощупываться и оба ребенка потеряли сознание. К счастью, медицинская помощь подоспела вовремя и все закончилось благополучно.

В один из летних дней 5-ти летняя девочка нашла гриб и попробовала его. Через несколько часов у нее началась тошнота, рвота и ее срочно госпитализировали.

Именно так, в большинстве случаев происходят отравления грибами детей, когда их оставляют без присмотра.

В этих примерах беда коснулась детей, но выводы для себя должны сделать взрослые.

Помните, ваши беспечность и неосторожность могут стоить жизни ребенку!

Профилактика отравлений ядовитыми грибами среди детей

Дети основной контингент населения, который может отравиться ядовитыми грибами. Профилактические мероприятия заключаются в устранении возможностей их встречи с этими грибами.

С этой целью необходимо:

1. Организовать в летний период повседневные утренние осмотры лужаек, мест прогулок и игр детей в лесу, на дачах, в саду, с тем чтобы своевременно удалить замеченные ядовитые грибы.

2. Проводить строжайший надзор в период лесных прогулок за всеми детьми и особенно за теми, кто собирает грибы и пробует их.

3. Организовать тщательный контроль за использованием в пищу грибов, собранных детьми.

4. Для детей, родителей и работников детских учреждений систематически проводить, начиная с ранней весны, специальные разъяснительные беседы.

Отравления съедобными грибами

Отравления могут быть вызваны не только ядовитыми грибами, но и съедобными, безвредность которых установлена вековым опытом их употребления в пищу, например, белыми, подосиновиками, сыроежками и т. д.

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам (об этом нужно всегда помнить), поэтому представляют собой весьма благоприятную среду для размножения различных болезнетворных микробов.

Обычно заселение бактериями грибов происходит при неправильных заготовке и хранении грибной продукции. Особенно наглядно это видно на примере с ботулизмом.

Вместе с тем палочка ботулинуса — хотя и самый опасный, но не единственный источник такого рода пищевых отравлений. Так, при отравлениях съедобными грибами неоднократно были обнаружены бактерии протея и кишечной палочки. Как известно, эти микробы населяют кишечник человека, и поэтому на грибы они попадают через грязную воду и руки.

Санитарно-гигиенические требования при заготовке грибов должны соблюдаться обязательно

Наряду с этой причиной отравления может служить и вредное химическое вещество. Так, известен случай отравления двух членов семьи (отца и сына), пострадавших от употребления маринованных подберезовиков и подосиновиков, хранившихся длительный срок в оцинкованном ведре.

Известная роль в отравлении съедобными грибами принадлежит токсическим веществам, содержащимся в самих грибах. Эти вещества в обычных условиях в молодых грибах находятся в ничтожных количествах. Их накопление происходит по мере роста гриба. В старости же каждый гриб в какой-то степени ядовит: накопившиеся в нем продукты распада белковых и жировых веществ способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварения и т. д. Отсюда следует, что собирать нужно только молодые грибы.

Особого внимания заслуживают так называемые грибы-млечники: грузди, волнушки, свинушки, белянки, чернушки. Являясь у нас в стране одним из видов съедобных грибов, они во многих странах Западной Европы считаются ядовитыми. И действительно, эти грибы могут быть и теми, и другими. Если их съесть после того как они просолились, они вполне съедобны и вкусны, если же сварить или поджарить их свежими, без предварительного отваривания, то они ядовиты и могут вызвать отравление.

Читать еще:  Amanita muscaria фото

Отравление млечниками связано с тем, что их млечный сок обладает острым, жгучим или горьким вкусом и действует раздражающе на слизистую оболочку ЖКТ, вызывая гастроэнтерит (воспаление ЖКТ) сопровождающийся тошнотой, рвотой, болями в животе и поносом.

В качестве примера можно привести следующий случай. В одном из городов России в ресторане произошло отравление от употребления соленых грибов. При расследовании было установлено, что в бочках мало рассола, имелась плесень, неприятный запах, грибы были неоднородны по наименованию. Встречались также червивые и деформированные грибы. При изготовлении этих грибов имело место нарушение технологии засола.

Помощь до прихода врача

Следует помнить, что при любом отравлении грибами, даже на первый взгляд нетяжелом, необходимо обратиться к врачу.

Однако, здоровье и даже жизнь отравившегося во многом зависит от того, насколько своевременно ему окажут медицинскую помощь. Поэтому, до прихода врача нужно постараться, прежде всего, любыми способами вывести ядовитые вещества из организма.

Для этого нужно промыть желудок и опорожнить кишечник. Желудок промывают теплой водой, содовым раствором или слабым раствором марганцовокислого калия.

Для очищения кишечника применяют касторовое масло и сернокислую магнезию (английская соль), которые вводят в желудок с последней порцией промывной воды. Для более полного очищения кишечника также используют клизмы.

При отравлении грибами следует избегать всего, что усиливает кровообращение: нельзя поить пострадавшего коньяком, спиртом или водкой. Алкоголь немедленно расширит сосуды и только ускорит всасывание грибных ядов.

Пострадавшему нельзя самому идти в поликлинику или в больницу, а тем более бежать или ехать на велосипеде. Это также способствует быстрому действию яда.

Поэтому больной до госпитализации и в период нахождения в больнице должен соблюдать строгий постельный режим. Только так можно предотвратить опасное осложнение – падение сердечной деятельности и нарушение кровообращения.

Почти любое грибное отравление сопровождается рвотой и поносом, вызывающими обезвоживание организма и мучительную жажду.

Чтобы облегчить состояние больного, нужно давать ему холодную, слегка подсоленную воду, холодный крепкий чай, кофе, молоко.

Лечат больных, отравившихся грибами, как правило в стационаре.

Опасные заблуждения

Среди некоторой части населения довольно широко бытует мнение, что запоминать отличительные особенности каждого ядовитого гриба в отдельности не обязательно, а достаточно лишь усвоить общие правила, чтобы гарантировать себя от отравлений.

О том, насколько ложны и опасны такие понятия пойдет речь дальше.

Заблуждение 1

Не представляет никаких опасностей употребление грибов, собранных на лугу или в поле.

Действительно, многие ядовитые грибы растут в лесу, но не все. Если неукоснительно следовать этому правилу, то отравления не избежать.

Заблуждение 2

Все грибы в молодом возрасте можно употреблять без всяких опасений.

Насколько оно ошибочно свидетельствует хотя бы такой факт, что бледная поганка – этот самый опасный гриб – ядовита в любом возрасте.

Заблуждение 3

Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах.

Верно это только отчасти. Вспомните хотя бы о вонючем строчке или вонючем мухоморе. Однако, это правило совершенно не применимо к таким сильно ядовитым грибам, как бледная поганка и красный мухомор. Эти грибы совершенно лишены каких-либо неприятных запахов, скорее даже наоборот. Запах бледной поганки, например, ничем не отличается от запаха шампиньона.

Заблуждение 4

Все ядовитые грибы обладают неприятным вкусом, а съедобные приятным.

Это мнение чревато опасными последствиями. Так, отравившиеся бледной поганкой всегда с большой похвалой отзываются о ее вкусе. То же самое можно сказать и о красном мухоморе, который также имеет хороший вкус.

Заблуждение 5

Насекомые, черви и улитки не поедают ядовитые грибы.

Это мнение неверно, еще как поедают.

Заблуждение 6

Все грибы, имеющие розовые пластинки, съедобны.

Нет, далеко не все.

Заблуждение 7

Ядовитые грибы должны обязательно свертывать молоко.

Это мнение несостоятельное, т.к. свертывание молока происходит под воздействием фермента типа пепсина и органических кислот, которые могут быть или отсутствовать как в съедобных, так и ядовитых грибах.

Заблуждение 8

Ядовитый гриб при варке вызывает побурение головки лука или чеснока.

Этот эффект зависит от наличия в грибах фермента тирозиназы, который может присутствовать, как в ядовитых, так и во вполне съедобных грибах.

Заблуждение 9

О присутствии в кастрюле при варке ядовитых грибов можно судить по почернению серебра.

Потемнение серебряных предметов зависит от действия сульфгидрильных групп аминокислот, приводящих в результате химической реакции к образованию сернистого серебра (оно, как известно, имеет черный цвет). А эти аминокислоты, есть и в тех, и в других видах грибов.

Заблуждение 10

Попавшие в кастрюлю ядовитые грибы можно обезвредить, проварив их вместе с поваренной солью и уксусом.

Этот рецепт совершенно не приемлем к таким сильно ядовитым грибам как поганки или мухоморы, т. к. их яды таким способом обезвредить невозможно.

Таким образом, на основании выше сказанного следует, что условиями избежания отравления ядовитыми грибами являются:

1. изучение отличительных особенностей ядовитых и съедобных грибов;

2. приготовление пищи только из грибов, которые хорошо известны;

3. правильная кулинарная обработка грибов, особенно предварительная обработка (вымачивание, отваривание), которая особенно необходима для отдельных видов грибов, таких как сморчки, свинушки, волнушки, белянки, чернушки и др.;

4. отказ от неверных приемов и предрассудков, связанных как с определением съедобных и ядовитых грибов, так и обезвреживанием последних.

Советы начинающему грибнику

1. Необходимо собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете.

2. Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у которых у основания ножки имеется клубневидное утолщение (как, например, у красного мухомора или бледной поганки), и не пробуйте их на вкус.

3. Когда собираете грибы, старайтесь брать их только с ножкой. Особенно это касается сыроежек. Только так можно избежать опасной встречи с бледной поганкой.

4. Не собирайте «шампиньонов», имеющих на нижней поверхности шляпки пластинки белого цвета.

5. Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.

6. Не оставляйте без присмотра в лесу, парке, саду маленьких детей.

7. Ешьте сморчки после отваривания и тщательного промывания горячей водой. Помните, что строчки в свежем виде даже после отваривания употреблять в пищу нельзя. Их можно использовать только после 3-4-х-недельной сушки с последующим отвариванием и удалением отвара.

8. Не пробуйте на вкус сырые грибы.

9. Никогда не употребляйте в пищу перезрелые, ослизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.

10. Помните о возможности развития ботулизма и других бактериальных заболеваний при нарушении санитарно-гигиенических требований при их консервировании.

11. Каждый вид грибов следует консервировать отдельно

12. Грибы-млечники (грузди, волнушки, свинушки, белянки, чернушки) перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде всегда нуждаются в предварительной обработке – отваривании или вымачивании.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector