Груздь перечный lactarius piperatus

Груздь перечный, Lactarius piperatus

Шляпка: Бело-матовая, сухая, диаметром 8-15 см, мясистая, плотная, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная, с завернутым краем, без концентрических зон. Мякоть плотная, белая, без особого запаха, остро-перечного вкуса, выделяет белый едкий сок, который не меняет цвет на воздухе или немного желтеет.

Гименофор: Пластинки белые, очень частые, узкие, разветвленные, нисходящие по ножке.

Споровый порошок: Белый.

Ножка: До 8 см длиной, 1-3 см толщиной, плотная, сплошная, гладкая, белая, внизу несколько суженная.

Распространение: Встречается перечный груздь с июля по октябрь в дубовых, березовых и смешанных лесах, образуя микоризу со множеством лиственных деревьев, включая орешник.

Сходные виды: Прочных млечников со светлоокрашенными шляпками не так уж и мало. Скрипица (Lactarius vellereus), довольно похожа на перечный груздь, отличаясь от него, впрочем, редкими пластинками. Груздь пергаментный, Lactarius pergamenus, характеризуется морщинистой шляпкой. Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens), безошибочно выделяется по яркой реакции на KOH и синеющему (далеко не сразу) млечному соку. Опираясь на описания и не имея личного опыта, перечный груздь можно перепутать даже с груздем осиновым, Lactarius controversus, однако сходство у этих грибов лишь формальное.

На перечный груздь очень похож любимый многими подгруздок белый (Russula delica). Этот представитель сыроежек отличается от млечника полным отсутствием млечного сока, ну а чтобы научиться различать эти грибы бесконтактным способом, нужен опыт.

Съедобность: В нашей литературе считается «условно съедобным». Пожалуй, перечный груздь заодно с неотличимой скрипицей — как раз тот случай, когда с зарубежными «специалистами» можно согласиться. Грибы фактически несъедобны.

Замечания автора: В семье не без урода. Среди млечников встречаются грибы с такой непреклонной волей, что абсолютно не поддаются перевоспитанию. Что со скрипицей или перечным груздем ни делай — нельзя их есть. Точнее, можно — но только если больше нечего.

Кое-где можно найти указания на то, что перечный груздь предоставляет растениям-партнерам (дубу, березе и прочим) гормоны роста, что делает симбиоз крайне продуктивным. Так что человеческая оценка этого гриба, основанная на гастрономических характеристиках, выглядит какой-то узкой, как, например, у хомяка.

В пожилом возрасте перечный груздь становится трудноотличим от любого другого деревяннистого млечника белого цвета, да и от белого подгруздка. Впрочем, если б кому-то действительно надо было их различать, люди что-нибудь придумали бы.

Синеет, не синеет? Изменение цвета млечного сока на воздухе, или отличие этого изменения, позволяет наверное отличить пергаментный груздь от очень похожего груздя сизоватого (Lactarius glaucescens).

Груздь перечный

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

  • Lactifluus piperatus

Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства

Описание

Шляпка ∅ 6—18 см, вначале слегка выпуклая, потом всё более воронковидная, у молодых экземпляров с подогнутыми краями, которые затем расправляются и становятся волнистыми. Кожица кремово-белого цвета, матовая, часто бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками в центральной части шляпки, гладкая или слегка бархатистая.
Мякоть белая, плотная, ломкая, очень острая на вкус. При надрезе выделяет едкий млечный сок белого цвета, слабо желтеющий либо не изменяющий цвет при высыхании. Раствор FeSO4 окрашивает мякоть в кремово-розовый цвет, под действием щелочей (KOH) цвет не меняет.
Ножка 4—8 см в высоту, ∅ 1,2—3 см, белая, сплошная, очень плотная и с сужением у основания, поверхность её гладкая, слегка сморщенная.
Пластинки узкие, частые, нисходящие по ножке, иногда раздвоенные, имеется множество коротких пластиночек.
Споровый порошок белый, споры 8,5 × 6,5 мкм, орнаментированные, почти округлой формы, амилоидные.

Читать еще:  Съедобные грибы волгоградской области фото и описание

Изменчивость

Цвет шляпки бывает совершенно белым или с кремовым оттенком. Пластинки сначала белые, потом кремовые. Ножка белая, со временем часто покрывается охристыми пятнами.

Экология и распространение

Груздь перечный — микоризообразователь со многими деревьями. Часто встречающийся гриб. Произрастает рядами или кругами в сырых и затенённых лиственных и смешанных лесах, гораздо реже в хвойных. Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы. Встречается в средней полосе, к северу реже.
Сезон лето—осень.

Сходные виды

  • Скрипица (Lactarius vellereus) и груздь осиновый (Lactarius controversus) — условно-съедобные грибы с пластинками охристого цвета.
  • груздь сизоватый (Lactarius glaucescens) с белым млечным соком, при высыхании становящимся серовато-зеленоватым. Млечный сок L. glaucescens от капли КОН приобретает жёлтый цвет.

Пищевые качества

Часто считается несъедобным из-за очень острого вкуса, хотя его можно употреблять как условно-съедобный после тщательной обработки для удаления горечи, идёт только в засол. Грибы можно есть через 1 месяц после засола. Также иногда его сушат, растирают в порошок и используют в качестве жгучей приправы вместо перца.

Лечебные свойства

Груздь перечный угнетающе действует на туберкулёзную палочку. В народной медицине этот гриб в слегка поджаренном виде употребляли для лечения почечно-каменной болезни. Перечный груздь также применяется при лечении желчекаменной болезни, бленнорее, остром гнойном конъюктивите.

Фото гриба Груздь перечный из вопросов в распознавании:

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Груздь перечный – условно съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius). Название он получил из-за едкого и острого вкуса мякоти, объясняющего его небольшую популярность у кулинаров. Однако полезные свойства этого гриба позволяют использовать груздь перечный в народной медицине.

Оглавление

  • Применение
  • Классификация
  • Ботаническое описание
  • Распространение
  • Заготовка сырья
  • Химический состав
  • Фармакологические свойства
  • Применение в народной медицине
  • Историческая справка

В медицине

Гриб груздь перечный не используется в официальной медицине и не входит в Государственную Фармакопею РФ.

Противопоказания и побочные действия

Груздь перечный – условно съедобный гриб, его неправильное приготовление может нанести вред организму. Кроме того, грибы являются тяжёлой пищей, их не рекомендуют употреблять страдающим расстройством кишечника, язвой и гастритом. Также грибы грузди противопоказаны беременным и кормящим женщинам, детям и лицам с индивидуальной непереносимостью. Перед употреблением этого продукта необходимо проконсультироваться с лечащим врачом.

Читать еще:  Гриб рыжик википедия

В кулинарии

Европейцы не используют этот вид грибов в пищу и считают его несъедобным. Опасен ли груздь перечный для организма? Вовсе нет. Дело в том, что условно съедобным он считается из-за очень острого вкуса, однако после тщательного вымачивания и термической обработки острота пропадает. Для правильного засола необходимо замочить грибы, добавив чайную ложку лимонной кислоты или уксусной эссенции на таз воды. Кислый раствор через двенадцать часов следует заменить свежей водой, а затем вымачивать ещё двое суток, периодически обновляя её. После этого грибы нужно отварить в течение пятнадцати минут и солить обычным способом. Через два месяца после приготовления их можно употреблять в пищу как самостоятельную закуску или добавлять в суп.

Существует и другой способ применения груздей перечных в кулинарии: иногда их сушат, растирают в порошок и используют как острую приправу вместо перца.

Классификация

Груздь перечный – один из 120 видов рода Млечник (лат. Lactarius). Относится к семейству и порядку Сыроежковые (лат. Russulaceae). Условно съедобен.

Ботаническое описание

Груздь перечный является пластинчатым грибом. Пластинки у него узкие и частые, иногда вильчатые, нисходящие по ножке. У молодых грибов они белого цвета, у взрослых – кремового, при повреждении покрываются желто-коричневыми пятнами. Споровый порошок белый. Споры почти округлые, амилоидные (под действием раствора йода окрашиваются в голубой или синий цвет).

Шляпка плотная и мясистая, сначала слегка выпуклая, а затем становится воронковидной. Диаметр шляпки – от 6 до 15 см. Подогнутые края молодых грибов со временем расправляются и становятся волнистыми. Кожица матовая, белая или кремовая, без концентрических зон. На ощупь шляпка гладкая или слегка бархатистая.

Ножка у груздя перечного сплошная и плотная, гладкая или немного сморщенная, сужающаяся у основания. Длина ножки -5-8 см, а диаметр – 1-3 см. Цвет белый, матовый.

Мякоть груздя перечного белая, плотная и ломкая. На воздухе она изменяет свою окраску с белого на голубоватый цвет. Млечный сок обильный, белый и очень едкий, при высыхании может слегка желтеть.

Распространение

Груздь перечный растёт группами на глинистых почвах в сырых затенённых местах. Чаще всего он встречается в лиственных и широколиственных лесах, рядом с берёзой и дубом. Гриб распространён в умеренных широтах Северной Америки, Западной и Восточной Европы, а также в России. Его можно найти в центральной части страны, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Заготовка сырья

Период плодоношения груздя перечного продолжается с июля по октябрь. Сбор груздя перечного приходится на август-сентябрь. Обычно сразу после сбора грибы отмачивают по определённой технологии и солят. Свежие грузди можно хранить в холодильнике несколько дней. Для этого рекомендуется обернуть каждый гриб влажной тканью или бумажным полотенцем и убрать в бумажный пакет. Также свежие перечные грузди можно заморозить, тогда их можно хранить до года. Для использования грибов в качестве острой приправы свежие млечники нужно очистить от мусора, высушить и растереть в порошок.

Читать еще:  Фотографии ядовитых грибов

Химический состав

Состав груздя перечного характеризуется высоким содержанием белков, углеводов и таких минеральных веществ как калий, фосфор, магний и селен. Гриб богат витаминами С (2,1 мг), D (0,2 мкг), D2 (0,2 мкг), К1 (1 мкг), а также никотиновой (3,607 мг), пантотеновой (1,497 мг) и фолиевой (17 мкг) кислотами. В грузде перечном содержатся почти все известные аминокислоты, включая треонин, лейцин, лизин, валин, аланин, а также глутаминовая и аспарагиновая кислоты. Энергетическая ценность этого гриба – 22 ккал на 100 гр.

Фармакологические свойства

Многие целебные свойства груздя перечного ещё не доказаны наукой, но химический состав позволяет говорить о его пользе для организма человека. Так, лейцин и аланин немного понижают уровень сахара в крови, что полезно для больных диабетом. Лейцин также укрепляет иммунитет и выводит накопившиеся шлаки и токсины. Треонин стимулирует работу пищеварительной системы и очищает печень. Лизин уменьшает риск заболевания атеросклерозом, а валин регулирует обмен веществ и хорошо влияет на мозговую деятельность. Глутаминовая кислота положительно влияет на нервную систему, а аспарагиновая кислота имеет большое значение для обмена веществ, функционирования ДНК, повышения выносливости. Кроме того, она снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Витамин D, содержащийся в этом грибе, укрепляет кости и улучшает состояние кожи, а витамины группы B играют большую роль в клеточном метаболизме. Другие полезные свойства груздя перечного связаны с высоким содержанием белка. Он позволяет корректировать вес и наращивать мышечную массу. В китайской медицине с помощью млечника расслабляют мышцы и снимают судороги.
Наконец, груздь перечный – один из рекордсменов по содержанию фитонцидов, летучих биологически активных веществ, способных уничтожить многие виды бактерий.

Применение в народной медицине

В народной медицине популярны утверждения о противоопухолевых и противотуберкулёзных свойствах груздя, но они пока не доказаны учёными. Также считается, что экстракт свежих грибов этого вида обладает антибактериальной и антиоксидантной активностью. В России перечные грузди использовались для выведения бородавок и для борьбы с гнойным конъюнктивитом: для этого к поражённым участкам прикладывали марлю, смоченную млечным соком. Для лечения мочекаменной болезни и почечной недостаточности применяли обжаренные грузди.

Историческая справка

С начала XIX века русские микологи называли этот вид млечника «настоящим». Лишь спустя столетие советский исследователь шляпочных грибов Б.П. Васильков внёс ясность в классификацию и присвоил название «настоящий» белому груздю. Чтобы отличить перечный груздь от белого, нужно присмотреться к шляпке: у белого груздя она мокрая, с опушенным внутренним краем, а у перечного – сухая и гладкая.

Интересно и то, что только в России и странах СНГ груздь перечный используют в кулинарии, все другие государства считают его несъедобным.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector