Благородная плесень винограда

Значение благородной плесени

В Сотерне все естественным образом ведет к производству сладких вин, но никто не знает в точности, когда и как появились сотерны в том виде, в каком они существуют сейчас. Некоторые полагают, что у истоков стоял некий местный винодел, который привез технологию из Германии в 1847 году, другие же утверждают, что это вино производилось здесь и раньше.

Как бы то ни было, сегодня именно этот район держит первенство по производству таких вин, однако существует определенный риск, поскольку летней жары недостаточно для того, чтобы гарантировать, что перезревшие плоды успеют завялиться на лозе и набрать степень сладости, необходимую для производства хорошего сотерна. Нужно, чтобы климатические условия благоприятствовали появлению и действию botrytis cirenea (благородной плесени), грибка, который возникает при определенной влажности, обесцвечивает ягоды, заизюмливает их и повышает содержание сахара, кислоты и глицерина. Botrytis создает настолько сложные химические соединения, что никто точно не знает, что именно происходит с плодами винограда, но все могут насладиться характерным вкусом получаемого из него вина.

Белый сладкий сотерн — вино, обладающее богатым маслянистым и медовым вкусом, оттененным нотами кислоты, благоприятной для многолетнего старения. По мере выдержки сотерн приобретает более глубокий цвет и становится более сухим, обретая близкие к «горелым» ароматы.

В Сотерне протекает холодная река Сирон, впадающая в более теплую Гаронну: эта особенная географическая структура благоприятствует появлению осенних туманов, которые застаиваются вокруг виноградников. Они создают идеальные условия для размножения на гроздях спор botrytis. Как правило, под жарким полуденным солнцем туман рассеивается, но если во второй половине дня влажно, обезвоживание ягод достигает оптимальной интенсивности. Если погодные условия складываются иначе, botrytis может переродиться в обыкновенную серую гниль, и тогда виноград погибнет. Только в исключительные годы, такие, как 1990-й, благородная плесень распределяется равномерно по всей территории виноградника. Чаще всего она строго локализована, что вынуждает сборщиков винограда собирать урожай последовательно в несколько этапов.

Сортировка в момент сбора винограда остается решающим фактором успешного производства хорошего сотерна. В некоторые годы botrytis развивается на очень ограниченном пространстве или появляется слишком поздно.

Если к середине октября не пораженный никакими болезнями, но и без малейших признаков благородной плесени виноград достигает нужной спелости, велико искушение собрать урожай. Поддавшийся этому искушению винодел получит бархатистое вино с богатым вкусом, но без того специфического сложного аромата, который придает ему botrytis. Некоторые производители вина, такие, как Шато д’Икем, ждут до последнего момента, надеясь на атаку грибка, и начинают сбор винограда, только когда благородная плесень распространится на значительной площади виноградника. В 1985 году, когда botrytis появился исключительно поздно, в Икеме собирали виноград в декабре, намного позже, чем в подавляющем большинстве хозяйств.

Благородная плесень винограда

Сладкий пот ангела

Самый поздний срок сбора винограда для благородно-сладких вин — ноябрь. Ягоды в это время выглядят очень непривлекательно: бурого цвета, сморщенные, подгнившие. Сбор такого винограда — работа тонкая: ягоды, увялившиеся на лозе, вынимают из грозди пальцами или пинцетом.

Когда ягоды остаются на лозе после полного вызревания, они начинают терять свой сок. Таким образом, содержание сахара и кислоты в ягодах становится более концентрированным. Это непременное условие для производства благородно-сладких вин. Потерю сока обеспечивают два процесса: медленное испарение и в итоге проницаемость кожицы ягод, а также появление плесневого гриба Botrytis cinerea (серая плесень), споры которого прорастают сквозь кожицу и оставляют тончайшие отверстия. В первом случае ягоды изюмлируются (увяливаются), во втором — покрываются плесенью и сморщиваются. Общим и в том, и в другом случае является то, что вода в соке ягод (которая составляет 90%) испаряется сквозь пористую кожицу, а доля оставшихся веществ автоматически возрастает. Самые известные вина, которые производятся из такого винограда, — это французский сотерн, венгерские токайские вина, а также немецкие и австрийские отборные ягодные вина (бееренауслезе) и вина из отборных увяленных ягод (трокенбееренауслезе). Такие вина производят только в теплом влажном климате, и они принадлежат к числу самых редких, дорогих и изысканных вин мира. Истинные ценители по праву называют подобные вина потом ангела.

Читать еще:  Картинка груздь гриб для детей

Работа за сортировочным столом: в винограднике на Рувере Максимин Грюнхойзер отбирают ягоды, тронутые серой плесенью

Особые климатические условия

Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло — солнце Бордо. В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.

Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)

Благородная плесень

Грибок благородной плесени появляется не каждый год. В 1985 и 1990 гг., например, Botrytis cinerea поразил лишь немногие грозди. Концентрация сладости вин Сотерна тех лет явилась результатом обычного испарения воды в ягодах. Вина таких лет чуть менее сладкие и с большим количеством кислоты, чем те, которые были «облагорожены» плесенью. Какой вариант вина предпочесть, решает исключительно ваш личный вкус.

Полнота вкуса

Ценители благородно-сладких вин быстро распробовали, что вина с грибом Botrytis обладают большей полнотой вкуса, чем другие благородно-сладкие вина.


Грозди для тосканского Вин Санто: их снимают рано, затем высушивают на соломенных циновках

И в самом деле сок винограда, зараженного этим грибком, существенно отличается от обычных благородно-сладких ягод. В нем содержится больше маслянисто-сладкого глицерина, а также уксусной кислоты (одного из видов летучих кислот) и большое количество собственных энзимов (ферментов). Кроме того, грибок благородной плесени больше разлагает кислоту, чем сахар. Вина из винограда с Botrytis cinerea поэтому слаще, чем вина из обычного увяленного винограда.

Нежелательная серая гниль

Многие места возделывания винограда расположены во влажном теплом климате. Однако если влажность не компенсируется дневным теплом, грибок Botrytis cinerea развивается слишком интенсивно, особенно во время продолжительных дождей, и ягоды сгнивают прямо на кустах. Такой губительный вариант серой плесени называется «серая гниль». В результате этой болезни кожица ягод трескается и мякоть вымывается. Вероятность появления серой гнили особенно велика в теплых средиземноморских районах. Поэтому там виноград для производства десертных вин убирают очень рано, высушивают на соломенных циновках и только по прошествии примерно двух месяцев отправляют в давильни. Соответственно, сусло отличается сахаристостью, но не благородной сладостью.

Читать еще:  Грибы псилоцибы фото

Вино Сотерн (Sauternes): напитки из винограда, покрытого благородной плесенью

Легендарное десертное вино Сотерн делают из заплесневелого винограда. Только не пугаться! Это благородная плесень, которая и превращает обычный виноград в элитный. И напитки такие же — совершенно особенные. По крайне мере, так считают многие ценители элегантных французских вин. Разберемся, что из себя представляют знаменитые Sauternes.

Как появилось вино Сотерн

Точную дату появления напитков никто не назовет. Но считается, что Сотерн делали еще в 17 веке. В каждом из регионов своя легенда, связанная с этим. Но все истории сводятся к одному — алкоголь «изобрели» по чистой случайности. Один фермер не успел вовремя собрать урожай винограда. В итоге ягоды перезрели и покрылись плесенью. И все же фермер сделал вино из «испорченного» винограда. И результат удивил всех — напиток получился очень приятным на вкус, не похожим ни на какие другие сорта.

Значительно позже выяснилось, что в определенных условиях на перезревшем винограде появляется грибок Botrytis cinerea. Под воздействием плесени ягоды теряют влагу и превращаются практически в изюм — вот почему у готовых напитков такой густой аромат сухофруктов и сладость во вкусе. Методику потом, конечно, усовершенствовали, чтобы появилась возможность производить большие объемы алкоголя.

Сейчас вина Sauternes делают в 5 коммунах апелласьона Сотерн, входящего в состав региона Грав, который в свою очередь является частью легендарного Бордо. Здесь идеальные климатические условия, при которых на перезревшем винограде появляется «нужная» плесень. Вблизи расположены 2 реки, что создает высокий уровень влажности. Здесь часто густые туманы.

Технология производства сладкого вина Сотерн

Напитки изготавливают из нескольких сортов винограда — Семийон, Совиньон Гри, Совиньон Блан, Мюскадель и др. Процентное содержание ягод может быть разным — это остается на усмотрение производителя. Но как правило, в купаже преобладает именно Семийон, обладающий высокой сахаристостью.

Производство Sauternes — сложный процесс. Во многом именно это и влияет на довольно высокий ценник напитков. Нужно, чтобы плесень равномерно покрывала виноград. Поэтому его приходится собирать в несколько заходов, выбирая «правильные» лозы. И далеко не всегда даже производители с огромным опытом в работе с заплесневелыми ягодами собирают большие урожаи. Многое зависит от погоды в конкретном сезоне. Благородный грибок очень капризен и не всегда «работает» в полную силу.

Французские вина Сотерн обычно выдерживают в дубе, а потом бутылках. Для недорогих марок это небольшой срок — до 3 лет. Но есть бренды, которые предлагают ценителям напитки с солидным «возрастом», — более 10 лет выдержки в бутылках. У этих вин хороший потенциал для длительного хранения — эксперты говорят, винтажи спокойно «доживают» до своего столетия. Вот почему коллекционеры так любят хорошие Сотерны, которые не теряют свой вкусо-ароматический букет даже при длительном нахождении в бутылке. Все из-за высокого содержания натуральных сахаров в составе.

Читать еще:  Говорушка булавоногая фото и описание

Разновидности белого вина Сотерн и лучшие бренды

Благородный Sauternes можно узнать по приятному золотисто-соломенному цвету. При длительном хранении оттенок переходит в насыщенно-янтарный. У этих вин сложный аромат — доминирующие ноты изюма дополнены приятным медовым и цветочным шлейфом. Вкус — насыщенный и пряный, с выраженными фруктовыми нотами. На финише остается свежая сладость. Никакой лишней приторности. Средняя крепость — 13-14% об.

Среди всех вин Сотерн, в зависимости от конкретного региона производства, наивысшим качеством обладают напитки категории Premier Cru Superieur и Premiers Cru. Это дорогие изысканные вина с мощным вкусовым букетом и огромным потенциалом для хранения. Есть еще Сотерны Deuxièmes Cru — вина «попроще». Но и у них очень приятный вкус.

С каких марок можно начать свое знакомство с легендарными Sauternes? В российских магазинах можно приобрести вина следующих известных брендов — H. Cuvelier & Fils, Chateau Rieussec, Maison Riviere, Chateau Gilette, Chateau de Rolland, Mouton Cadet, Charles Yung et Fils, Dourthe, Chateau Suduiraut. Выбор внушительный, а в самой Франции еще больше брендов. Самый бюджетный Сотерн обойдется примерно в 2 тыс. руб. Но это далеко не предел. Как говорят гурманы, «приличный» Sauternes будет стоить не меньше 3-4 тыс. руб. Стоимость винтажных вин с высокой выдержкой может доходить до 200 тыс. руб.

С чем подавать Сотерн?

Есть мнение, что Sauternes — вино не для всех. И дело даже не в высоком ценнике. Просто сладость во вкусе и мощный аромат изюма кому-то могут показаться слишком навязчивыми. Даже гурманы говорят, что Сотерн сложно назвать вином «на каждый день» — очень уж оно специфично. Но для редких дегустаций «по особому случаю» подойдет как нельзя кстати. Особенно понравится любителям десертных вин.

Сотерны пьют охлажденными до 8-11 °C. Если говорить о более выдержанных экземплярах, лучше подать напиток при 14-16 °C. При этом тут нет каких-то строгих правил — Сотерн можно пить до, во время и после приема пищи. Разливают его в специальные бокалы, предназначенные для десертного вина, — по форме они похожи на классические, только меньше по размеру. Это не пижонство, просто именно в такой посуде напиток раскроет все грани своего вкуса и аромата. При дегустации из небольших бокалов вино сразу попадает на края языка, что позволяет «прочувствовать» его насыщенную сладость.

Что касается тех блюд, которые планируется подать к вину, лучше, если они не будут перебивать мощный вкус напитка. Эксперты говорят, что лучшими компаньонами для молодых и зрелых Сотернов станет дичь или нежирное мясо, гусиная печень, голубые сыры и морепродукты. Но в идеале, как считают гурманы, благородные сладкие вина вовсе не нуждаются в «тяжелой» закуске. Желательно вообще ничем не сопровождать Сотерн — особенно, если говорить об элитных винтажах.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector