Чесночник гриб съедобный или нет

Гриб чесночник: где произрастает и можно ли употреблять его в пищу?

Съедобный гриб имеет интересный внешний облик. Чесночник обладает рядом целебных свойств, широко применяется в медицине и используется в создании лекарственных препаратов.

В статье мы опишем внешний облик представителя огромного царства, разберем его строение и полезные свойства. Статья расскажет о схожих популярных видах, их особенностях и отличиях, а также об ареале распространения.

  1. Описание, целебные свойства, съедобность и размножение чесночника
  2. Описание
  3. Лекарственные свойства
  4. Распространение
  5. Схожие виды
  6. Чесночник дубовый
  7. Негниючник тычинковый
  8. Заключение

Описание, целебные свойства, съедобность и размножение чесночника

Это съедобный экземпляр, который нуждается в предварительном непродолжительном отваривании перед употреблением. Вид может быть использован в качестве приправы или добавки к еде. В этом случае его необходимо заблаговременно измельчить и тщательно просушить. Специалисты относят особь к четвертой категории съедобности.

Описание

Шляпки Выпуклые, достигающие от 1 до 3 см в диаметре. В процессе созревания шляпки становятся плоско распростертыми. Их поверхности отдают желто-буроватыми оттенками, немного охристые, но позже приобретают палевой окрас. Миниатюрные и сухие. Толщину шляпок можно сравнить с четвертью спички. Края верхней части экземпляра светлые, с шероховатой и плотной кожицей. Присутствует небольшое количество бороздок, расположенных на краях верхней части гриба. Шляпки зрелых особей имеют колокольчатую форму. С созреванием они расширяются и образуют мелкие углубления в центральных частях. Дождливая погода дает возможность экземпляру насытиться необходимым количеством влаги и приобрести красно-мясную окраску. Засушливая погода делает шляпку тусклой из-за недостаточного количества влаги.
Пластинки Для экземпляра характерно наличие волнообразных и выпуклых пластинок, приросших к основаниям ножек. Они имеют разную длину, отдают беловатым или бледно-красноватым цветом. Основная масса спорового порошка белесая.
Ножки Ножку можно охарактеризовать как красновато-бурую, имеющую светлые оттенки в верхних частях. Поверхности ножек довольно хрящеватые, блестящие.
Мякоть Мякоть бледного оттенка. Для нее характерно наличие ярко выраженного чесночного запаха, который становится сильнее с испарением влаги.

Лекарственные свойства

Химический состав чесночника изобилует кристаллическими антибиотическими компонентами – метаболитами, обладающими антимикробными и цитотоксическими действиями. Свойства микроэлементов, содержащихся в представителе огромного царства, нашли широкое применение в медицине и изготовлении лекарственных средств антивирусных и бактерицидных воздействий.

Чесночник обыкновенный обладает антисептическими функциями, позволяющими увеличить срок годности пищевой продукции.

Распространение

Гриб чесночник можно встретить в хвойных и лиственных лесных массивах. Экземпляр предпочитает сравнительно сухие места, глинистые и песчаные почвы.

Северное полушарие, некоторые регионы России являются основными местами концентрации вида. Произрастает в виде больших групп, поодиночке можно встретить реже. Одна колония может содержать десятки особей. Палая хвоя, область стволов деревьев, ветки, загнивающая кора, вересковые стебли, поля и травяная растительность являются домом для чесночника.

Схожие виды

Чесночный гриб имеет схожие виды. Рассмотрим некоторые из них.

Чесночник дубовый

Другое название – негниючник дубовый. Молодая особь имеет шляпку колокольчатой формы, в процессе созревания верхняя часть гриба приобретает округло-выпуклые или распростертые формы. Посередине ее можно охарактеризовать как притупленную, морщинистую и полуперепончатую. Шляпка может достигать в диаметр от 2 до 3 см. Сырая погода делает край полосатыми. При повышенной влажности шляпка отдает грязновато-палевым или беловатым цветом. Серединка темнее, имеет коричневатый оттенок. С созреванием верхняя часть особи теряет цвет и становится почти белой, но центральные части всегда остаются темных оттенков.

Негниючник дубовый изобилует слабо приросшими, редкими, беловатыми, желтоватыми или кремовыми пластинками. Основная масса спорового порошка отдает беловатым цветом. Характерно огромное количество неравнобоких и яйцевидных спор.

Ножки длинные и тонкие, в длину могут достигать от 5 до 8 см, не превышают 0,3 см в диаметре. Ножку можно охарактеризовать как твердую, в верхних частях кремовую, коричнево-кремовую или розовато-кремовую. Нижняя часть бурых оттенков, с присутствием белого опустошенного основания. Ножки зачастую приобретают изогнутую форму, которая склонна утолщаться у основания.

Негниючник дубовый имеет тонкую и светлую мякоть. Для него характерен сильный чесночный запах. Смешанные и дубовые леса являются основным ареалом распространения.

Съедобен, можно мариновать или употреблять в свежем виде. Для исчезновения чесночного запах необходимо отварить гриб. Западноевропейская кулинария использует этот экземпляр в качестве пряностей и различных добавок к основным блюдам.

Негниючник тычинковый

Другое название – негниючник щетинконожковый. На ранних этапах развития шляпка имеет выпуклую форму, но по мере созревания приобретает распростертый облик. Ножки очень тонкие, твердые, но достаточно ломкие и имеющие блестящую поверхность. Роговидные чешуйки покрывают поверхности ножек, а сами они достигают от 4 до 6 см в высоту, и не более 0,1 см в диаметре.

Шляпки отдают беловатыми оттенками, для них характерно наличие складок и полосок. Созревшие плодовые тела характеризуются серо-бурыми или серо-кремовыми шляпками. Центральная часть имеет более темные оттенки. На краях можно наблюдать большое количество различных штрихов и бороздок. Пластинки располагаются нечасто, они прирастают к поверхностям ножек. Пластиночный слой можно охарактеризовать как узкий, имеющий такой же цвет, что и шляпка. Особенностью вида можно назвать то, что пластинки не склонны образовывать кольца у оснований ножек, как это часто случается у собратьев.

Споровые порошки имеют белый цвет, а для мякоти характерен неприятный запах. Чаще всего экземпляр можно встретить на мелких веточках, опавших с дерева. Старая древесина, опавшая хвоя, засохшие листья являются основными местами произрастания. Представители произрастают в виде больших колоний, состоящих из нескольких десятков маленьких особей.

Специалисты не утверждают, что негниючник ядовит, микологи все еще ведут дискуссии по этому вопросу. Скорее всего, экземпляр не содержит токсические вещества в больших количествах. Но употребление в пищу не рекомендуется и не практикуется из-за неприятного запаха мякоти.

Читать еще:  Лже белый гриб фото

Заключение

Таким образом, Чесночник является съедобным грибом, относящимся к четвертой категории пищевой ценности. Он обладает рядом полезных свойств и качеств. Целебные вещества и микроэлементы, содержащиеся в экземпляре, помогают создавать лекарственные препараты. Однако со схожими видами стоит быть аккуратнее, ведь не все из них можно употреблять в пищу.

Гриб не требует тщательных обработок перед употреблением в пищу, однако рекомендуется собирать только шляпки. Из него получаются отличные высушенные приправы и вкусные блюда.

Чесночники

(мицети́нисы)

съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Чесно́чник или мицети́нис (лат. Mycetinis) — это группа (секция) грибов (лат. Omphalotus) в составе рода негниючник (лат. Marasmius), или же самостоятельный род в семейства негниючниковых (лат. Marasmiaceae или Omphalotaceae) и порядка агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).

Диагностика ДНК выявила, что эта группа филогенетически более связана с родом Gymnopus (ги́мнопус), чем с родом Marasmius (негниючник), а отчетливая структура кожицы шляпки хорошо оправдывает их разделение на уровне рода. Американский миколог и ботаник Франклин Самнер Эрл, ещё в 1909-ом году, определил название для этого рода (как и для всей этой группы) — Mycetinis , хотя оно и не прижилось.

Впервые группа Omphalotaceae (омфалотовых), как изолированная от семейства Tricholomataceae (рядовковых), была описана только в 1985-ом году, советским учёным-микологом Андреем Бресинским, и долгое время была известна как секция Alliacei, в более известном роду Marasmius (негниючник), именно поэтому и каждый вид в этой группе (секции, роду) Omphalotaceae считается синонимом семейства Marasmiaceae (негниючниковых).

В 2005-ом году, молодые американские микологи Эндрю Уилсон и Деннис Дежарден, предложили возродить название Mycetinis и переопределить его для текущей таксономии. И сегодня новая филогенетическая классификация означает, что эта группа относится к семейству Omphalotaceae (вместо Marasmiaceae) и виды этого рода (секции) отличаются от других негниючниковых гладкой кожицей шляпки и характерным чесночным запахом.

Анализ ДНК, проведённый в 2002-ом и 2006-ом году, подтвердил это предположение и семейство Omphalotaceae было принято индексом Fungorum. В это семейство теперь входят следующие роды:

✓ Marasmiellus (марасмиеллус — негниючничек),
✓ Marasmius (марасмиус — негниючник),
✓ Mycetinis (мицетинес — чесночник),
✓ Anthracophyllum (антракофиллум),
✓ Rhodocollybia (родоколлибия),
✓ Omphalotus (омфалотус),
✓ Gymnopus (гимнопус),
✓ Lentinula (лентинула),

и всеми известный и употребляемый во всём мире съедобный гриб-шиитаке (лат. lentinula edodes), как раз и является членом этого семейства. И по оценкам на 2008-ой год семейство Omphalotaceae (омфалотовых) насчитывает уже 54-е рода и 1 590-о видов.

Название чесночник происходит от древнегреческого слова: μκκη (mykes), значащего «гриб», и латинского суффикса: tinis, означающего «как следствие».

Род Mycetinis небольшой и включает всего-то 8-мь видов, из которых лишь несколько отмечены на территории России и других государств бывшего СССР, все из которых относятся к съедобным, как например:

  • чесночник (негниючник) обыкновенный
  • чесночник (негниючник) большой
  • чесночник (негниючник) дубовый

хотя, из-за малых размеров их можно отнести и к условно съедобным.

А есть ли в этом роду несъедобные и ядовитые виды, достоверно не известно, но то, что все они используются в пищу крайне редко — это точно.

Съедобные чесночники

Съедобными видами в роду чесночников, произрастающих в России, являются:

  • чесночник (негниючник) обыкновенный
  • чесночник (негниючник) большой
  • чесночник (негниючник) дубовый

они пригодны к использованию в пищу, вот только есть там особо-то и нечего.

Сходные виды и пищевая ценность

Чесночники — грибы не редкие и выглядят не оригинально, поэтому спутать их с другими видами очень легко. Обычно их путают между собой (в пределах видов одного рода), или с негниючниками из их же семейства негниючников (лат. Marasmius), или же с миценами.

По вкусовым качествам и пищевой ценности пригодные в пищу чесночники считаются съедобными грибами четвёртой категории, из-за их посредственного вкуса, аромата и мелкого размера.

Чесночники не имеют настоящий пищевой ценности и больше даже не из-за вкуса (он-то у них посредственный), а из-за их мелкого размера, за что их мало кто собирает.

А применяются грибы-чесночники, в основном, перетёртыми в порошок, в качестве чесночной приправы для соусов и супов, или других блюд.

Распространение в природе и сезонность

Чесночники — грибы-сапротрофы, живут в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на хвое, ветвях и гниющей коре, предпочитая бедные песчаные, супесчаные и глинистые почвы.

Чесночники имеют богатый ареал распространения, но как-то лучше приживаются в северном полушарии в условиях умеренной климатической зоны. Распространены негниючники как в Европе, так и в Северной Америке и в Северной Африке, эпизодически в Новой Зеландии, и ещё в арктических регионах Европы, Канады и Аляски, или в альпийских горах.

В России чесночники также распространены, растут в Европейской и Азиатской частях России и селятся, как правило, довольно многочисленными группами.

Чесночники плодоносят в тёплое время года, неизменно с конца июля по конец сентября, ну а избранные виды могут продолжать свой рост до конца октября.

Краткое описание и применение

Чесночники относятся к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми они размножаются, находятся в пластинках. Пластинки редкие, с пластиночками, редко бывают переплетающимися и разветвляющимися, полу-свободные, белого или кремово-беловатого тона, с оттенками желтоватого. Шляпка маленькая, у молодых плодов выпукло-коническая и полушаровидная с подвёрнутыми краями, после раскрывается до выпуклой и уплощённой, а края становятся немного волнистыми, но не просвечивающимися. Поверхность шляпки голая и гладкая, или невнятно бороздчатая, у взрослых плодов гигрофанная, во влажную погоду от розовато-коричневого до охристо-красного цвета, а в сухую от кремового до охристого. Ножка жёсткая, высокая, тонкая, блестящая, центральная, цилиндрическая, на ощупь голая, а иногда и продольно-бороздчатая, в верхней части оранжеватого цвета, в нижней от красно-коричневого до обтекаемо чёрного. Мякоть дюже тонкая, одного цвета с поверхностью шляпки, или беловато-бледно-жёлтая, на срезе цвета не изменяет, с сильным запахом и вкусом чеснока.

Читать еще:  Как еще называют шампиньоны

Чесночники в пищу используются нечасто, перетёртыми в порошок, в качестве чесночной приправы для соусов, супов и других блюд, поэтому гастрономической ценности они и не снискали.

РОССИЙСКИЕ ГРИБЫ-ПРИПРАВЫ

Многие грибы способны синтезировать ароматную и пряную органику. Такие запахи, особенно если они сильные и устойчивые, и не только или даже не столько грибные, имеют высокую кулинарную ценность. Самые известный пример – это, конечно же черные и белый трюфели (род Tuber). Настоящие трюфели — это в первую очередь не еда, а изысканный аромат, поэтому со строгой точки зрения они являются именно приправами. Добавляются они в блюда тоже в количестве, близком к количеству приправ и специй, а не ингредиентов для еды. Но трюфели не единственные грибы, отличающиеся сильным и приятным необычным запахом или вкусом. Этим свойством обладают и другие наши лесные грибы. К ним относятся, например, чесночники, имеющие выраженный запах чеснока, перечный масленок и перечный груздь, обладающие жгучим вкусом черного перца, остро-пряные на вкус молодые плодовые тела ложнодождевика бородавчатого и другие грибы.

ЧЕСНОЧНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Об этом грибке слышали многие, но знают и собирают его далеко не все. А зря, потому что не так часто растут в наших лесах грибы, сочетающие в себе свойства гриба и отличной приправы. У чесночника обыкновенного (Mycetinis scorodonius), растущего практически повсеместно, есть не менее деликатесные южные родственники-негниючники, пахнущие чесноком — чесночники дубовый (Marasmius prasiosmus) и большой (Marasmius alliaceus). Оба гриба довольно теплолюбивы и в условиях среднеполосной России попадаются очень редко. Сушеные чесночники, как и все прочие негниючники, обладают свойством при увлажнении вновь становиться свежими без потери вкусовых качеств.

Чесночники легко выращивать на приусадебном участке. Лучше всего они чувствуют себя в тенистых местах под деревьями, кустарниками, в траве, в малиннике и т. п. при температуре 15–30° С весной, летом, осенью. Плодоносит через 4 недели после посадки мицелия или на следующий год после переноса грибницы из леса, урожай идет волнами, примерно каждые 3 недели. Для лучших результатов нужно «вспушить» участок земли около 2,5 м2, равномерно рассыпать мицелий или распределить лесную грибницу, сверху присыпать слоем огородной почвы (5–10 см) и полить. В дальнейшем увлажнять по мере надобности.

Чесночник хорошо отличим от любых других мелких грибков сочетанием жесткой блестящей красно-коричневой ножки и сильного запаха чеснока, усиливающегося при растирании шляпки.

Этот грибок является ценным сырьем для получения профилактических и лекарственных средств антивирусного и бактерицидного спектра действия. Гриб не гниет, способствует сохранению компонентов пищи и увеличивает сроки ее хранения. Содержит антибиотические вещества, проявляющие активность против стафилококковой инфекции.
Найти его не трудно, несмотря на невеликие размеры. При благоприятных условиях гриб растет большими высыпками, по несколько десятков, а то и сотен плодовых тел. Часто он выдает дружный урожай на какой-нибудь приглянувшейся сосновой или еловой веточке, хотя одиночные грибки или группки по 2-5 плодовых тел – тоже не редкость. Если погода сухая и безветренная, то чесночники иногда проще найти по запаху, чем визуально. Аромат грибков летучий, но достаточно тяжелый, и висит над колонией плотным ароматным облаком, медленно дрейфующим в сторону в случае легкого ветерка. В позднеосеннем лесу, когда разноцветье опада и водяные блики на мокрых листьях и ветках скрывают всю грибную мелочь, я ищу чесночники именно так — по запаху. Надо отметить, что пахнут чесноком не только сами негниючники, но и их грибница. Много лет назад, еще в прошлом тысячелетии, гуляя по февральскому молодому еловому лесу, я почувствовал приятный и довольно сильный запах чеснока. При этом вокруг лежал толстый и плотный слой снега, а потерянных связок чеснока не наблюдалось. Логично решив, что пахнуть таким образом могут только чесночники, я огляделся в поисках этих грибков. Но ничего, кроме снега, не увидел. И потом, для выделения столь сильного запаха должна была «работать» солидная колония в сотню экземпляров. Я полез копаться в снегу и поднимать нижние лапы у окружающих елей. Под одной из таких близстоящих елок и обнаружился таинственный источник запаха. Ель была молодая, но с крупными и густыми нижними лапами, как раз для Нового года. Заваленные снегом, мохнатые лапы опустились до земли, и под стволом, будто под зеленым шатром, осталось незасыпанное снегом пространство. Там, на теплой подушке из опавшей хвои, расположилась… нет, не семья чесночников, а их грибница, пронизавшая почти всю хвою в этом своеобразном февральском парничке. Именно грибница и источала столь знакомый запах.

Кулинарные свойства чесночника

Чесночник — гриб деликатесный. Восхитительная смесь грибного и чесночного ароматов делает этих малюток желанной вкусовой добавкой к любому грибному блюду. Чесночник чрезвычайно высоко ценится как пряность в западноевропейской кулинарии. Жареные чесночники с отварным картофелем, так же, как и соус из чесночников, вызовут у гурманов настоящий восторг. Предварительное отваривание абсолютно исключено (аромат теряется). Будучи засушенными, грибки сохраняются много лет, но хранить их надо герметично закупоренными, в банках с хорошо притертыми крышками, иначе летучий аромат будет постепенно теряться. Перед готовкой просто бросьте сморщенные грибки в воду — и через 5–10 минут они станут такими же, какими вы их собрали в поле или на лесной опушке много лет назад. Чесночники (как свежие, так и сушеные) можно использовать в свежем виде, в супах, соусах и подливках, как дополнительные компоненты при готовке мяса или других грибов. Сушеные и растертые в порошок станут отличной чесночно-грибной приправой или вкусовой добавкой. Жарить и варить их надо совсем чуть-чуть, 1–3 минуты, т.к. мякоть их очень тонкая и нежная, и вкус может потеряться. Т. е. в суп, например, грибки надо добавлять перед самой готовностью супа. Чесночник может быть использован и в сыром виде, как приправа к острым свежим салатам. Очень вкусно добавить чесночники к тушащемуся мясу (в самом конце готовки, разумеется). И даже в грибную засолку эти грибки хорошо подходят в качестве острой приправы. Добавлять их нужно в тот момент, когда вы кладете к грибам укроп.

Читать еще:  Гриб моховик пестрый

ПЕРЕЧНЫЙ ГРИБ (МАСЛЕНОК ПЕРЕЧНЫЙ)

Перечный гриб (Chalciporus piperatus), или, как его еще называют, перечный масленок, характеризуется сильным перечным (жгучим) вкусом мякоти. Как и всем известный горький двойник белого гриба горчак (Tylopilus felleus), он считается несъедобным, и совершенно напрасно. Удивительно, что это практически единственный известный мне случай, когда отечественные источники определяют гриб как несъедобный, а европейские — как съедобный и даже вкусный.

Перечный масленок растет повсюду, где есть его деревья-партнеры (т.е. не только в лесах, но и в парках, садах и даже на садовых участках), однако либо одиночно, либо небольшими группами в несколько плодовых тел. Поэтому набрать его в большом количестве задача довольно трудная, а то и непосильная. В целом гриб широко представлен во всем северном полушарии, а в последние десятилетия вместе с сосновыми саженцами проник в Южную Америку и Австралию и Новую Зеландию.

Плодовые тела перечного гриба часто поражает грибная плесень, сумчатый микопаразит Sepedonium chalcipori, покрывая грибы сплошным плотным бело-желтым налетом.
Первоначально перечный масленок считался чисто микоризным грибом. Между тем проведенные многоплановые исследования на протяжении последних 20 лет (попытки отследить микоризу в почве, получить искусственную микоризу in vitro, получить микоризу in vivo, изотопный анализ нитей мицелия и корней, т. е. анализ перемещения меченных атомов) не выявили наличия микоризы и вообще каких-либо контактов гриба с деревом. Тогда микологи обратили внимание, на то, что перечные грибы являются постоянными спутниками красного мухомора и желтой лисички. Было сделано предположение, что перечный масленок — не симбионт дерева, а паразит микоризного красного мухомора и, возможно, лисички, причем паразитирует не на плодовых телах (как его родственник моховик паразитический, поражающий ложнодождевики), а на грибнице, и не в любом месте, а именно на микоризных ее участках.

Как один из подтверждающих моментов рассматривают такой факт. Вместе с саженцами сосны лучистой (Pinus radiata) в свое время в Австралию и Новую Зеландию проник красный мухомор. Спустя несколько лет он нашел себе нового местного партнера — лиственные деревья рода Южный бук (Nothofagus). Так вот, спустя еще несколько лет под южными буками появились и перечные грибы, хотя до этого во все мире их видели только под хвойниками. Это совсем свежие исследования 2010–2012 гг. Также известно, что ближайший родственник перечного гриба, бухвальдоболет древесный (Buchwaldoboletus lignicola) также растет под хвойными породами и только рядом с трутовиком Швейница (Phaeolus schweinitzii), паразитом которого предполагается. Возможно, все виды рода Chalciporus, а также его родственники являются микопаразитами.

Из близких внешне грибов перечный масленок довольно похож на козляка. Однако разница во вкусе сразу покажет вам, кто есть кто.

Интересно, что в Европе дизайнеры используют плодовые тела перечного гриба для получения естественных красителей. В зависимости от протравки получают желтую, оранжевую или зеленовато-коричневую окраску.

Кулинарные свойства перечного масленка

Перечный гриб используется как приправа во многих странах мира. Известный итальянский шеф-повар Антонио Карлуччио рекомендует использовать его не сам по себе, а в сочетании с другими грибами, при этом он привносит как грибной, так и перечный компонент. Следует помнить, что в процессе готовки перечный вкус постепенно утрачивается, а при длительной термической обработке исчезает совсем. Если вы используете не свежие грибы, а сухой порошок, то перечный вкус утрачивается очень быстро, уже через несколько минут, поэтому порошок лучше сыпать непосредственно на готовое горячее блюдо или в готовый соус или подливку.

По моему опыту, перечный гриб — прекрасная приправа к самым разным блюдам, в том числе и к мясным. Я бы советовал использовать его именно в сушеном виде. Всего половина щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой, поскольку целые сушеные грибы хранятся гораздо дольше порошка) придаст тушащемуся мясу или говяжьему стейку аромат белых грибов и пряного перца одновременно. Перечный гриб отлично подойдет ко многим другим блюдам, например, к обычной жареной картошке.

Если грибы свежие, то надо добавлять их или очень немного, или, для снижения перечности, предварительно отварить и только потом готовить вместе с блюдом. Мне известны случаи, когда отваренные и затем сильно обжаренные перечные грибы использовались как острая закуска к водке. Проверял (добавив в конце готовки чуть-чуть коричневого сахара, для пикантности) — вкусно.

Аналогичными свойствами обладают перечный груздь и скрипица, их точно также можно использовать в качестве острой грибной приправы.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector