Свинушки грибы википедия

Свинушка — гриб, который нельзя есть дважды

Кандидат химических наук Нина Белова, кандидат биологических наук Надежда Псурцева, доктор биологических наук Иван Змитрович (Ботанический институт им. В. Л. Комарова РАН), доктор биологических наук Александр Иванов (Пензенская государственная сельскохозяйственная академия)

Свинуха тонкая — шляпочный гриб из семейства Свинуховые (Paxillaceae) порядка Болетовые (Boletales) класса Агарикомицетов (Agaricomycetes). Растёт в микоризном симбиозе с лиственными и хвойными деревьями, но предпочитает берёзовые леса средней полосы России. появляется в августе — сентябре. Шляпка гриба вначале плоская, по мере роста становится вдавленной, воронковидной. Цвет шляпки глиняно-оливковый, у старых грибов — буроватый. Края завёрнуты внутрь. Грязно-желтоватые пластинки, лишённые покрывал, низбегают на ножку, где нередко соединяются между собой перемычками. Пластинки легко отделяются от шляпки, при надавливании становятся тёмно-бурыми. Ножка обычно короткая, толстая, сплошная, гладкая, одного цвета со шляпкой или светлее. Мякоть гриба мясистая, грязно-желтоватая, буреет на изломе. Как у всех болетовых грибов, у свинухи тонкой имеется буроватый споровый порошок и окрашенные толстостенные споры.

Благодаря генетическим исследованиям удалось выяснить, что под названием свинухи тонкой скрывается несколько видов, из которых помимо собственно свинухи тонкой (P. involutus sensu stricto) в европейских лесах встречаются свинуха зеленеющая (P. ammoniavirescens), свинуха тёмноспоровая (P. obscurisporus), свинуха червонная (P. rubicundulus) и свинуха медная (P. cuprinus).

До 1980-х годов в отечественной микологической и популярной литературе свинуха тонкая считалась съедобным грибом, хотя и с некоторыми оговорками. Так, в широко известном в СССР альбоме Бориса Павловича Василькова «Грибы» вид характеризуется следующим образом: «Гриб съедобный, IV категории; изредка используется свежим (варёным и жареным) и солёным; перед засолом должен быть отварен, иначе возможно отравление». В эти же годы в Европе в популярных определителях грибов свинуха тонкая указывалась как смертельно опасный гриб. В 1981 году в Польше завершилось десятилетнее исследование случаев отравления свинухой тонкой. В 93 из 109 случаев отравления пациенты были госпитализированы, причём три человека умерли.

В СССР свинуха тонкая в 1981 году была исключена из списка разрешённых к заготовке грибов, однако некоторые грибники продолжали её собирать, считая вкусной и безопасной. В начале 1980-х годов в Ботанический институт им. В. Л. Комарова принесли для микологической экспертизы банку с маринованными грибами. Грибы были собраны вблизи города Приозерска Ленинградской области. Молодая женщина, съевшая их, умерла через 24 часа. Исследование содержимого банки выявило плодовые тела и споры свинухи тонкой. После этого случая каждый грибной сезон микологи Ботанического института предупреждали население об опасности отравления свинухой. В 1984 году свинуха тонкая была окончательно включена в список ядовитых и несъедобных грибов.

Начиная с середины 1980-х годов в специальной литературе появился термин Paxillus-синдром — синдром свинухи. Его типичные симптомы: тошнота, желудочная колика, рвота, боль в верхней части живота, спины и рук, одышка, проблемы с кровообращением, крайняя слабость.

Парадокс, но при первом употреблении свинухи никаких острых симптомов отравления, как правило, не наблюдается. Смертельная опасность возникает при повторном попадании этих грибов в организм. Дело в том, что Paxillus-синдром — аутоиммунная реакция, которая возникает из-за некоего пока не идентифицированного антигена, содержащегося в свинухе тонкой. При первом контакте с антигеном свинухи В-лимфоциты начинают наработку антител к нему. Антитела образуют иммунные комплексы с антигеном, и, хотя эти комплексы достаточно эффективно разрушаются иммунными клетками, нередко они сохраняются в течение длительного времени и откладываются в различных тканях и органах. При повторном попадании антигена в кровь может проявиться реакция гиперчувствительности III типа, когда в области отложений иммунных комплексов активируются цитотоксические иммунные реакции, которые губят эритроциты и нарушают свертывание крови. Это ведёт к гемолизу и тромбоэмболии и как следствие — к почечной недостаточности, повреждению печени, дыхательной недостаточности вследствие разрушения эритроцитов.

Поскольку при первом употреблении грибов реакция не проявляется, синдром свинухи ускользает от эпидемиологических исследований. Как видим, свинуха тонкая — коварный гриб.

У грибников, живущих в лесостепной и степной зоне предостережения в отношении опасности употребления свинушек в пищу вызывает подчас недоумение. Грибы, растущие в берёзовых лесополосах (в частности, свинуха тёмноспоровая), широко заготавливаются и традиционно употребляются в пищу. Можно предположить, что различные виды и географические расы свинух содержат вызывающий аутоиммунную реакцию антиген в разных концентрациях. Что, однако, не снижает риска отравления, так как различать разные виды этого рода под силу только специалисту.

В последние годы фармакологов и онкологов заинтересовал ряд веществ, продуцируемых свинухой тонкой, — окислительно-активный пигмент инволютин и гетерогликаны. Они оказались токсичны в отношении различных линий раковых клеток. Так что опасная в качестве пищевого продукта свинуха тонкая может в будущем оказаться ценным сырьём для получения биоактивных компонентов.

Грибы свинушки (дуньки)

Свинушка – это широко распространенный, изменчивый вид грибов, встречающийся под различными деревьями. Его гименофор – самая отличительная особенность: пластинки окрашиваются в коричневый цвет при повреждении, и отделяются как слой (проведением кончиком пальца чуть выше вершины стебля).

Читать еще:  Белые грибы разновидности фото описание

Описание

Шляпка мясистая и толстая, в поперечнике 4-15 см. У молодого экземпляра она сбитая, дугообразная с широким выпуклым сводом, с сильно завитым пушистым краем. Становится более рыхлой, плосковыпуклой или выгибается к центру со временем. На ощупь бархатистая, шероховатая или гладкая, липкая в сырости и сухая, когда на улице сухо, тонко опушённая. Цвет от коричневого до желто-коричневого, оливкового или серовато-коричневого.

Гименофор узкий, плотно расположен, отделяется слоями, спускается вниз по ножке, становится извитым или похожим на поры вблизи ножки. Цвет от желтоватого до бледно-коричного или бледно-оливкового. При повреждении становится коричневым или красновато-коричневым.

Ножка 2-8 см длиной, толщиной до 2 см, сужается к основанию, вуаль отсутствует, сухая, гладкая или тонко опушенная, окрашена как шляпка или бледнее, при повреждении меняет цвет от коричневатого до красновато-коричневого.

Тело гриба толстое, плотное и твердое, желтоватого оттенка, становится коричневым при воздействии.

Вкус кислый или нейтральный. Не имеет характерного фетора, иногда гриб пахнет сыростью.

Виды свинушек

Paxillus atrotomentosus (толстая свинушка)

Широко известный гриб имеет гименофор, но входит в группу пористых грибов Boletales. Жесткий и несъедобный, он растет на пнях хвойных деревьев и гниющей древесине, содержит несколько соединений, которые препятствуют поеданию насекомыми.

Тело плода приземистое с коричневого цвета шляпкой до 28 см в поперечнике, с закрученным краем и вдавленным центром. Шляпка покрыта темно-коричневым или черным бархатистым налётом. Жабры гриба кремово-желтые и раздвоенные, толстая ножка темно-коричневая и растёт в сторону от шляпки гриба. Мякоть дуньки аппетитная на вид, и на нее мало влияют насекомые. Споры желтые, округлые или овальные и имеют длину 5-6 мкм.

Это сапробный гриб облюбовал пни хвойных деревьев в Северной Америке, Европе, Центральной Америке, в восточной части Азии, Пакистане и Китае. Плодовые тела созревают летом и осенью даже в более сухих периодах, когда другие грибы не растут.

Грибы свинушка толстая не считаются съедобными, но они использовались в качестве источника пищи в некоторых частях Восточной Европы. Тесты на химический состав и уровень свободных аминокислот в грибах показывают, что они не отличаются значительно от других съедобных жареных грибов. Сообщается, что молодые грибы безопасны для потребления в пищу, но более старые имеют неприятный горький или чернильный вкус и, возможно, ядовиты. Горький вкус, как утверждается, уходит при кипячении грибов и выливании использованной воды. Но не все люди усваивают продукт даже после тепловой обработки. Европейская гастрономическая литература сообщает о случаях отравления.

Свинушка тонкая (Paxillus involutus)

Гриб базидиомицет свинушка тонкая широко распространен в Северном полушарии. Он был непреднамеренно завезен в Австралию, Новую Зеландию, Южную Африку и Южную Америку, вероятно, транспортирован в почве с европейскими деревьями. Окрас – различные оттенки коричневого цвета, плодовое тело вырастает до 6 см в высоту и имеет воронкообразную шляпку шириной до 12 см с характерным закрученным ободком и прямыми жабрами, которые расположены близко к ножке. Гриб имеет жабры, но биологи относят его к пористым грибам, а не к типичными гименофорным.

Распространена тонкая свинушка в лиственных и хвойных лесах, на травянистых участках. Сезон созревания – конец лета и осень. Взаимоотношения с широким диапазоном видов деревьев выгодно для обоих видов. Гриб потребляет и накапливает тяжелые металлы и повышает устойчивость к болезнетворным микроорганизмам, таким как Fusarium oxysporum.

Ранее свинушка тонкая считалась съедобной и широко употреблялась в пищу в Восточной и Центральной Европе. Но смерть немецкого миколога Юлиуса Шеффера в 1944 году заставила пересмотреть отношение к этому виду грибов. Было установлено, что он опасно ядовит, является причиной расстройства желудка при употреблении в пищу в сыром виде. Последние научные опыты показали, что тонкая свинушка вызывает фатальный аутоиммунный гемолиз даже у тех, кто употреблял гриб в течение многих лет без каких-либо других вредных последствий. Антиген в грибах провоцирует иммунную систему атаковать эритроциты. Серьезные и фатальные осложнения включают:

  • острую почечную недостаточность;
  • шок;
  • острую дыхательную недостаточность;
  • диссеминированное внутрисосудистое свертывание.

Свинушка панусовидная или уховидная (Tapinella panuoides)

Сапробный гриб растет одиночно или кластерно на мертвых деревьях хвойных пород, иногда на щепе. Плодоносит с конца лета до первых холодов, а также зимой в теплых климатических условиях.

Коричневая/оранжевая, раковинная или веерообразная шляпка (2-12 см) у молодой свинушки панусовидной твёрдая, имеет шероховатую поверхность, но с возрастом становится гладкой, вялой, оранжевые жабры делаются извитыми или гофрированными у основания. Гриб слегка темнеет при резании. У гриба нет ножки, а только короткий боковой отросток, прикрепляющий шляпку к древесине.

Запах от слабо до ароматного смолистого, вкус не отличительный. Прекрасный грибной запах привлекает человека, как и внешняя похожесть на вешенки, но свинушка уховидная не съедобная.

Гименофоры с ровными краями, расположены близко, относительно узкие. Исходят от точки базального прикрепления, выглядят морщинистыми, если смотреть сверху, особенно у старого гриба. Жабры иногда раздваиваются и кажутся пористыми в зрелом грибе, легко отделяются от шляпки. Цвет гименофора от кремового до темно-оранжевого, от абрикосового до теплого желто-коричневого, неизменный при повреждении.

Читать еще:  Какие грибы бывают съедобные

Споры: 4-6 х 3-4 мкм, широко эллипсоидные, гладкие, с тонкими стенками. Отпечаток спор от коричневого до бледно желто-коричневого.

Ольховая свинушка (Paxillus filamentosus)

Очень опасный вид из-за своей токсичности. Воронкообразной формы, такой же, как у рыжиков, но с коричневой или желтовато-охристой окраской, с мягкой текстурой и в целом весь гименофор осыпается при манипуляциях.

Под шляпой находятся толстые, мягкие на ощупь и плотные жабры, иногда они немного извилистые или вьющиеся и сильно отклоняются от ножки, но не образуют поры или сетчатую структуру, желтоватого или желтого цвета, краснеют при воздействии.

Базидии имеют цилиндрическую форму или немного расширены, заканчиваются четырьмя цветоносами, в конечностях которых образуются споры желто-коричневого или коричневого цвета, которые затемняют зрелые образцы грибов. Споры эллипсоидальные, округленные с обоих концов, с гладкими стенками, с толстой вакуолью.

Шляпка с гладкой поверхностью, которая у старших ольховых свинушек рвется на волокна, особенно по направлению к закрученному или волнистому краю светло-коричневого или охристо-желтого цвета. При манипуляциях шляпка становится коричневой.

Поверхность ножки гладкая, светло-коричневая, также становится коричневатой при воздействии и имеет светло-розовый мицелий.

Ольховая свинушка обитает в лиственном лесу, прячется среди ольхи, тополей и ив. Гриб особенно опасен, вызывает смертельное отравление.

Где растет

Микоризный гриб живёт среди широкого разнообразия деревьев лиственных и хвойных пород. Также существует в качестве сапроба на дереве. Встречается не только в лесах, но и в городских условиях. Растёт один, россыпью или в широком сообществе летом и осенью.

Распространена свинушка в Северном полушарии, Европе и Азии, Индии, Китае, Японии, Иране, восточной Турции, на севере Северной Америки вплоть до Аляски. Гриб чаще встречается в хвойных, лиственных и берёзовых лесах, в которых предпочитает влажные места или заболоченные районы и избегает известковых (меловых) почв.

Где растет свинушка?

Свинушка выживает в загрязненной среде, в которой другие грибы не выживают. Плодовые тела встречаются на газонах и старых лугах, на древесном материале вокруг пней осенью и в конце лета. Несколько виды мух и жуков использую плодовые тела для откладывания личинок. Гриб может быть заражен Hypomyces chrysospermus, разновидностью плесени. Инфекция приводит к появлению беловатого налёта, который сначала проявляется в порах, а затем распространяется по поверхности гриба, становится от золотисто-желтого до красновато-коричневого в зрелом возрасте.

Съедобные или нет

Грибы дуньки использовались в пищу в Центральной и Восточной Европе вплоть до середины 20-го века и не вызывали пищевых реакций или отравлений. Гриб употребляли в пищу после засолки. В сыром виде раздражал желудочно-кишечный тракт, но не был смертелен.

Все ещё есть кулинары, которые призывают замачивать дуньки, сливать воду, варить и подавать к столу. Даже приводят различные кулинарные рецепты, которые, видимо, были взяты из литературы 20-го века и модифицированы для современной кухни.

Если считаете, что риск – это благородное дело, тогда не обращайте внимания на научные работы и смертельные случаи, доказывающие, что свинушки – это ядовитые грибы , которые бывают причиной отравления. Есть много других видов грибов, которые также растут в лесах, но безопасны для человека.

Симптомы отравления

В середине 1980-х годов врач Рене Фламмер из Швейцарии обнаружил внутри гриба антиген, который стимулирует аутоиммунную реакцию, заставляющую иммунные клетки организма считать свои эритроциты чужеродными и атаковать их.

Относительно редкий иммуно гемолитический синдром возникает после повторного употребления грибов. Чаще всего это происходит, когда человек употреблял гриб в течение длительного периода времени, иногда много лет, и у него проявлялись легкие желудочно-кишечные симптомы.

Реакция гиперчувствительности, а не токсикологическая, поскольку вызывается не действительно ядовитым веществом, но антигеном в грибе. Антиген имеет неизвестную структуру, но стимулирует образование антител IgG в сыворотке крови. В ходе последующих приемов пищи образуются комплексы, которые прикрепляются к поверхности клеток крови и в конечном итоге приводят к их разрушению.

Симптомы отравления проявляются быстро, вначале включают рвоту, диарею, боль в животе и связанное с этим уменьшение объема крови. Вскоре после появления этих начальных симптомов развивается гемолиз, что приводит к уменьшению выделения мочи, гемоглобина в моче или прямому отсутствию образования мочи и анемии. Гемолиз приводит к многочисленным осложнениям, включая острую почечную недостаточность, шок, острую дыхательную недостаточность и диссеминированное внутрисосудистое свертывание.

Нет противоядия от отравления. Поддерживающая терапия включает:

  • общий анализ крови;
  • отслеживание функции почек;
  • измерение и корректировка артериального давления;
  • создание баланса жидкости и электролитов.

Дуньки также содержат агенты, которые, по-видимому, повреждают хромосомы. Неясно, обладают ли они канцерогенным или мутагенным потенциалом.

Польза

Учёные нашли у этого вида грибов природное фенольное соединение Атроментин. Они используют его в качестве антикоагулянтного, антибактериального средства. Оно вызывает гибель лейкемических клеток при раке крови и костного мозга человека.

Противопоказания

Нет какой-то конкретной группы людей, которым был бы противопоказан гриб свинушка. Даже здоровые и не жалующиеся на болячки люди могут стать жертвой этого мицелия. Грибы не просто сложны в усвоении, они обострят состояния людей, страдающих заболеваниями почек и крови в первую очередь, и не щадят тех, кто считает себя здоровым.

Читать еще:  Виды вешенок съедобных

Грибы свинушки – видео

Всё, что достаточно знать о свинушке. Почему ее давно не едят? Чем она опасна?

Первое, что я сделаю, когда стану эксцентричным миллиардером — решу загадку свинушки. Соберу вместе всех ученых и дам им на исследование столько денег и времени, сколько будет нужно. Тогда вопрос, ядовита ли свинушка и почему всегда ее ели, и ничего, перестанет восставать, словно назойливое привидение, каждое лето. А пока приходится вновь и вновь заводить старую песню о главном.

Год прошел, другой проходит — а тема о ядовитости свинушек на нашем форуме грибников каждое лето обретает новую жизнь. Одни и те же вопросы, одни и те же ответы, одни и те же аргументы свинухофилов. «Мой дед всю жизнь ел свинушки и, наверное, умер бы от них, если б в 95 лет по рассеянности не закурил на складе фейерверков». Скучно, девочки.

Попробую в этот раз изложить коротко, ясно, но без грубых упрощений всё, что нужно, чтобы понять эту довольно мутную тему. Раз уж вопросы всё равно возникают — от ответа не уйти.

У меня нет собственного мнения по поводу того, можно ли есть свинушку. Не надо спорить, защищать, доказывать — это пустая трата кнопок. Тема крайне мутная, а я не доктор, не биохимик, не токсиколог, чтоб позволить себе роскошь личного мнения. Раз «коллективный разум» склоняется к тому, что опасность может быть реальной, в рамках этой статьи я обязан исходить из презумпции виновности гриба.

1. Договоримся о терминах, как полагается в начале серьезного разговора

«Свинушкой» мы зовем несколько очень похожих видов грибов из рода Paxillus . Всё это — свинушка тонкая в широком смысле, Paxillus involutus sensu lato . Известно, что в народе свинушку могут звать как угодно; коровки, дуньки, чернухи, свинари — всё это очень интересно, но не особо важно. Здесь мы остановимся на общепринятом переводе термина. «Свинушка» и есть. Чего выдумывать.

На отдельные виды тонкую свинушку мы здесь не делим. Дело в том, что разделение единого некогда вида произошло совсем недавно. До этого считалось, что свинушка тонкая — один, просто очень разнообразный вид. И то сказать — разные свинушки могут быть друг на друга похожи не в большей степени, чем лесной секач на свинку Пеппу.

Когда проводились исследования на ядовитость, никто и понятия не имел, что свинушка тонкая — это несколько разных видов грибов. Неизвестно, какой конкретно свинушкой ученые кормили своих несчастных мышей. Поэтому мы должны рассматривать в равной степени все виды «тонких свинушек», и неважно, что некоторые из них по толщине сравнимы с кабаньей ляжкой.

2. Проблема в целом

Осенью 1944 от острой почечной недостаточности скоропостижно скончался видный немецкий миколог Юлиус Шеффер. Известно, что он очень любил свинушки и помногу их ел каждый год. Спустя более 30 лет швейцарский исследователь Рене Фламмер установил, что свинушка содержит вещества, способные при длительном накоплении вызывать аутоимунное заболевание, следствием которого является острая почечная недостаточность. Таким образом наука пришла к выводу, что Юлиус Шеффер был первой достоверно зарегистрированной жертвой свинушки.

Гонения на свинушку, развернувшиеся по всему миру с начала 80-х, были прямыми следствиями работы Фламмера. В СССР отнеслись к этому очень серьезно: сразу, в 1981-м, включили гриб в разряд ядовитых, запретили заготовки и развернули разъяснительную кампанию среди населения.

Поверить в то, что такой привычный, заурядный гриб может оказаться убийцей, было крайне трудно.

3. Тот дьявол, что в деталях

Для того, чтобы как следует осмыслить механизм действия свинушачьего антигена — или, говоря проще, чтоб понять, как свинушка убивает без яда, надо быть доктором. Тема эта далеко за пределами компетенции рядового блогера. То, как она подана в популярной Википедии — просто антинаучный позор.

Здравомыслящему человеку, который осознает границы своего невежества, достаточно понимать, что из работы Фламмера и его крайне немногочисленных последователей вытекает следующее:

  • Неопределенные представители рода Paxillus (в таких случаях принято считать, что все) содержат некое вещество, само по себе совершенно безобидное, но при накоплении в организме способное вызвать катастрофу с почками.
  • Вещество это толком не установлено; предполагается (!), что оно имеет белковую природу. Вероятно (. ), это какой-то представитель группы лектинов.
  • Скорость накопления этой потенциальной отравы, какие-то его пороговые уровни и всё такое прочее для человека не зафиксированы. Даже по поводу мышей всё непросто.
  • Искомое вещество — органическая составляющая гриба, а не что-то «от плохой экологии». Можно считать, что «ядовита» свинушка как таковая — не какое-то отдельное соединение, от которого можно избавиться пресловутым «отвариванием в трех водах».

. Если, конечно, всё это воспринимать всерьез.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector