Грибы горькушки фото

Съедобность и описание грибов горькушек (+25 фото)

В то время, как плодородность других грибов зависит от погодных условий, гриб горькушку можно найти в любое время в сезон. Название говорит само за себя и ему присущ горький вкус, в связи с чем его относят к условно-съедобным видам. Поэтому перед употреблением в пищу его термически обрабатывают. К слову, в кулинарии он используется очень часто и станет хорошей альтернативой остальным грибам. Фото и описание горькушек представлены ниже.

Характерные особенности грибов горькушки

Горькушки относятся к роду Млечников и семейству Сыроежковых. Очень часто встречаются и другие названия данного вида — горькушка рыжая, груздь горький, горчак, горянка, путик. Также данный вид имеет определенные видовые особенности.

Внешний вид и фото

С виду гриб обладает плодовой частью средних размеров. Ножка узкая и высокая, а шляпка плоская, с выемкой по центру и загнутыми наружу краями.

Описание гриба

Окрас — коричнево-красный, кирпичный. Ножка может быть немного бледнее. Пластинки с внешней стороны шляпки бледные и тонкие. Как выглядят грибы, можно подробно рассмотреть на фото.

Морфология

Шляпка может достигать 12 см в диаметре, по она форме плоская с выпуклостями, с течением времени становится воронкообразной, на ощупь мясистая и сухая. У уже зрелых представителей могут появляться светлые концентрические зоны. Также поверхность горькушки покрыта мелкими бороздками. Окрас преобладает коричневый, с красным оттенком. Поверхность шляпки матовая, в центре имеется бугорок.

Мякоть тонкая по консистенции и имеет специфический аромат, который напоминает запах древесины со смолой. Мякоть выделяет млечный сок, который отличается своей жгучестью и едкостью, по цвету он белый, густой. На обратной стороне шляпки есть узкие, часто расположенные пластинки. Их окрас меняется от светло-красного с оттенком желтого до насыщенно-красного с бурым оттенком. Споровый порошок обладает бежевым или белым цветом.

Высота ножки не превышает 10 см, а ее диаметр в среднем составляет 3 см. Форма ножки цилиндрическая, в нижней части есть небольшое количество ворсинок, с возрастом она становится полой. Окрас ножки молодых представителей ближе к бежевому или белому, а с возрастом становится розоватым. В большинстве случаев ножка имеет такой же окрас, как и шляпки.

Место распространения

Чаще всего горькушки встречаются в хвойных или смешанных лесах. Им характерно образование микоризы с сосновыми деревьями и березами.

Пик урожайности приходится на конец лета и начало осени. Даже в неурожайные годы плодородность горькушек высока, именно поэтому их часто используют вместо других распространенных грибов.

Употребление в пищу

«Грибоведы» разных стран имеют разное мнение насчет вопроса съедобный этот гриб или нет. В России горькушки относятся к условно-съедобным видам и употреблять в пищу их можно после тщательной термической обработки. В западной литературе данный сорт относят к несъедобным в связи с выделением молочного сока, который имеет очень едкий запах и отдает горечью во вкусе. Но, поскольку, никаких ядов вид не содержит, то вполне можно включить его в свой рацион.

Правила и места сбора горькушек

Поскольку горькушки чаще всего распространены в хвойных и смешанных лесах, искать их нужно именно там. Растут поодиночно или группами. Опытные грибники рекомендуют обратить внимание на места с сухой лесной подстилкой возле сосновых деревьев и берез — именно в этих места горькушки растут и образовывают микоризу с деревьями. Сбор проводят с конца лета до начала осени включительно.

Собирать рекомендовано утром, пока они не нагрелись под солнцем. С собой необходимо взять емкость для сбора и острый нож. После того, как гриб найден, его нужно срезать «под корень».

Срезанный гриб тщательно осматривают, очищают от земли, листьев или трухи и кладут в корзинку шляпкой вниз для того, чтобы они лучше хранились. Придя домой, необходимо еще раз тщательно осмотреть каждую плодовую часть для того, чтобы убедиться, что вид точно съедобен. Перед употреблением горькушки варятся в кипящей воде на протяжении 40 минут.

Отличие от ложных, несъедобных грибов

Ложных горькушек не существует, а чаще всего этот вид можно спутать с камфорным груздем и оранжевым груздем. Первый отличается характерным запахом сухих кореньев, а второй имеет шляпку каштанового цвета с красным оттенком, темный центр и такого же цвета ножку. Спутать можно и с болотным груздем, который имеет идентичный окрас, но для роста отдает предпочтение влажным и болотистым местностям.

Груздь болотный

Млечник камфорный обладает приятным цветочным ароматом и имеет менее выраженную центральную ямку, чем и отличается от данного вида. Светлая окраска шляпки отличает млечник чахлый. Отличить гладыш от рассматриваемого вида поможет его глянцевая шляпка. Данные сорта считаются съедобными двойниками.

На горькушку очень похож и млечник печеночный, который относится к несъедобным видам. Главным отличием считается сок, который становится желтым после контакта с воздухом. На данный вид похож и млечник болотный, который отдает предпочтение болотным и влажным местностям, по сравнению с горькушками.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Широкое применение гриб нашел в кулинарии. Он используется для жарки или соления разными способами. Также данный вид применим в медицине: специалисты отмечают позитивную динамику лечения людей с золотистым стафилококком, рост которого подавляют вещества из гриба.

Читать еще:  Гриб белонавозник опасен

Главным запретом можно считать употребление большого количество плодовых тел. При переедании могут возникнуть симптомы диспепсических расстройств.

Рецепты и особенности приготовления

Данный сорт часто используется в кулинарии, что связано с его распространенностью и доступностью.

Обработка перед приготовлением

Поскольку данный сорт относится к условно-съедобным, его нужно обрабатывать перед употреблением и готовкой. Для этого нужно налить в кастрюлю воды и довести до кипения. В кипящую воду кидают помытые горькушки и продолжают кипятить на среднем огне в течение 40 минут. После этого грибы чистят и используют в блюдах.

Варка горькушек

Горькушки кипятят для того, чтобы избавиться от горечи во вкусе и специфического запаха, который они источают. У старых грибов горечь может остаться даже после термической обработки, потому опытные грибники рекомендуют использовать только молодые экземпляры.

Жарка, варка грибов

После первой термической обработки плодовые тела чистят от шкурки и варят основательно. Если грибы нужно пожарить, их очищают и нарезают дольками или кубиками, после чего кладут на разогретую сковороду. К жареным грибам добавляют заранее измельченный лук, а в конце готовки можно добавить сметану с зеленью.

Соление горькушек в домашних условиях

Чаще всего горькушки используют именно для засолки. В домашних условиях солить грибы можно двумя способами — холодным и горячим. Перед использованием одного из методов горькушки замачивают на несколько часов в теплой воде для того, чтобы убрать горечь.

Лучшим способом считается горячий. Для этого урожай моют под проточной водой, чистят, ножки отделяют от шляпок, слишком большие шляпки разрезают на части, и все заливают водой. В таком состоянии их оставляют приблизительно на неделю. Воду, в которой они находятся, меняют дважды в сутки. Такую процедуру проделывают для того, чтобы полностью удалить сок, а вместе с ним горечь и резкий запах. Только после вымачивания приступают к солению.

Сперва нужно тщательно помыть грибы и положить в кипящую соленую воду на полчаса, не забывая периодически помешивать. Спустя необходимое время печь выключают, а отвару и грибам дают остыть, после чего сливают через дуршлаг. Отваренные грибы складывают в банку или любую другую емкость и добавляют соль, перец, чеснок, гвоздику.

Соленые горькушки

На дно емкости и сверху можно положить листья черной смородины и хрена. Сверху в емкость кладут груз для того, чтобы грибы постоянно были в рассоле и быстрее приготовились. Емкость оставляют в прохладном и темном месте, чтобы не начался процесс скисания. Плесень, которая может появиться, убирают. Также можно периодически добавлять кипяченую воду.

Для холодного соления горчаки так же вымачивают. После этого их тщательно моют и выкладывают в емкость вниз шляпками. Сверху посыпают солью и добавляют чеснок. Также можно добавить листья смородины, вишни, хрена, укроп.

Поверх ингредиентов кладут груз, чтобы выделилось как можно больше жидкости. Также в уже готовые соленые грибы можно добавлять новые. Для этого убирают груз и сливают лишний рассол, но готовка займет больше времени. Приготовленные холодным способом грибы будут готовы спустя полтора месяца.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

К наиболее частым относятся вопросы о съедобности, правилах приготовления и термической обработке.

Особенности гриба горькушка

Гриб горькушка ежегодно приносит богатые урожаи. Он обильно растет по всей территории России с первых дней лета до поздней осени, выдерживает легкие заморозки на почве, вплоть до -5°C.

  1. Описание
  2. Грибы-двойники
  3. Млечник камфорный
  4. Груздь болотный
  5. Млечник печеночный
  6. Млечник мясо-красный
  • Полезные и вредные свойства
  • Применение
  • Применение в лечебных целях
  • Применение в кулинарии
  • Заключение
  • Особенности гриба горькушка

    Описание

    Лесные грибы горькушки (Lactarius rufus), относят к семейству Сыроежковые, род Млечник. В народе вид называют груздь-горчак или груздь горький из-за своеобразного запаха и едкой, жгучей горечи.

    Этот гриб пригоден в пищу только после обработки. Он не обладает собственным ярким вкусом, поэтому его причисляют к последней, 4-ой вкусовой категории, к условно-съедобным грибам.

    Описание внешнего вида:

    • диаметр шляпки — 2,5-9 см;
    • форма плосковыпуклая;
    • кожица коричнево-красная;
    • пластинки гименофора частые и хрупкие;
    • аромат древесный;
    • рост — до 10-11 см;
    • толщина основания ножки — 2 см;
    • окрас ножки однородный, коричневый;
    • есть белесый пушок у основания ножки.

    Отличительная черта горькушки — изменение формы шляпки с возрастом. Она превращается в открытую перевернутую воронку, в центре которой находится выпуклость.

    Мякоть даже у возрастных грибов остается кремовой, однородной. Она содержит белесый водянистый сок, плотная, с серым оттенком. Горькушку редко поражают вредители. При контакте с воздухом сок своей естественной (белой) окраски не изменяет.

    Структура ножки меняется с возрастом: у молодой она плотная, у старой — волокнистая, иногда полая.

    Грибы горькушки( lactarius rufus) относят к семейству сыроежек, роду млечниковых

    Грибы-двойники

    Горчак, или горькушка, имеет несколько двойников, часть из которых пригодна в пищу, а часть – нет. Они искусно маскируются под оригинал. К ним относят:

    • млечник камфорный;
    • груздь болотный;
    • млечник мясо-красный;
    • млечник печеночный.
    Читать еще:  Boletus erythropus дубовик крапчатый

    Жгучий обжигающий сок, который есть только у оригинальной горькушки, является главной отличительно чертой, по которой легко распознать настоящий гриб. Этот сок никогда не меняет своего цвета.

    Млечник камфорный

    Груздь камфорный, или млечник камфорный (Lactarius camphoratus) относится семейству Сыроежковые, характеризуется пластинчатой структурой гименофора шляпки. Относят его к группе условно-съедобных грибов, растет этот вид в Северной Америке и на территории Евразии в хвойных или смешанных лесах, где образует микоризу с представителями хвойных пород деревьев.

    Предпочитает жить на гниющей лесной подстилке или же древесине. Для развития предпочитает слабо-кислые или кислые почвы.

    В России камфорный млечник встречается по всей европейской части и на территории Дальнего Востока. Его описание:

    • приятная на ощупь матовая поверхность шляпки;
    • поверхность имеет красно-коричневый цвет;
    • мякоть рыхлая;
    • широкие пластинки гименофора расположены близко друг к другу;
    • цвет пластинок рыжий с темными пятнами;
    • ножка в форме цилиндра;
    • структура ножки ломкая;
    • длина ножки— до 5-8 см;
    • аромат лекарственный, камфорный;
    • вкус пресный;
    • сок белый, при контакте с воздухом окраску не изменяет.

    Ложные горянки плодоносят около 3 месяцев, с июля до начала октября. Их относят к низкой, 4 вкусовой категории: это условно-съедобные грибы. Они требуют предварительной обработки, поэтому обычно используют для засолки или же варят.

    Груздь болотный

    Болотный груздь (Lactarius sphagneti) – съедобный вид из семейства Сыроежковые, принадлежит к пластинчатым грибам. Он является пластинчатым и хрупким. Растет кучками, на влажных почвах, в низинах, с июня до ноября. Его описание:

    • тело плотное, с рыжей кожицей шляпки;
    • диаметр шляпки — до 5 см;
    • форма шляпки в виде воронки с бугорком в центре;
    • пластинки частые, нисходящие на ножку;
    • пластинки могут переплетаться между собой и образовывать своеобразные узоры;
    • цвет пластинок красноватый;
    • основание ножки с ворсинками, плотное и пушистое;
    • мякоть по цвету сливочная;
    • вкус неприятный, резкий;
    • беловатый млечный сок взаимодействует с кислородом и, окисляясь, меняет цвет на серый с желтым оттенком.

    Старые грибы пустотелые внутри.

    Цвет болотных груздей зависит от климата, почвы и места роста. Состояние почвы оказывает влияние на вкусовые качества и размеры организмов. Предпочитает увлажненные места, не любят зной. Встречается во всех типах лесов Евразии.

    Груздь болотный относят к группе съедобных грибов.

    Млечник печеночный

    Млечник печеночный (Lactarius hepaticus) не употребляют в пищу из-за едкого вкуса и поэтому его относят к несъедобным грибам.

    Шляпка небольшого размера, может достигать в диаметре максимум 6 см. Окраска напоминает цвет свежей печени, откуда и происходит видовое название. В центре шляпки находится углубление, поэтому говорят, что шляпка – воронковидная. Ножка тонкая, цилиндрическая, до 1 см в диаметре. Окраска ножки совпадает по оттенку с цветом шляпки. Белый млечный сок на воздухе желтеет.

    Мякоть внутри обычно кремовая или бежевая.

    Чаще разновидность встречается в сосновых лесах, где образует микоризу с древесными породами. Лучше всего развивается на кислых песчаных почвах.

    Гриб горькушка имеет несколько двойников

    Млечник мясо-красный

    Млечник мясо-красный (Lactarius trivialis) иногда еще называют гладышем, ольшанкой, гладухой или гладушкой. Он относится к условно-съедобным грибам из семейства Сыроежковые. Для вида характерно такое описание:

    • крупная поверхность шляпки (до 20 см);
    • с краю ее заметен подгиб к ножке;
    • центр имеет углубление;
    • цвет может быть в пределах от сиреневого до буро-розового;
    • тип гименофора – пластинчатый;
    • пластинки бежевые тонкие;
    • ножка цилиндрическая;
    • структура мякоти нежная, ломкая и светлая;
    • аромат слабый;
    • вкус острый.

    Изменение цвета жидкости, которая выделяется на срезе, с белого на желтоватый является особенностью этого вида. Микориза с березами, соснами или елями — это естественное состояние для этого гриба. Плодоношение идет с июля, и продолжается до последних чисел октября на благодатных хвойных почвах Азии или Европы.

    Полезные и вредные свойства

    Горькушка содержит много полезных для организма человека веществ. Чем моложе лесной организм, тем их больше. В грибах находится большое количество аминокислот: тирозин, глутамин, аргинин и пр. К полезным веществам также относят относятся жирные кислоты: пальмитиновую, стеариновую, масляную. В мякоти содержится и уксусная кислота.

    Груздь болотный содержит много фосфатидов и эфирных масел. Углеводные составляющие, сахароспирты, клетчатка и гликоген есть во всех родственных Lactarius rufus видах.

    Наличие мышьяка обуславливает ядовитость некоторых видов горькушки.

    Применение

    Химический состав видов отличается, поэтому каждый из них нашел свою нишу для применения. Некоторые больше используют для приготовления изысканных блюд, а некоторые применяют в медицине, в фармацевтике или для косметических целей.

    Применение в лечебных целях

    Некоторые виды используют для создания лечебных препаратов, помогающих стабилизировать давление и уменьшить уровень сахара и «плохого» холестерина в крови.

    Для химического состава груздя горького характерно повышенное содержание:

    Для химического состава груздя горького характерно повышенное содержание:

    • углеводов;
    • белков;
    • клетчатки;
    • витаминов (особенно С и РР);
    • микроэлементов (фосфор, калий, натрий, магний, кальций).

    Ирина Селютина (Биолог):

    В мякоти груздя горького, или горькушки рыжей было обнаружено вещество, обладающее свойствами антибиотика, которое, как показали исследования отрицательно воздействует на бактерии, в том числе на золотистый стафилококк. Эта бактерия способна вызывать широкий спектр заболеваний: от легких кожных (например, угри, импетиго) вплоть до смертельно опасных (например, менингит, эндокардит, сепсис). Вплоть по нынешний день золотистый стафилококк – одна из самых распространенных причин возникающих внутрибольничных инфекций. К тому же он часто провоцирует послеоперационные раневые инфекции.

    Читать еще:  Виды опят фото и описание

    Также можно говорить о следующих лечебных свойствах горькушки:

    • нормализция ЧСС и артериального давления;
    • стимуляция метаболизма и кроветворения;
    • снижение риска возникновения и развития онко- и инфекционных заболеваний;
    • антиоксидантное, противовоспалительное действие;
    • иммуностимуляция.

    Гриб применяют и в медицине, и в кулинарии

    Применение в кулинарии

    Плодовые тела горчака нежные и хрупкие. Чтобы они лучше сохранились, их выкладывают в один слой в тени и в прохладном месте. Это условие очень важно, ведь под прямыми солнечными лучами они окислятся и пропадут. К готовке приступают не позже, чем через 4 ч после сбора.

    Ирина Селютина (Биолог):

    Собирая горькушки, следует придерживаться следующих моментов:

    • наименее горький вкус, а значит, лучшие гастрономические качества присущи молодым грибам;
    • поверхность шляпок должна иметь равномерную окраску;
    • шляпка должна быть без внешних повреждений и дефектов.

    Предварительная первичная обработка обязательна, чтобы вышли токсины, неприятный привкус млечного сока. Грибочки моют несколько раз, лучше это делать в проточной воде. После этого вымачивают на протяжении 3-8 ч.

    Гладыш отлично подходит для засолки: такая обработка дает возможность быстро пройти процесс ферментации. Перед засолкой их вымачивают от 3 до 5 дней с регулярной ежедневной сменой воды. Затем их обдают кипятком и заливают рассолом. Применяют как горячий, так и холодный способ соления.

    Мясистость этого вида ценится гурманами. Его иногда используют для жарки, после которой блюдо получается пикантным, с своеобразным острым вкусом, хотя готовка происходит без добавления острых специй.

    Но даже после самой тщательной и правильной обработки горькушку используют практически лишь соленом и маринованном виде. Можно груздь горький подавать как отдельное блюдо, так и включая в салаты и холодные закуски из овощей, птицы и мяса.

    Горькушка – фото и описание гриба

    Данный гриб представляет род Млечник, который относится к семейству Сыроежковые. Горькушки (лат. Lactárius rúfus) довольно повсеместны, однако собирают их нечасто. Это обусловлено тем, что они имеют неприятный горький привкус.

    Описание

    Шляпка этого гриба может достигать 12 сантиметров в диаметре. Форма плоско-выпуклая, но становится воронковидной с возрастом гриба. Кожица шляпки отличается матовым красно-коричневым окрасом. Зрелые грибы покрыты более темной кожицей. Встречают горькушки со светлыми пятнами на шляпке. В серединке расположен характерный бугорок. Пластинки под шляпкой частые и узкие. Цвет пластин у молодых грибов – красно-желтый, у зрелых – красно-бурый. Пластины крепятся к ножке.

    Ножка гриба достигает длины 10 сантиметров с толщиной до 2 сантиметров. Форма ножки цилиндрическая с опушением к основанию. У молодых грибов ножка сплошная, но по мере роста гриба становится полой. Поверхность белесая, но приобретает розоватый или красный оттенок.

    Мякоть гриба довольно тонкая и плотная. Аромат схож с запахом смолы. При разрезе выделяется сок белого цвета. Он довольно едкий и жгучий. Сам гриб очень горький.

    Территория распространения

    Собрать большой урожай горькушек не составит труда даже для начинающего грибника. Они распространились повсеместно, а чаще всего растут под березами и соснами. Предпочитают также влажные полянки с кислой почвой, где растут мхи и лишайники. Встречаются как поодиночке, так и в группах. Период плодоношения длится с июня по середину осени.

    Каждому грибнику стоит знать, что собирать любые грибы рядом с дорогами и производственными зонами довольно опасно. Практически все грибы, включая горькушек, хорошо впитывают все химические реагенты, которые поступают в окружающую среду.

    Схожие виды

    Горькушки довольно схожи со многими грибами рода Млечник. Проще всего идентифицировать гриб по бугорку в центре шляпки и наличию едкого сока при разломе. Однако отличать грибы можно и по другим приметам. Важно точно знать, какой именно гриб попадает в корзину. Основные схожие виды грибов:

    Млечник печеночный

    Этот представитель несъедобный. Отличается он желтым оттенком сока, который выделяется при взаимодействии с воздухом. Мякоть гриба может быть как желто-коричневой, так и кремовой.

    Болотный млечник

    Данный съедобный вид встречается исключительно в болотистых местностях хвойных лесов, поэтому отличить его от горькушки можно по территории обитания.

    Это маленький съедобный гриб с очень специфическими вкусовыми особенностями. Идентифицировать его можно по цветочному аромату, совсем небольшому бугорку на шляпке и сладкому млечному соку.

    Чахлый млечник

    Этот гриб является условно-съедобным и отличается тем, что выделяет желтый млечный сок при разрезе и покрыт более светлой кожицей на шляпке.

    Гладыш

    Данный представитель является съедобным грибом. Для него характерна более глянцевая шапочка без бугорка. Окрас каштаново-красный, а ножка укороченная.

    Несмотря на то, что большинство грибов съедобные, есть и те, которые могут причинить вред здоровью. Поэтому стоит тщательно изучать ложных двойников перед посещением леса.

    Видео про горькушку

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector