Подберезовик розовеет ножка

Подберёзовик розовеющий

(берёзовик окисляющийся)

— съедобный гриб 2-ой категории

Принадлежность и родовые особенности

Подберёзовик розовеющий (лат. Leccinum oxydabile) или же берёзовик окисляющийся — съедобный вид шляпочных грибов рода оба́бок (ле́кцинум) (лат. Leccinum), семьи болетовых (лат. Boletaceae), порядка болетовые (лат. Boletales) с бурый-фиолетовой шляпкой и белой ножкой со светло-коричневыми чешуйками.

Подберёзовик розовеющий назван так потому, что на срезе приобретает сочный розовый цвет, в то время, как другие виды подберёзовиков цвета на срезе не меняют, или синеют.

Подберёзовики — ближайшие родственники подосиновиков и многим грибникам они нравится даже больше, из-за того, что при кулинарной обработке и в заготовках их мякоть нежнее, да и не темнеет так сильно, как у подосиновиков! За это их относят к «не темнеющим» обабкам, в отличие от подосиновиков, относящихся к «темнеющим» обабкам.

Подберёзовики (как и подосиновики) считаются «породистыми» грибами, и многие грибники выходят на «тихую охоту» именно за ними!

Сходные виды и пищевая ценность

Подберёзовик розовеющий чаще всего путают с его родственниками-обабками. Однако, это — не беда, потому что все разновидности подберёзовиков съедобны.

Путают подберёзовики и с подосиновиками, с которыми их различает коричневатый цвет шляпки, более узкая ножка, менее плотная насыщенность мякоти, цвет которой (в отличие от подосиновиков) на срезе окрашивается не всегда, и намного слабее.

Мало когда подберёзовик розовеющий путают с моховиками, что тоже не страшно, потому что и моховики — съедобны. Многим хуже, если подберёзовики путают с несъедобным тилопилами (желчными грибами), с которым их объединяет:

— расцветка плодового тела ;
— форма плодового тела ,

— окраска ножки (у подберёзовика — с чёрными крапинами, у желчного гриба — с бежевой сеточкой);
— расцветка гименофора (у подберёзовика — матово-белый, у желчного гриба — бледно-розовый);
— вкус мякоти (у подберёзовика — нейтральный, у желчного гриба — запредельно горький).

Правда перепутать подберёзовики с какими-либо ядовитыми грибами, пожалуй, будет сложно, или вовсе невозможно.

По вкусовым качествам и питательной ценности подберёзовик розовеющий (как и все подберёзовики) принадлежит к съедобным грибам второй категории.

Распространение в природе и сезонность

Подберёзовик розовеющий образует микоризу с берёзой, а встречается на сырых участках берёзовых лесов и обычно обособленными группами.

Подберёзовик розовеющий хорошо распространён в лесах Евразии и Северной Америки, а в России появляется редко, обычно в период с начала июня по начало октября.

Краткое описание и применение

Подберёзовик розовеющий соотносится к разделу трубчатых грибов и споры, которыми он размножается, находятся в трубочках гименофора (пористого слоя). Трубчатый слой у молодых плодов бежевый и с возрастом прилично темнеет, становясь грязно-серым. Шляпка крупная, сначала выпуклая, а позже становится подушковидной. Кожица шляпки на ощупь сухая и гладкая, тёмной окраски, от светло-бурой до тёмно-фиолетовой со светло-мраморным оттенком. Ножка удлинённая, тонкая, у основания чуточку утолщённая, иногда изогнута в более освещённую сторону, укрыта мелкими светло-коричневыми чешуйками. Мякоть плотная, белого цвета, на срезе и в шляпке розовеющая, в основании ножки желтеющая, с приятным грибным ароматом и без особого вкуса.

Подберёзовик розовеющий возможно употреблять в «сыром» виде, но лучше его использовать в домашних заготовках, особенно маринованным, или использовать варёным и жаренным. А можно его сушить и замораживать впрок, однако, рекомендуется удалять ножки у старых плодов, так как они имеют жёсткую консистенцию.

Подберезовик розовеющий

Это гриб, который относится к семейству болетовых, роду обабок. Подберезовик розовеющий (Leccinum oxydabile) благоприятствует обширным лесным массивам и пустошам, колонизированным березами, с которыми у него установлена микоризная связь, и поэтому он связан с ними.

Даже в районах, где вырублены березы, и где их нет, или осталось несколько деревьев, все еще можно увидеть, как розовеющий подберёзовик плодоносит поодиночке или в группе, в любое время летом, вплоть до осени.

Где встречается Leccinum oxydabile

Подберезовик розовеющий распространен в материковой Европе, от Скандинавии до Средиземного моря и на запад через Пиренейский полуостров, также собирают в Северной Америке.

Таксономическая история

Розовеющий подберёзовик описан в 1783 году французским натуралистом Пьер Бульаром, который дал ему биномиальное научное название Boletus scaber. В настоящее время общепринятое научное название используют после публикаций британского миколога Сэмюэла Фредерика Грея в 1821 году.

Этимология

Лекцинум, родовое название, происходит от старого итальянского слова, означающего грибок. Специфический эпитет oxydabile означает «окисляющийся», отсылка к розовеющей поверхности ножек вида.

Читать еще:  Белый гриб обабок

Внешний вид розовеющего подберезовика

Шляпка

Зонтик подберезовика розовеющего от 5 до 15 см при полном раскрытии, часто деформирован, край волнистый. Окрас – различные варианты коричневого, иногда с красным или серым оттенком (а также очень редкая белая форма). Поверхность изначально мелкозернистая (как бархат), но становится глаже.

Трубки и поры

Маленькие круглые трубки не спускаются к ножке, в длину от 1 до 2 см, не совсем белые и заканчиваются порами одинакового цвета, иногда с коричневатыми пятнами. При ушибе поры быстро не изменяют цвет, но постепенно темнеют.

Ножка

Ножка розовеющего подберезовика

Белая или ярко-красная. Незрелые экземпляры имеют бочкообразные стебли; в зрелости большинство ножек более правильного диаметра, слегка сужаются к верхушке. Темно-коричневые шерстяные чешуйки покрывают всю поверхность, но заметно грубее в нижней части. Мякоть ножки белая и иногда становится слегка розовой, когда ее режут или ломают, но никогда не синеет – полезная особенность при идентификации гриба. На запах и вкус подберезовики розовеющие приятные, но ярко аромат и вкус не выражены.

Похожие на Leccinum oxydabile виды

Подберёзовик синеющий (Leccinum cyaneobasileucum), редкий вид, также растёт под березами, но его мякоть синего оттенка возле основания ножки.

Подосиновик жёлто-бурый (Leccinum versipelle) съедобен, более оранжевая шляпка и при ушибе синеет-зеленеет у основания ножки.

Подосиновик жёлто-бурый (Leccinum versipelle)

Ядовитые схожие грибы

Жёлчный гриб (Tylopilus felleus) путают со всеми подберёзовиками, но этот гриб горчит даже после приготовления, у него нет чешуек на ножке.

Кулинарное применение подберезовиков розовеющих

Считается съедобным, и его используют в рецептах так же, как и белый гриб (хотя и по вкусу, и по текстуре белый гриб лучше). В качестве альтернативы розовеющими подберёзовиками дополняют рецепт, если недостаточно белых грибов.

Приготовление и обработка

Гриб стоит срезать аккуратно у основания, притом важно не повредить грибницу.

Подберёзовик сначала следует хорошо промыть и очистить от грязи. Данные грибы нельзя замачивать, ведь они очень хорошо впитывают жидкость и становятся рыхлыми, расползаются.

Перед термической обработкой шляпку отрезают от ножки. Кожицу с верхней части гриба снимают, однако при этом нельзя соскабливать кожицу. Но ножку скоблить нужно, чтобы удалить весь мусор. Маленькие грибы не разрезают на части, а вот экземпляры побольше режут на 2-4 части.

Этих представителей семейства болетовых варят в 2 водах. Это помогает вывести все токсины, которые гриб впитал из почвы. После закипания первой воды и выведения всего мусора из плодовых тел, подберёзовики кладут в другую кастрюлю и варят там примерно 20-30 мин.

Эти грибы можно и мариновать, но стоит быть аккуратнее. Подберёзовики впитывают специи намного лучше, чем такие крупы, как рис и гречка. Потому при создании маринада используют только пол чайной ложки уксусной кислоты.

Подберёзовики розовеющие часто сушат, в таком виде их можно хранить около года.

Чем отличаются подберезовики друг от друга (видео)

Гриб Подберёзовик, который розовеет на срезе

Грибники внимательно высматривают его шляпку возле берез. А хозяйки ценят за нежный вкус, мясистость и простоту приготовления. Все это подберезовик, розовеющий на срезе — популярный лесной плод, который обязательно стоит попробовать.

Описание гриба

По-другому его называют «березовик окисляющийся». В народе популярно прилагательное «пестрый». Если вам предлагают «разноцветный» — это тот же самый гриб. Он относится к семейству Болетовых, роду Обабков. Полное латинское название Leccinum roseafractum, Leccinum oxydabile.

Шляпка. Одна из характерных примет этого подвида. От обыкновенного подберезовика отличается мраморным рисунком. Светлые и более темные пятна перемешиваются, а цветовая гамма варьируется от серо-бурых и желто-коричневых оттенков до почти черных. По форме шляпка выпуклая, напоминает подушечку. Обычно она суховатая на ощупь, но, если на улице сыро, может покрываться слоем слизи. В диаметре достигает 12—15 см.

Гименофор (нижняя часть шляпки). У молодых грибов белого оттенка, у старых цвет грязно-серый. Для еды лучше использовать экземпляры с белым гименофором.

Мякоть на срезе. Плотная, белая, хорошо подходит для приготовления. На изломе быстро розовеет, благодаря чему гриб получил свое название.

Ножка. Белая, имеет густые черно-бурые чешуйки. Ножка удлиненная, у основания утолщенная. Часто изгибается в сторону лучшего освещения.

Сведений о том, кто первый нашел и описал данную разновидность эукариотов, пока нет.

Время и место плодоношения

Где искать эти грибы, понятно уже по названию. Они вырастают обособленными группами, их среда — березовый или смешанный лес. Не всегда располагаются рядом со стволом дерева, часто появляются над молодыми корешками деревьев.

Читать еще:  Лесные грибы список

Подберезовики любят влагу, поэтому присмотритесь к сырым, но хорошо освещенным участкам лиственных лесов — полянкам или опушкам. Собрать хороший «грибной улов» можно на торфяниках. Вид предпочитает густую растительность и заросли мха. Иногда растет возле озер или болот.

В России пользуется популярностью, часто попадает в корзинки грибников. Также он известен в северных регионах Западной Европы и Америки.

На охоту за плодами лучше отправляться в конце августа и начале сентября — это самый «богатый» сезон. Небольшие остатки можно находить и позже. Плоды перестают появляться незадолго до первых заморозков. Важно, чтобы перед походом в лес не было засухи, иначе добыть подберезовики не удастся.

Гриб быстро растет и так же быстро становится червивым. Поэтому рекомендуется собирать только молодые экземпляры.

Отличие от ложных двойников

У пестрого березовика крайне мало опасных двойников. Его можно спутать только с желчным грибом. При внешней схожести на вкус они совершенно разные. В народе двойника прозвали горчанкой за соответствующее качество, которое только усиливается при термической обработке.

Жёлчный гриб

Желчный гриб не ядовит, как мухомор или бледная поганка, но способен доставить много неприятностей. От испорченного блюда (достаточно одного кусочка горчанки, чтобы его вкусом пропитался весь объем) до пищевого отравления (если в организм попадет большое его количество). Как избежать неприятных последствий? Не брать в свою корзинку ложный гриб!

Есть два способа его определить:

  • на вкус;
  • по внешнему виду.

Первый вариант неприятный и вредный. При частом “пробовании” (за время прогулки придется проверять много грибов) может возникнуть тошнота, рвота, диарея и головокружение. Специалисты категорически не рекомендуют использовать такой прием.

Для второго способа важно знать особенности настоящего подберезовика и ложного. Внимательно присмотритесь к изображению желчного гриба. При сильном внешнем сходстве у каждого есть свои характерные черты. Отметим главные различия, которые помогут Вам не ошибиться.

Гриб Червивость и следы насекомых Нижняя часть шляпки Верхняя часть шляпки Размер Ножка
Подберезовик розовеющий Будут присутствовать Имеет белый цвет у молодых грибов. Блестящая и гладкая на ощупь. Не вырастает более 12-15см. Может быть меньше. Покрыта чешуйками. Узор напоминает ствол березы.
Желчный гриб Гриб выглядит идеально. Насекомые не тронут ложный гриб из-за его вкуса и токсичных веществ. Сразу имеет розоватый оттенок, без среза или надавливания. Имеет бархатную поверхность. После дождя может блестеть. Достаточно провести по ее поверхности пальцем. Проявляется бархатная текстура, блеск пропадает. Может вырастать крупнее оригинала. Слишком большой гриб без червоточин должен вызвать у вас подозрение. Имеет «сеточку» капилляров. Отличительная черта желчного гриба.

Бдительно и придирчиво осматривайте каждый экземпляр. Если он вызывает сомнения или вы нашли хотя бы один признак ложного двойника — не берите его! Отравиться желчным трудно из-за неприятного вкуса. Но если специи смогли заглушить последний, а Вы успели съесть достаточно много — такая опасность существует.

Признаки пищевого отравления горчанкой:

  • тошнота;
  • рвота;
  • головокружение;
  • боль в желудке и кишечнике;
  • диарея.

Если отравление ложным подберезовиком все-таки наступило, необходимо срочно промыть желудок. Для этого нужно выпить несколько стаканов воды (обычной или подсоленной) и вызвать рвотный рефлекс (нажать на основание языка). После того как избавились от содержимого желудка, следует принять активированный уголь или «Смекту».

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

За что любят этот гриб? За сочетание приятного и полезного. Он относится ко второй категории пищевой ценности. Его употребляют приготовленным, сушеным и даже свежим.

  1. Подберезовик розовеющий обладает богатым вкусом, мясистостью и пленительным ароматом. Блюда с ним получаются насыщенными и очень «грибными».
  2. Он низкокалорийный. Его можно есть людям, которые сидят на строгих диетах.
  3. Имеет богатый химический состав и улучшает состояние здоровья. Помогает организму избавляться от токсических соединений.
  1. Личная непереносимость.
  2. Аллергическая реакция в конкретных случаях (если у человека есть предрасположенность).
  3. При несоблюдении условий хранения (длительных его сроках, неподходящей посуде, несоответствующей температуре) — можно отравиться. Но это относится ко всем видам грибов.

Приготовление

Чистка и первичная обработка

Прежде всего грибы нужно аккуратно промыть под проточной водой и руками снять крупный мусор.

Читать еще:  Грибы наркосодержащие названия

Трубчатые виды в целом и подберезовики в частности перед приготовлением нельзя замачивать. Из-за своего строения они обильно впитывают воду, деформируются под собственной тяжестью и расползаются.

Перед чисткой плодовые тела «обезглавливают»: шляпка отделяется от ножки. Причина в том, что обрабатываются эти части по-разному. Тонкая кожица со шляпки снимается. Для этого край захватывают между пальцем и ножом. Скоблить нельзя. Маленькие экземпляры (до 3 см) не режут. Средние (4–7см) делят на две или четыре части. А большие нарезают равномерными дольками «на глаз». Ножку, наоборот, скоблить можно и нужно вдоль поверхности. Длинные режут на несколько кусочков, короткие оставляют целыми.

Варка

Все грибы, включая подберезовики, отваривают в двух водах.

В первой — чтобы убрать мусор, который мог сохраниться внутри плодового тела. Иначе его вывести не получится. Для этого очищенные плоды заливают водой, едва покрывая их, и доводят до кипения. Поднимется розовая шапка с частичками мусора и грязи.

После этого слейте жидкость через дуршлаг и положите продукт в чистую кастрюлю. Залейте водой, чтобы на палец покрыть грибной слой, и поставьте на средний огонь. Приблизительно через 20 минут процесс варки завершите.

Грибы впитывают соль, сахар и специи сильнее, чем картошка или рис. Поэтому солите и перчите аккуратно, чтобы не переборщить.

Маринование

Подберезовики — продукт нежный. Для маринования нужно отобрать самые крепкие и молодые экземпляры.

Для заливки понадобятся (на 1 литр):

  • сахар — 2 ст. л.;
  • соль — 4 ч.л.;
  • лавровый лист — 2 шт.
  • перец-горошек — 5 шт.;
  • гвоздика — 5 шт.;
  • корица — на кончике ножа;
  • уксусная эссенция — 2 чайные ложки;
  • лимонная кислота — на кончике ножа.
  1. Все ингредиенты (кроме уксусной эссенции и лимонной кислоты) проварить 5–10 мин.
  2. За 5 мин. до конца добавить оставшиеся компоненты.
  3. Сваренные в двух водах и промытые в холодной воде грибы сложить в кастрюлю и залить маринадом. Он должен покрывать их на 3 см.
  4. Довести березовики в заливке до кипения.
  5. Содержимое кастрюли разложить в стерилизованные банки и укупорить крышками. Готовые емкости хранить при температуре, не превышающей +8 градусов.

Сушка

Для этого можно использовать любые грибы. Как молодые и крепкие, так старые и дряблые. Есть два самых распространенных метода сушки.

Способ 1, классический:

  1. Подберезовики очищаем от мусора. Чистить не нужно!
  2. Отделяем шляпки от ножек.
  3. Если шляпки большие — режем на крупные кусочки. Если средние и маленькие — оставляем так.
  4. Нанизываем их на прочную нить или проволоку.
  5. Натягиваем ее на солнечной стороне балкона.
  6. Если лоджия отсутствует (или там нет возможности оставить грибы), размещаем нить над газовой плитой. Оставляем на 3–4 часа над работающими конфорками.
  7. Включаем плиту на такое же время 3–4 дня, до полного высыхания. Когда шляпки стали ломкими — продукт готов.

Способ 2, в духовке:

  1. Повторяем пункты 1 и 2.
  2. Выкладываем шляпки и ножки на противень отдельно.
  3. Прогреваем духовку до 150 градусов.
  4. Ставим туда грибы и оставляем на 1–1,5 часа при 100–120 градусах.
  5. После этого устанавливаем минимальную температуру и сушим еще 3–6 часов. Точное время зависит от духовки и состояния грибов. Приблизительно раз в час проверяем готовность.

После высушивания плоды помещаем в бумажный пакет. Хранить их нужно в сухом месте, с доступом кислорода.

Суп из подберезовиков и подосиновиков

Подосиновики — близкие родственники подберезовиков. Их химический состав также похож. Во всех рецептах эти два вида можно использовать вместе, что положительно скажется на вкусе блюда.

Ингредиенты:

  • свежие и крепкие грибы (150–200 г). Можно заменить сухими (30–50 г);
  • крупа перловая (30–40 г);
  • средний картофель;
  • такая же морковка;
  • сливочное масло — 10 г;
  • лук, зелень, соль — по вкусу.
  1. В двух разных кастрюлях варим перловку и грибы до готовности.
  2. Подберезовики достаем и откладываем в другую емкость.
  3. Лук обжариваем до прозрачности, картофель и морковь нарезаем кубиками.
  4. Все добавляем в грибной бульон. Доводим до готовности картофеля (проверяем его мягкость вилкой).
  5. За 2 минуты до окончания процесса кладем в суп сваренные ранее грибы.
  6. В тарелках сервируем зеленью, сметаной или майонезом.

Интересные факты о грибе

Подберезовик применяется в народной медицине и рекомендуется врачами. При регулярном употреблении он помогает нормализовать уровень сахара в крови.

Его используют в индустрии красоты. Поскольку это продукт низкокалорийный, он включается в диеты для желающих похудеть.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector