Tuber magnatum pico

Трюфель итальянский

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

  • Трюфель настоящий белый
  • Трюфель пьемонтский — от области Пьемонт в Северной Италии

Трюфель итальянский (лат. Tuber magnatum) — гриб рода Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae).

Плодовые тела (видоизменённый апотеций) подземные, в виде неправильных клубней размером обычно 2—12 см и весом 30—300 г. Изредка встречаются экземпляры весом 1 кг и более. Поверхность неровная, покрыта тонкой бархатистой кожицей, не отделяющейся от мякоти, светло-охристого или буроватого цвета.

Мякоть плотная, от беловатого до жёлто-серого цвета, иногда с красноватым оттенком, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, напоминает сыр с чесноком.

Споровый порошок желтовато-коричневый, споры 40×35 мкм, овальные, сетчатые.

Трюфель итальянский образует микоризу с дубом, ивой и тополем, встречается и под липами. Растёт в лиственных лесах с рыхлой известковой почвой на различной глубине. Наиболее распространён на северо-западе Италии (Пьемонт) и прилегающих районах Франции, встречается в Средней Италии, Средней и Южной Франции и других областях Южной Европы.

Сезон: лето — зима.

Собирают эти грибы, как и чёрные трюфели, при помощи молодых свиней или дрессированных собак.

Сходные виды:
Трюфель троицкий (Choiromyces meandriformis) встречается и в России, съедобен, но не ценится так, как настоящие трюфели.

Трюфель итальянский — Съедобный гриб, деликатес. В итальянской кухне белые трюфели используют почти исключительно в сыром виде. Натёртыми на специальной тёрке их добавляют в соусы, используют как приправу для различных блюд — ризотто, яичницы и др. Нарезанные тонкими ломтиками трюфели добавляют в мясные и грибные салаты.

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище

О знаменитом роде Грибов Трюфелей – легендарном земляном деликатесе, украшающем меню самых дорогих ресторанов по всему миру. Важнейших, для российского грибника, видах трюфелей, местах и сроках их произрастания, и их непередаваемых вкусовых особенностях.

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище

Трюфель Tuber – это род сумчатых грибов из порядка Пецицевых. Их клубневидное и мясистое плодовое тело созревает под землей, оставаясь незаметным снаружи, что делает поиск этого гриба особенно увлекательным занятием. В род Трюфелей входят и несъедобные виды, но всем, конечно, известны съедобные виды этих грибов, издавна считающиеся в Европе изысканным деликатесом.

  1. Общее Описание
  2. Сын молнии
  3. Свинья и Мухи
  4. Искусственное Культивирование
  5. Самые знаковые
  6. Трюфель Летний или Черный РусскийTuberAestivum
  7. Внешний Вид
  8. Где и когда Растет
  9. Трюфель Итальянский или ПьемонтскийTuberMagnatum
  10. Внешний Вид
  11. Где и Когда Растет
  12. Трюфель Черный или ПеригорскийTuberMelanosporum
  13. Внешний Вид
  14. Где и Когда Растет
  15. Двойники
  16. Трюфель Троицкий или БелыйChoiromycesMeandriformis
  17. Внешний Вид
  18. Где и Когда Растет

Общее Описание

Плодовое тело трюфеля имеет мясистую или хрящеватую консистенцию, и по размеру может быть от ореха до крупного картофельного клубня. Эти грибы относятся к типу апотеций, у которых, чаще всего, спороносный слой расположен на верхней поверхности шляпки, как у сморчка, но трюфель – подземный гриб, и у него споровые сумки спрятаны внутри. Верхняя оболочка плодового тела – перидий, это кожистый слой, который может иметь гладкую структуру, а может быть покрыт трещинками или крупными полиэдрическими бородавками. Ткань плодового тела по внешнему виду напоминает мрамор со светлыми и темными прожилками. Светлые прожилки содержат в себе сумки со споровым порошком, и именуются «внутренними венами», темные называют «наружными венами».

Растут эти грибы в лесах различных типов, образуя микоризу с многими видами деревьев.

Сын молнии

В Италии, где трюфели разыскивают и любят уже тысячи лет, есть поверье, что эти грибы вырастаю там, где в землю ударила молния.

Грибы эти были известны еще в Древнем Египте, откуда культура их употребления перекочевала к любопытным, и любящим все вкусное, римлянам. Они активно закупали пустынные и степные трюфели из Северной Африки и Ближнего Востока. Было ли уже тогда известно о произрастании этих грибов в самой Европе – пока достоверно не установлено. После падения Империи, и захвата южных и восточных территорий дикими арабами поставки трюфелей в Европу иссякли, и прошло еще несколько веков, пока европейцы научились отыскивать этот подземный гриб у себя на родине.

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище

Охота на трюфели в Западной Европе появилась в позднем средневековье, и, с тех пор , не прекращалась уже никогда. Великий историк Умберто Эко в романе «Имя Розы» рассказывает о том, как, в начале четырнадцатого века, суровые католические монахи ходили на трюфельную охоту в компании свиньи.

Читать еще:  Аманита мускария гриб

С середины XIX века эти грибы в Европе начали выращивать искусственно, дабы удовлетворить потребности всех жаждущих гурманов.

Свинья и Мухи

Трюфели содержат невероятно пахучие соединения – аттрактанты. В бургундском, индийском, троицком, перигорском трюфеле находится около двух десятков летучих стероидных соединений, своим запахом, даже из под земли, сводящих с ума различных зверей и насекомых. Люди давно заметили эту особенность, начав искать эти грибы с помощью животных. Самый классический вариант – охота со свиньей. Это лопоухое создание способно учуять трюфель под землей на расстоянии до 20 метров, и мгновенно вырыть его на поверхность своим пятачком. Главный навык поисковика, при данном способе охоты – вовремя успеть оттащить свинью, пока она не сожрала трюфель сама. Сейчас легко можно приобрести покупные трюфели, но традиции свиной охоты в Европе здравствуют и поныне. Также для поиска этих грибов используют специально обученных собак.

Во Франции давно изобрели «мушиный способ» поиска трюфеля. Особый вид мушек всегда откладывает свои яйца по соседству с этим грибом. Вылупившиеся личинки оккупируют ближайшее плодовое тело и едят его, а когда сами превратятся в мух, то, какое – то время, роятся над своим гнездом характерным столбиком, благодаря чему место залегания грибов можно легко обнаружить. Естественно, одно плодовое тело мухи безнадежно испортят, но трюфели растут группками, так -что подобная потеря, для поисковика, вполне приемлема.

В России трюфель собирали в Новороссии, Крыму, в Среднем Поволжье, на территории современной Самарской области, в Прибалтике, а в промышленном масштабе заготовка грибов осуществлялась в различных районах Подмосковья, где, одно время, использовали для поиска специально обученных медведей.

Искусственное Культивирование

Наиболее ценящиеся в кулинарии виды трюфелей – пьемонтский, перигорский и зимний, растущие в буковых и дубовых рощах на Юге Франции, в Северной Италии и Швейцарии.

Вкус гриба – глубокий, насыщенный, с оттенком грецкого ореха, и его легендарный аромат, ценятся во всем мире как блестящий кулинарный деликатес.

С начала XIX века в Европе начались эксперименты по искусственному культивированию трюфелей, путем высаживания видов дуба, под которым обычно находили эти грибы. Эксперименты были затратны, но результат принесли, и во Франции, к концу XIX века специальными плантациями было занято 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн грибов в год. Из Франции культура искусственно выращивания трюфеля разбрелась по разным уголкам мира, и сегодня его выращивают не только в Европе, но и в Северной Америке, Австралии, Новой Зеландии и Китае.

Китайцы быстро сообразили возможности рынка, и начали выращивать собственную разновидность гриба, уступающую европейской по качеству, но, зато, более дешевую в производстве. Сегодня Китай занимает первое место в мире по производству трюфеля, экспортируя большую часть произведенного гриба в Европу, и смешивая китайский продукт со, специально закупленным французским, чтобы европейским гурманам сложнее было придраться к качеству.

Самые знаковые

Видов трюфелей существует немало, и ниже перечислены самые знаковые или важные для русского грибника.

Трюфель Летний или Черный Русский Tuber Aestivum

Самый интересный для русского грибника, поскольку это единственный вид настоящего трюфеля, растущий у нас на родине.

Внешний Вид

Плодовые тела до 10 см. в диаметре., синевато – черного или коричневато – черного оттенка. Поверхность их покрывают характерные буро – черные пирамидальные бородавки.

Мякоть, в юности, плотная, желтовато – белая или чуть сероватая, у зрелых плодовых тел коричневато – желтая с многочисленными светлыми прожилками и более рыхлая. Мякоть обладает очень приятным запахом и нежным сладковато – ореховым вкусом.

Где и когда Растет

Растет в лиственных и смешанных лесах, чаще всего на известковых почвах. Образует микоризу с грабом, буком и дубом, иногда с березами и соснами. Плодоносит на глубине от 3 до 15 см, иногда встречается еще глубже. Старые плодовые тела иногда выступают над поверхностью земли.

Встречается в разных регионах России с конца июля до конца ноября. Наиболее часто и уверенно этот вид плодоносит в лесостепной зоне Крыма и на черноморском побережье Кавказа.

Трюфель Итальянский или Пьемонтский Tuber Magnatum

Еще его называют Настоящий Белый. Один из самых деликатесных и ценимый знатоками вид трюфеля, названный в честь области Пьемонт в Северной Италии.

Внешний Вид

Плодовые тела имеют вид клубней неправильной формы буроватого или светло – охристого цвета, до 12 см. в диаметре и весом до 300 гр. Известны случаи нахождения экземпляров до килограмма весом. Сверху плодовые тела покрыты бархатистой кожицей.

Читать еще:  Грибы белого цвета фото с названиями

Мякоть плотная, светлая, иногда с чуть красноватым оттенком и кремово – коричневым мраморным узором. Мякоть имеет приятный вкус и пахнет чесночным сыром.

Где и Когда Растет

Растет с начала лета по начало зимы на рыхлой известковой почве в лиственных лесах. Образует микоризу с дубом, тополем и ивой и липой. Распространен на Севере Италии, Южной и Средней Италии и в южной части Европы.

В Европе этот вид – один из главных деликатесов. Употребляют его в пищу в сыром виде, натертым на специальной терке или нарезанным ломтиками, в качестве компонента салатов, как приправу для соусов и других различных блюд.

Трюфель Черный или Перигорский Tuber Melanosporum

Еще один из главнейших европейских деликатесов.

Внешний Вид

Плодовое тело округлой или неправильной клубневидной формы, до 9 см. в диаметре., в юности красновато – коричневого, затем угольно – черного цвета, ржавеющего при надавливании. Поверхность покрыта многочисленными неровностями. Мякоть плотная, первоначально серая с красноватым мраморным узором, затем темно – фиолетовая, с сохранением прожилок. Имеет характерный чуть горьковатый вкус и ярко – выраженный приятный аромат.

Где и Когда Растет

Растет с начала декабря до середины марта, в лиственных лесах с известковой почвой, образует микоризу с дубом. Может быть обнаружен на глубине до полуметра. Основные регионы произрастания – Франция, Испания и Центральная Италия. Мицелий этого вида имеет обыкновение «удушать» всю соседнюю мелкую растительность, что помогает в поиске этих грибов под деревьями.

Двойники

Род Tuber – единственный, плодовые тела которого называются настоящими трюфелями. Но есть и, очень похожие на вид, съедобные грибы из родов Choiromyces, Terfezia и Elaphomyces. Недобросовестные дельцы периодически продают их под видом настоящих трюфелей.

Однако, в России издавна добывают весьма примечательный гриб, который, хотя он не относится к «настоящим трюфелям», но заслуженно и давно уважаем за свои кулинарные качества, это:

Трюфель Троицкий или Белый Choiromyces Meandriformis

Этот гриб относится к роду Хромоциты, семейства Трюфелевые. Самый распространенный вид трюфелевых грибов на территории России.

Внешний Вид

Плодовое тело до 15 см. диаметром и весом до полукилограмма, клубневидное, округлое, с волокнистой поверхностью буро – желтого оттенка.

Мякоть мучнистая и упругая, напоминающая цветом картофельную, с выраженными прожилками. Имеет вкус, чем –то напоминающий мясной, и сильный характерный запах. Считается, что самые вкусные – это самые поздние осенние экземпляры.

Где и Когда Растет

Растет с конца июля до ноября, на песчаной и глинистой почве среди сосен в хвойных, и с осиной, орешником и березой в лиственных лесах. Залегает на небольшой глубине, в 8 – 10 см. и иногда выступает над поверхностью земли. Считается, что пики его плодоношения совпадают с пиками плодоношения белого гриба.

Трюфели – деликатес, который далеко не все пробовали на вкус, из-за его дороговизны. Для большинства российского населения это – неведомый, буржуйский, европейский деликатес. Однако, и в русских лесах трюфельные грибы тоже водятся, и пусть найти их совсем не просто – это сделает тихую охоту за ними еще более увлекательной.

Tuber magnatum pico

18 -23 октября, 2021
Винный тур в Бургундию и Шампань: дорогами великих вин и черное золото Бургундии

08 — 13 ноября, 2021
Винный тур в Пьемонт: культовые вина и охота на белый трюфель

Оставляй свои контакты и мы свяжемся с тобой, чтобы обсудить детали ближайших путешествий!

Решились бы вы попробовать то, что имеет сомнительно — съедобный запах, визуально похоже на камень, а стоит как космический корабль? Задумайтесь, ведь речь идет о трюфеле, удача отведать который выпадает далеко не всем.

Трюфель – это один из самых дорогих ингредиентов в мире кулинарии, признанный афродизиак и просто очень необычный гриб, которые достаточно попробовать раз, чтобы попасть в плен уникального гастрономического впечатления.

Существует более 60 видов трюфелей, но только 9 из них съедобны. Первое, что вам нужно знать – трюфели бывают черными и белыми. Белые – более изысканные, более дорогие, и сезон охоты на них намного короче. Черные обычно собирают, в зависимости от вида, с марта по ноябрь, и они широко используются в кулинарии (черный трюфель имеет более сильный вкус и подлежит приготовлению, благодаря чему именно его используют для соусов, и других рецептов – в то время как белый трюфель не подлежат термической обработке и используется только в сыром виде).

Читать еще:  Гриб подберезовик в разрезе

Еще одно важное отличие: черные сорта можно культивировать в искусственных условиях, в то время как самостоятельное выращивание белых сортов невозможно – что также сказывается на цене на трюфель.

Кроме сорта цену на трюфель определяет и его размер: чем крупнее трюфель, тем более ценным он считается. Так, выделяют следующие размеры:

Super extra – гриб размером со среднее яблоко. Далеко не каждому посчастливиться найти такой – обычно доля super extra трюфелей в общем урожае составляет всего 1%.

Extra grand – по размеру как крупный грецкий орех. Обычно примерно десятая часть сбора – это трюфели extra grand.

First choice – тоже неплохой вариант: грибы размером со среднюю вишню. В среднем, треть урожая составляют грибы размера first choice.

Остальная часть (больше половины урожая) – это совсем маленькие грибы размером до пары сантиметров в диаметре, которые, впрочем, успешно используют для приготовления соусов, специй, трюфельного масла и для добавления в готовые блюда.

Плодовые тела трюфеля находятся глубоко в земле, а потому единственный способ обнаружить гриб – использовать для этого животных, которые легко находят его по запаху.

Самые известные животные, которые ассоциируются с трюфелями – свиньи, но их сложно использовать для сбора трюфелей, потому что свинья норовит тут же съесть найденный трюфель. По этой причине для трюфельной охоты используют собак – правда, их натаскивание обычно занимает несколько лет, а потому это недешевое удовольствие.

Трюфельная охота – это необычное впечатление, которое стоит испытать каждому гурману. Как же это происходит?

В трюфельных местах вы берете специально обученного пса и под руководством профессионального гида отправляетесь на поиски драгоценных грибов в лес. Сам сеанс охоты обычно длится пару часов – найти за это время хотя бы один трюфель будет отличным результатом. Успешный исход зависит от собаки, так как она способна учуять запах трюфеля за несколько сотен метров.

Каждое трюфельное хозяйство устанавливает свои цены, и они зависят не только от размера и сорта трюфелей, но и от множества других факторов. Например, не последнюю роль играет «неурожайный год», когда просто из-за длительной засухи на трюфель стоимость может подскочить в несколько раз.

Обычно цена на трюфель начинаются от 200-300 евро за килограмм для более дешевых сортов, и до 2000-3000 евро за кг за ценный белый трюфель.

А самый дорогой в истории трюфель был продан в 2007 году – на аукционе драгоценныхгрибов. Весом дорогой гриб был 750 грамм, а купили его за 209 тысяч долларов.

Для начала ответим на вопрос: где растет трюфель?

Ареал распространения этого дорогого гриба достаточно широкий и охватывает все континенты. И хотя и в США, и в Южной Америке, и в Скандинавии, и даже в Украине есть трюфели, больше всего ценятся зимний, перигорский и пьемонтский трюфель – а растут они в дубовых и буковых рощах Франции и Италии. Поэтому, если вы хотите познакомиться с этими грибами поближе, то начинать стоит с этих регионов.

Франция на сегодняшний день производит около 30% мирового объема трюфеля, и на ее территории насчитывается более 20 тысяч трюфелеводов. Самые большие урожаи трюфелей собирают в юго-восточных регионах – в Верхнем Провансе, Воклюзе, Дроме, а славится трюфелями больше всего северо-запад – в особенности, Перигор. Не менее ценными считаются французский трюфель из Бургундии.

Мы уже не один год занимается гастрономическими путешествиями и уверены, что трюфели должны найти место в сердце каждого гурмана, а потому включили все эти регионы в маршруты наших гастротуров.

В винном туре по Бургундии мы останавливаемся в настоящем старинном замке, который принадлежит уважаемому семейству Тьери – и под руководством сына месье Тьери узнаем все тонкости трюфельной охоты. После охоты отправляемся на дегустацию трюфельных пате и паштетов, знаменитой говядины по-бургундски с трюфельным соусом, и даже трюфельной панакоты.

Аквитания – не менее интересный регион Франции, где одним из наших главных гастрономических приключений будет охота на драгоценный перигорский трюфель в провинции Дордонь.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector